Aubergine Parmezaanse kaas ( Parmigiana di melanzane ), is een echt klassiek Italiaans gerecht dat enorm populair is geworden over de hele wereld, en zelfs andere versies van "Parmezaanse" stijl-gerechten voortbrengt die niet echt in Italië bestaan (of in ieder geval niet onder deze naam) ), zoals Kip Parmezaanse kaas, Kalf Parmezaanse kaas, enz. Het is echter soms gemaakt met courgette in plaats van aubergine in Italië: Parmigiana di zucchine . Ondanks de naam, wat "aubergine in de stijl van Parma" betekent, komt het van oorsprong uit Napels, niet uit de stad Parma in Emilia-Romagna. Vermoedelijk verwijst het naar het gebruik van Parmigiano-Reggiano- kaas in de schaal, samen met de meer typisch Napolitaanse mozzarella-kaas. Gebruik de meest verse en meest smaakvolle aubergines die je kunt vinden, hoewel dit gerecht nog steeds fantastisch is met winteraubergines, en gebruik zo mogelijk buffelmozzarella, die ongelooflijk zacht en veel smaakvoller is dan die mozzarella van koemelk.
De Italiaans-Amerikaanse versie wordt meestal gepaneerd voor het bakken, maar de traditionele Italiaanse versie is dat niet. Vroeger dacht ik dat ik Eggplant Parmesan niet leuk vond, om eerlijk te zijn, omdat het zo zwaar was en niet echt veel van aubergines smaakte. Toen probeerde ik het op deze manier, en niet alleen is het lichter en sneller en gemakkelijker te bereiden, je proeft echt de rijke auberginesmaak - het wordt niet gemaskeerd door paneermeel of te veel rubberachtige kaas. Als je een fan bent van aubergine, dan denk ik dat je dit recept ook leuker vindt. Als u het nog lichter wilt maken, kunt u de plakjes aubergine grillen of bakken in plaats van ze te bakken.
Terwijl aubergine Parmezaanse kaas meestal wordt geserveerd over pasta (vaak spaghetti) in de VS, is dat niet de traditie in Italië. Ik moet echter zeggen dat dit in een geval waarin ik niet noodzakelijkerwijs vind dat het volgen van de traditie zorgt voor een betere ervaring - de saus gemaakt met dit gerecht smaakt absoluut geweldig over pasta, en de pasta helpt de rijkdom te verminderen / zoutheid zodat de balans gewoon perfect is.
Hoe je het ook doet, dit is een ongelooflijk geruststellend gerecht dat een stevige kant ( contorno ) of een bevredigende vleesloze / vegetarische hoofdgerecht, samen met een salade en wat knapperig Italiaans brood maakt. Serveer met een volle Merlot of Chianti.
Wat je nodig hebt
- Voor de aubergines:
- 2 1/2 pond aubergine (ongeveer 2 tot 3 middelgrote aubergines)
- zout naar smaak (grof)
- Voor de tomatensaus:
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 teentje knoflook (geschild en fijngehakt)
- 1 kleine ui (geschild en fijngehakt)
- 2 kopjes tomatenpuree ( passata di pomodoro )
- zout naar smaak (prima)
- Voor de Parmigiana:
- 2 kleine eieren
- 1/2 kop
- Parmigiano-Reggiano (vers geraspt)
- 1 9-ounce bolmozzarella (vers, zacht, bij voorkeur buffelmozzarella)
- Optioneel: 1 kopje verse basilicumbladeren, gewassen gedroogd en grof gehakt
Hoe het te maken
Om de aubergines te bereiden:
- Was en droog de aubergines. Snijd het dopuiteinde af en snijd de aubergines in de lengte in plakjes van 1/4 inch (1/2 centimeter). Leg de plakjes op grote trays of bakplaten bekleed met verschillende lagen keukenpapier en strooi ze aan beide kanten met licht grof zout. Houd 30 minuten apart om het zout het overtollige water te laten opzuigen. (Je kunt de plakjes ook in een groot vergiet stapelen, in een gootsteen plaatsen, met zout tussen elke laag gestrooid.)
