Dit recept voor XO-saus is afkomstig van Asian Pickles: China: recepten voor Chinese zoete, zure, zoute, gezouten en gefermenteerde augurken en specerijen van voedselschrijver en verwoed pickler Karen Solomon. In de receptintroductie schrijft ze:
"XO-saus - een high-end specerij waarvan de bloeitijd in China in de jaren 80 was - werd door David Chang gepopulariseerd voor de thuiskok in Momofuku . Geen twijfel, deze saus is een uitspatting van kwaliteitsingrediënten, en de glanzende smaak kan echt een Toen ik mijn versie wilde maken, besloot ik dat ik, omdat ik de onbekende kwaliteit en oorsprong van in de winkel gekochte gedroogde garnalen en sint-jakobsschelp niet vertrouwde, de vis zelf droogmaakte. Het proces is eenvoudig, hoewel enigszins -consumptie, en de resultaten zijn absoluut voortreffelijk (merk op dat de zeevruchten kunnen worden gedroogd en opgeslagen in een luchtdichte container in de koelkast tot een week van tevoren). Eet dit in overvloedige hoeveelheden over elke gekookte groente, gebakken eieren of roer- gefrituurde varkensschotels, gooi het in noedels zoals een Chinese bolognese, of warm het op boven op een koude augurk. "
Wat je nodig hebt
- 6 ons medium verse garnalen (ongeveer 7 zonder kop voor het schillen)
- 6 ons verse dag boot sint-jakobsschelpen (ongeveer 3)
- 4 theelepels koosjer zout
- 4 grote teentjes knoflook, gepeld
- 1/2 inch gepelde verse gember
- 2 hele serrano pepers, gesteeld
- 4 ons prosciutto van goede kwaliteit
- 1 eetlepel donkerbruine suiker
- 1 kop plantaardige of arachideolie
- 1 theelepel sojasaus
- 1 theelepel zwarte sesamolie (Aziatische sesamolie)
Hoe het te maken
- Schil de garnalen en gooi hun schelpen weg.
- Gebruik keukenpapier om de garnalen en sint-jakobsschelpen te dobberen tot ze droog en kleverig zijn. Snij de garnaal in de lengte doormidden en verwijder de donkerblauwe ader langs de achterkant. Snijd de sint-jakobsschelpen horizontaal, zodat elk in 4 dunne rondjes is.
- Breng de zeevruchten over in een kleine mengkom en combineer het met uw vingers heel grondig met het zout.
- Leg de gesneden en gezouten zeevruchten in een enkele laag bovenop een grote, schone theedoek en leg er nog een bovenop. Bedek de bovenste handdoek met een bord en het gewicht die samen ongeveer gelijk zijn aan 5 pond. Laat de zeevruchten 3 uur op kamertemperatuur persen.
- Maak intussen een rooster klaar over een omrande bakplaat en bedek het met een dunne glans van plantaardige olie. Als de droogperiode van 3 uur ten einde loopt, verplaats je een ovenrek naar de laagste stand en verwarm je de oven voor op 200 F. Leg de geperste vis in een enkele laag op het rek. Plaats de zeevruchten in de oven en prop de deur op een kier met het handvat van een houten lepel. Laat de zeevruchten 1 1/2 tot 2 uur drogen. De randen van de sint-jakobsschelpen zijn lichtbruin en alle zeevruchten zijn droog en leerachtig, maar niet stijf.
- Nu is het tijd om de saus te maken. In een keukenmachine met een metalen mes hakt u de knoflook en de gember fijn totdat ze niet meer in de machine ronddraaien. Voeg de chilipepers, garnalen en sint-jakobsschelpen, prosciutto en suiker toe en verwerk tot heel fijn, laat de machine ongeveer 1 tot 2 minuten lopen en stop om de randen van de kom naar behoefte weg te schrapen.
- Schraap de volledige inhoud van de keukenmachinekom in een middelgrote koekenpan, voeg de plantaardige olie toe en roer om te combineren. Zet de pan op middelhoog vuur, en zodra het mengsel begint te sissen, verlaagt u het vuur zo nodig om het te laten borrelen, maar niet te spetteren. Roer het regelmatig, schraap de vaste stoffen van de bodem op, tot de saus helemaal donkerbruin is, ongeveer 13 tot 17 minuten. Haal de pan van het vuur en roer om iets af te koelen. Zodra de bubbels verdwenen zijn, voeg de sojasaus en sesamolie toe en roer om te combineren.
- De saus is meteen klaar voor gebruik, maar het wordt nog beter nadat je de smaken een dag lang hebt laten smelten. Schraap de saus in een container met een goed sluitend deksel en laat het 1 dag op kamertemperatuur komen alvorens te koelen. De saus zal minstens 3 maanden gekoeld bewaard worden, en enkele maanden in de vriezer.
XO Sauce Recept Overgenomen met toestemming van Asian Pickles: China: Recepten voor Chinese Sweet, Sour, Salty, Cured en Fermented Pickles and Condiments, door Karen Solomon, copyright (c) 2013. Gepubliceerd door Ten Speed Press, een divisie van Random House , Inc.