Umeboshi, of umezuke, zijn zoute ume (Japanse abrikozen of pruimen) augurken die traditioneel geconserveerd voedsel zijn. Umeboshi betekent letterlijk gedroogde ume en ingelegde ume worden traditioneel gedroogd onder de zon. Umezuke duiden op gebeitst ume die niet gedroogd zijn. Hoewel er tegenwoordig verschillende smaken en zoutheid van gebeitst ume verkrijgbaar zijn, worden ze traditioneel gebeitst in zout. Het maken van Umeboshi in Japan begint meestal in juni wanneer ume wordt geoogst en het drogen wordt gedaan in juli of augustus wanneer het regenseizoen voorbij is.
Ingrediënten en het maken van processen variëren tussen huishoudens.
Basisingrediënten
Om 50-60 stukjes te maken (4 1/2 lb rijpe ume), 10 1/2 - 14 oz. grof zout en ongeveer 1/3 kop shochu (heldere gedestilleerde alcohol die 35% alcohol bevat) worden in principe gebruikt. De hoeveelheid zout kan variëren op basis van uw voorkeuren, maar het is traditioneel 15-20 procent van het gewicht van ume. Hoewel het zout wordt, is er gezegd dat de verhouding ideaal is om het risico op schimmelgroei te verminderen. Optionele ingrediënten voor het verven van gebeitst ume zijn 1/2 - 1 lb akajiso (rode shiso perilla bladeren) en 1 - 2 oz grof zout.
Proces maken
Het is een eenvoudige manier om gebrande ume te maken.
- Bereiding: Verwijder de kleine zwarte stengels van ume, gebruik een bamboestok en was ume. Week ze een paar uur in water. Giet ze af in een zeef en droog ze goed af. Was en steriliseer een houder van keramiek of plastic en zet opzij.
- Beitsen: Plaats ume in een grote kom en spuit of giet shochu erover. Strooi de helft van de hoeveelheid zout over en schud de kom om de pruimen met zout te bedekken. Plaats gezouten ume in de gesteriliseerde container. Zet de rest van het zout op de top van ume. Plaats een gesteriliseerd houten deksel of een gesteriliseerde plaat bovenop de ume. Plaats een gesteriliseerd gewicht op de bovenkant. Bedek de container met dun papier en maak een touwtje rond de container. Laat het op een koele, donkere plaats. Na een paar dagen of zo wordt de heldere vloeistof, umezu (ume azijn) genoemd, uit ume gewonnen. Laat ze in umezu pekelen tot het verven of de droogtijd komt, wees voorzichtig met schimmelgroei.
- Verven (optioneel): Als u ume wast met akajiso, was de bladeren dan goed en laat ze uitlekken in een zeef. Om de bitterheid van shiso-bladeren te verwijderen, bestrooi je grof zout en wrijf ze zodat de donkerpaarse vloeistof wordt geëxtraheerd. Druk de shiso-bladeren stevig in en gooi de vloeistof weg. Giet heldere umezu in de beitsbak in een andere kom. Steek geperst shiso bladeren terug in umezu en wrijf de bladeren zodat de umezu rood wordt. Scheid de rode umezu en shiso-bladeren in twee kommen. Giet rode umezu over de ingemaakte ume in de beitsbak. Verspreid rode shiso-bladen bovenop ume. Zet een gesteriliseerde plaat op ume en plaats een gesteriliseerd gewicht op de bovenkant. Dek af met deksel en laat de container op een koele, donkere plaats staan totdat de droogtijd is bereikt, wees voorzichtig met schimmelgroei.
- Drogen: Als het warme zonnige weer minstens drie dagen aanhoudt, is het goed om te beginnen met het drogen van gebeitst ume. Haal de container uit de verpakking en bewaar de vloeistof (umezu) in de container. Verspreid ume voorzichtig op bamboematten of -manden en plaats ze onder de zon. Het is normaal dat ze drie dagen drogen, of totdat het oppervlak van ume witachtig wordt. Vermijd alsjeblieft regen tijdens het proces. Umezu die in de beitsbak is achtergebleven, wordt ook een dag aan de zon blootgesteld. Plaats umeboshi terug in umezu en bewaar op een koele, donkere plaats. Ze kunnen na 10 dagen of zo worden gegeten, maar het is goed om een paar maanden te wachten op een betere smaak.
Voor het maken van furikake (kruiden hagelslag), bladeren droge gebeitste rode shiso onder de zon op hetzelfde moment. Wanneer shiso-bladeren worden gedroogd, fijn maal ze in een maalkom of in een blender. Bewaar de shiso furikake in een afgesloten verpakking op een koele en droge plaats. Strooi ze over hete gestoomde rijst om te eten.