- Knip na een uur overtollig water en zout van de plakken aubergine, spoel ze af, droog ze vervolgens goed af met keukenpapier en druk ze omlaag om ze grondig te drogen. Leg opzij en maak de tomatensaus.
- (Als u zich zorgen maakt over vet of natrium of gewoon niet wilt storen, kunt u de stap van het zouten overslaan - maar dat is de manier waarop het in Italië wordt gedaan. Sommige Italianen zeggen dat het zouten van hen is om "bitterheid uit te lokken". maar het is eigenlijk vooral om overtollig water eruit te halen.Zouten ze, volgens kookwetenschap geweldige Harold McGee, heeft de toegevoegde deugd dat de aubergine minder olie absorbeert tijdens het frituren.)
Om de tomatensaus te maken:
- Verhit de olijfolie in een middelgrote pan met de gehakte knoflook en de gesnipperde ui.
- Bak op middelhoog vuur tot de ui zacht en transparant is, ongeveer 5 minuten.
- Voeg de tomatenpuree toe. Breng op smaak met zout (als je de aubergine aan het zouten bent, doe dan het zout in de saus rustig aan, of laat het geheel weg), bedek het en laat het 15 tot 20 minuten op laag vuur sudderen, tot de saus smaakvol en lichtjes is verdikt. Bak ondertussen de aubergines:
Om de aubergines te braden:
- Verwarm ongeveer 1/4 inch plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
- Bak de plakjes aubergine 2-3 uur voor het bakken warm, tot ze aan elke kant bruin zijn. Geef ze elke keer een laatste pat-down met een papieren handdoek voordat ze bakken - als ze niet zo droog mogelijk zijn, zal niet bruin worden en kan de olie laten spatten), ongeveer 3 tot 5 minuten.
- Laat het tijdens het verwijderen van elke gefrituurde slice op een met een handdoek bekleed bord of bak leeglopen. Pas de brandertemperatuur en het oliepeil tijdens het bakken aan om ze constant te houden.
Om de parmigiana te assembleren:
- Verwarm de oven voor op 350 F (180 C).
- Wanneer de tomatensaus klaar is, breng het over naar een grote mengkom.
- Breng ongeveer 1/3 van de tomatensaus over in een kleinere mengkom.
- Als de tomatensaus tot kamertemperatuur is afgekoeld, voeg je de eieren toe aan de resterende 2/3 saus en meng je goed om te combineren.
- Zorg ervoor dat je de saus laat afkoelen voordat je de eieren toevoegt - we proberen hier geen eierdruppelsoep met tomaat te maken!
- Bedek de bodem van een kleine 8-inch met een rechthoekige ovenschaal van 11 inch met een dunne laag van de tomatensaus zonder eieren, bedek die laag met een horizontale laag gebakken aubergine-plakjes (gebruik je grootste plakjes voor deze eerste laag) - ze kunnen een beetje overlappen).
- Bedek de aubergines met een laag ei-tomatensaus, vervolgens een royale hoeveelheid geraspte Parmigiano-Reggiano, een besprenkeling van gehakte basilicum (indien gebruikt), dan stukjes mozzarella (je kunt dit met je handen scheuren), verdeeld gelijkmatig.
- Bedek de mozzarella met een andere laag aubergine, vervolgens eitomaatjesaus, Parmigiano, basilicum, mozzarella en nog een laag aubergine.
- Herhaal totdat de ingrediënten op zijn. De bovenste laag moet een laag zijn van de tomatenloze tomatensaus, bedekt met een laatste besprenkeling van geraspte Parmigiano (als je de voorkeur geeft aan een cheesere topping, kun je ook wat mozzarella-stukjes strooien) (als je eindigt met extra (zonder ei) tomaat saus en gebakken aubergine, gebruik het om Pasta alla Norma te maken .)
- Bak gedurende 30 minuten; de kaas bovenop moet worden gesmolten en goudbruin.
Ik weet dat het moeilijk zal zijn om je heerlijk ruikende, stomende hete parmigiana te weerstaan, maar technisch gezien moet je het na het koken minstens een uur laten rusten, om overtollige vloeistof te absorberen en de smaken te laten ontwikkelen - het zal ook meer worden zacht en smaakvol als het rust.
(En dit is een van die dingen die de volgende dag nog beter smaakt.)