Iedereen kent de klassieke Beef Wellington, dus perfect voor speciale gelegenheden en is een showstopper op de eettafel. Dit recept voor een klassiek Wellington komt van de beroemde chef-kok Jeff Baker van Farmisons & Co Online Butcher en Heritage Meats in de buurt van Ripon. Hoewel dit recept voor twee zegt, zal het prima werken voor een tafel van vier, met kleine eetlust, zegt Jeff.
Ik heb het droge oude rundvlees geruild voor een stuk wild dat een mooi, mager, smakelijk vlees is en zo werkt, zo goed in dit recept. De snit van vlees is een lende filet die uit het bot is en om ervoor te zorgen dat het een gelijk stuk is om te gebruiken voor de Wellington, wordt gesneden uit het midden van de lendenen.
Wat je nodig hebt
- 1 x 550 g lendenbraadvlees zoals hierboven of beenloos zadel
- 5 ml ganzen- of eendenvet, gemasseerd tot rundvlees
- 300g bruine champignons van Parijs
- 2 banaan sjalotten, geschild en in blokjes gesneden
- 1 teentje knoflook geplet
- 10 dragonblaadjes, gehakt
- 25 ml zoete Sherry of Madeira
- 25 g ongezouten boter
- Zeezout en versgemalen zwarte peper
- 2 hartige pannenkoeken met een diameter van ongeveer 30 cm
- 350 g bladerdeeg van alle bladen
- 1 eidooier gemengd met 5 ml melk en geslagen
Hoe het te maken
Hoe de Duxelle koken:
Maak de sjalotten en knoflook zacht in 10 g boter op een zacht vuurtje. Voeg de champignons toe, verhit het vuur en kook totdat al het vocht is verdwenen.
Voeg de sherry toe en laat hem nogmaals drogen. Proef het mengsel en breng op smaak met zout en peper. Voeg de gehakte dragon toe en zet deze opzij om af te koelen.
Hoe het hertenvlees te koken:
Schroei het hert in een zeer hete koekenpan, kruid het met zout en peper tot een rijke kleur is ontstaan.
Voeg de resterende boter toe en rijg de schuimende boter 3 tot 4 minuten over het vlees. Haal uit de pan en koel tot de filet koud is.
Monteer de Wellington:
Rol het gebakje uit tot een rechthoekig stuk van ongeveer 30 cm in het vierkant en 5 mm dik, zorg ervoor dat het deeg zowel rond het vlees als de duxelle wikkelt.
Snij de pannenkoeken in en leg ze op het deeg, laat bovenaan en onderaan een rand van 10 cm. Smeer een dun laagje duxelle over de pannenkoeken
Plaats het vlees twee derde van de weg omhoog in de duxelle. Bestrijk de randen van het deeg met het mengsel van eieren en melk.
Pas op dat u het deeg niet scheurt, begin op het punt dat zich het dichtst bij u bevindt en vouw het pakket over het omhulsel van de vulling. Vouw de gevouwen rand voorzichtig weg van u af met behulp van de buitenkant van uw pink
Steek voorzichtig in de afgesloten rand een tafelvork en maak een veilige verzegeling. Snijd het overtollige deeg weg op 10 mm van de vouw.
Schud voorzichtig de bovenkant van het deeg met een scherp mes, zorg ervoor dat je niet door het deeg gaat en de vulling blootlegt.
Bestrijk ze met het ei en het melkmengsel, leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak ze in een voorverwarmde oven, 185C ventilator gedurende ongeveer 30 minuten, het deeg moet goudbruin en bros zijn als het gaar is.
Controleer met een vleesthermometer de temperatuur van het vlees, dat na een rusttijd van 10 minuten 54C moet zijn, haal de Wellington uit de oven bij 50C als u een roze runderwellington wilt.
Hertenvlees en versneden runderhaas en ander erfgoedvlees kunnen bij Farmisons Online worden besteld