Veggie Sandwich with Butternut Squash + Pickled Beets

Deze meatless veggie sandwich is geladen met zoete geroosterde butternut squash steaks, knapperige baby spruiten, zilte gebeitst bieten, crème avocado en een pittige koriander en bieslook zelfgemaakte yoghurt verspreid tussen twee sneetjes geroosterd meergranen brood.

Hou je niet van Griekse yoghurt? Ruil de bieslookkoriander-yoghurtpasta om voor wat verkruimelde geitenkaas of wat feta-kaas. Wil je wat meer eiwitten? Probeer het toevoegen van vers gesneden rotisserie kip of gerookte kalkoenfilet - beide opties zouden perfect passen bij de ingrediënten van deze sandwich.

Wat je nodig hebt

• Voor de Butternut Squash:
• 3 halve inch butternut squash steaks
• 1 eetl. olijfolie
• 1/4 theelepel. zout
• Voor de Chive Cilantro Yogurt Spread:
• 2 eetlepels. Griekse yoghurt
• Splash citroensap
• 1/2 theel. bieslook (gehakt)
• 1/2 theel. koriander (gehakt)
• 1 snuif suiker
• Voor de Sandwich:
• 2 sneetjes meergranenbrood
• 2 eetlepels. spruiten
• 3 gekookte butternut squash steaks
• 1 eetl. ingelegde bietenchips
• 2 eetlepels. spruiten
• 1/2 avocado

Hoe het te maken

--- VOOR DE BUTTERNUT SQUASH ---

1. Verwarm de oven voor op 400 graden. Borstel butternut squash steaks met olijfolie en bestrooi met zout. Leg ze op een ingevette bakplaat en bak ze gaar als je ze doorstikt met een vork. Opzij zetten.

--- VOOR DE CHEF YOGURT SPREAD ---

1. Klop samen Griekse yoghurt, citroensap en suiker. Voeg gehakte bieslook en koriander toe en laat het minstens 15 minuten intrekken voordat je het gebruikt.

--- VOOR DE SANDWICH ---

1. Rooster en bak een halve avocado in de ene helft en sla erop met een snufje zout. Voeg bieten, spruiten, butternut squash-biefstuk toe. Aan het andere stuk geroosterd brood smeer je op 1/2 eetlepel van de bieslook koriander yoghurt en plaats dit bovenop de sandwich. Dienen.

Voedingsrichtlijnen (per portie)
calorieën	1000
Totaal vet	37 g
Verzadigd vet	7 g
Onverzadigd vet	22 g
cholesterol	12 mg
Natrium	970 mg
koolhydraten	163 g
Voedingsvezels	28 g
Eiwit	26 g

(De voedingswaarde-informatie van onze recepten wordt berekend met behulp van een ingrediëntendatabase en moet worden beschouwd als een schatting. Individuele resultaten kunnen verschillen.)