Gelato is de Italiaanse versie van ijs en verschilt op een paar eenvoudige manieren van Amerikaans ijs: de dichtheid, het suikergehalte en de temperatuur.
Eerst en vooral is gelato veel dichter dan Amerikaans ijs. Het is om twee redenen dichter:
- Het bevat aanzienlijk minder botervet dan gewoon roomijs. Terwijl ijs 15 procent botervet of meer kan zijn, bevat gelato meestal meer vier tot acht procent botervet.
- Gelato wordt langzamer gekarnd en er wordt minder lucht ingeslikt dan roomijs, waardoor een dichter product ontstaat.
Gelato verschilt van ijs in een ander opzicht, wat te maken heeft met de hoeveelheid suiker die het bevat, met gelato met misschien 10 procent hoger suikergehalte.
Buiten dat, delen gelato en ijs de basiskenmerken van het maken van bevroren melk, room en andere ingrediënten, soms met inbegrip van eierdooiers. Omdat gelato dichter is, kunnen de smaken intenser zijn dan gewoon roomijs.
Tot slot wordt gelato over het algemeen opgeslagen en geserveerd bij hogere temperaturen dan ijs. Overwegende dat ijs kan worden opgeslagen in een diepvries van -20 ° F of kouder, gelato wordt meestal opgeslagen bij 0 ° tot 10 ° F, en geserveerd bij 10 ° tot 20 ° F. Door het lagere vetgehalte van Gelato en de consistentie van de dichtheid zou het te hard zijn om te eten bij lagere temperaturen.
Hier is een ijsmachine met een zetting voor gelato, om ervoor te zorgen dat het wordt gemengd tot de juiste consistentie.
Waarom is gelato zoveel smaakvoller dan ijs?
Er gebeuren hier dus een paar dingen. Ten eerste, de lagere temperatuur betekent dat je de smaken intenser proeft. Dit komt gedeeltelijk door het feit dat een gevoelloze tong minder gevoelig is.
Ook zijn er receptoren in onze smaakpapillen die gevoeliger zijn wanneer de temperatuur van het voedsel wordt verhoogd.
Dit geldt in het bijzonder voor zoete smaken. Als je ooit hebt opgemerkt dat gesmolten ijs zoeter smaakt dan wanneer het nog steeds bevroren is, is dat wat er gebeurt.
Een andere factor is dat de aromasamenstellingen die aroma's produceren (die op hun beurt van invloed zijn op de manier waarop we smaak ervaren) bij lagere temperaturen vluchtiger zijn, dus als een voedsel kouder is, zal de smaak overeenkomstig minder intens zijn.
Neem tomaten , bijvoorbeeld. Het is bekend dat tomaten minder smaakvol zijn als ze gekoeld zijn. Dat komt omdat de enzymen die de smaken en aroma's produceren, in principe zijn uitgeschakeld als deze zijn gekoeld.
Ergens maakt iemand ongetwijfeld een tomaten-gelato en ik kan garanderen dat de tomatensmaak intenser zal zijn naarmate het warmer wordt geserveerd.
Ten slotte wordt ijs gemaakt met room, die een hoger vetgehalte heeft dan melk, en vet heeft de neiging om de tong te coaten, wat letterlijk een barrière vormt tussen je smaakpapillen en het eten. Omdat gelato wordt gemaakt met melk, is er minder vet aanwezig, dus proef je de smaken intenser.