Iets is Fishy, maar op een goede manier
Simpel gezegd, kaviaar is licht gezouten ree of viseieren. Steurkuit wordt beschouwd als premium en "echte" kaviaar. Het komt in vier soorten - beluga, sevruga, osetra en schip.
De duurste is beluga-kaviaar ($ 174 / ounce in prijzen van 2008) van beloegastur die in de Kaspische Zee zwemmen, die wordt begrensd door Rusland en Iran. Beluga wordt gekenmerkt door zachte eieren van erwt, variërend van licht zilvergrijs tot zwart.
De volgende in de rij is osetra-kaviaar, die middelgroot en grijs tot bruin grijs van kleur is. De volgende in kwaliteit is de kleinere, grijze sevruga-kaviaar. Last but not least, is schip, een kleine tot middelgrote, donker gekleurde kaviaar soms gemengd met osetra en sevruga. Op zichzelf heeft het een sevrugasmaak maar met een vreemde muffe afdronk.
Kaviaar is uiterst bederfelijk en moet binnen drie weken nadat het uit de vis is genomen gekoeld en gegeten worden. Er is enige onenigheid over het invriezen van kaviaar voor langere houdbaarheid. Sommigen zeggen dat het een nee-nee is, anderen zeggen dat het door de processor moet worden ingevroren en bevroren door de consument moet worden gekocht.
Andere Caviars
Veel minder dure kaviaars zijn onder meer kogelviskaviaar met kleine, harde, zwarte eieren, witviskaviaar (ook Amerikaans goud genoemd) met kleine geelgouden eieren en zalmkaviaar (ook rode kaviaar genoemd) met middelgrote, lichtoranje tot donkerrode eieren.
Gepasteuriseerde kaviaar
Beschouwd als inferieur door kaviaar snobs, dit is kuit die gedeeltelijk gekookt is om de houdbaarheid te verlengen.
Maar het koken verandert de textuur van de eieren en dus de smaak. Canned caviars zijn gepasteuriseerd.
Geperst kaviaar
Beschouwd als de meest inferieure door kaviaar snobs, maar veel meer betaalbaar en ideaal bij het gebruik van kaviaar in spreads, geperste kaviaar bestaat uit beschadigde eieren en kan een mengsel van variëteiten en kwaliteiten zijn.
Waar moet je op letten in Caviar
Verse kaviaar moet helder, glanzend en heel zijn. Het mag niet verbrijzeld of saai lijken. Als vis van goede kwaliteit, zou het helemaal niet visachtig moeten ruiken. Het zou naar een zeebries moeten ruiken.
Klassieke kaviaarbegeleidingen
Het moet eenvoudig worden geserveerd met blini- of toastpunten en citroenwiggen. De garnituren omvatten gehakt hard gekookt ei , gehakte rode of witte ui, gehakte dille, zure room of crème fraîche en ijskoude wodka of droge champagne.
Hoe hedendaagse koks kaviaar gebruiken
Chef-kok Rick Tramonto, voorheen van Tru Restaurant in Chicago, gebruikte traditioneel kaviaar, vergezeld van gehakte ui, gehakte hardgekookte eieren, creme fraiche in plaats van zure room, citroen en niet-traditionele kappertjes, maar het is zijn presentatie die avant-garde is. Hij gebruikt een glazen trap die is ontworpen volgens zijn specificaties voor elk onderdeel van dit stijlvolle voorgerecht. In plaats van blini gebruikt hij toastpunten.
Andere chefs hebben vrijheden ingenomen met de blini en ze gemaakt met maïsmeel, volkoren of alle witte bloem en bieslook, knoflook en andere ingrediënten toegevoegd, inclusief avocado's in het beslag!
Weer anderen gebruiken kaviaar in gekookte gerechten en voegen het net aan het einde toe om de eieren niet harder te maken. Maar de meerderheid van de koks maakt nog steeds gebruik van deze kwetsbare lekkernij in koude gerechten of als garnering.
Amerikaanse zoetwater kaviaar
Voorstanders van Amerikaanse zoetwater kaviaar zeggen dat de kwaliteit begint te wedijveren met die van de Russische beluga, die snel een bedreigde soort aan het worden is.
Rachel Collins, de eigenaar van Collins Caviar, zegt: "Collins Caviar is de enige verwerker van handgemaakte Amerikaanse zoetwater-caviars (geen importeur) .We bieden low-salt hackelback-steur ($ 46 / ounce 2008-prijsstelling), schaaldieren, Amerikaanse gouden witvis, en met smaak doordrenkte en gerookte kaviaar. "
Collins 'moeder, Carolyn Collins, richtte het bedrijf in 1983 op. Ze is een enthousiaste vissersvrouw en heeft van haar hobby een beroep gemaakt nadat ze de prachtige ree van de zalm uit de Great Lakes Chinook had zien verspillen toen deze werd weggegooid met de rest van de ingewanden. Carolyn Collins onderzocht het proces van het veranderen van rauwe viskuit in sappige fijne kaviaar - een goed bewaard geheim - en werd een autodidactische kaviaarmaker.
Haar handgemaakte verse zalm- en forelkaviaar uit de Grote Meren werd al snel een exclusief menu-item voor diverse chique Chicago-restaurants en verscheen op menu's in gerechten als Coconut Blini met Tahitian Vanilla Ice Cream en Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho met Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Sweet Potato Chips en Citron Caviar Creme Spread, onder vele anderen.
Het proces blijft hetzelfde
In 1985 trad Rachel Collins toe tot het bedrijf en werd president in 1998 toen haar moeder met pensioen ging. Net als toen werd de handverwerkte zoutkaviaar met een laag zoutgehalte nog elke week vers gemaakt, samen met hackleback-steur, schaaldieren en Amerikaanse Golden Whitefish-kaviaar.
Nieuwe Producten
Na het traditionele kaviaarbedrijf te hebben opgezet, begonnen de Collinses met smaak doordrenkte en gerookte kaviaar, truffelboter en kreeftenkuit aan te bieden. Rachel Collins is de creatieve kracht achter Collins Caviar Creme Spread.
Maak een virtuele rondleiding door Collins Caviar en bekijk hun blini-making-proces (Collins Caviar verkoopt geen zelfgemaakte blini meer).
Hoeveel kaviaar om te kopen
De meest logische antwoordgever zou zijn: "Hoeveel kunt u betalen?" Maar dit zijn enkele dingen om te overwegen. Hoeveel gasten zullen er zijn? Wordt de kaviaar geserveerd op doorgegeven hors d'oeuvres of op een aperitieftafel? Zijn uw gasten grote kaviaareters? Hier zijn enkele richtlijnen.
- Er zijn 8-10 (1/2 theelepel) porties kaviaar in één ons.
- Er zijn ongeveer 20 (1/4 theelepel) garnering van porties per gram kaviaar.
- Voor echte kaviaarliefhebbers, bedenk minstens een half tot een ounce kaviaar per persoon!
- Als kaviaar alleen wordt geserveerd, of met crackers of toastpunten, serveert een pot van 2 ounce ongeveer vier mensen. Voor canapes moet een pot van 2 ounce acht mensen dienen.
BRON: Amerikaanse kaviaar
Kaviaar gebruiken en bedienen
Kaviaar is zacht en kwetsbaar en moet met TLC worden behandeld. Gebruik een niet-metalen lepel - bij voorkeur parelmoer, schildpad, bot, keramiek of zelfs plastic - om verticaal van boven naar beneden te tillen om te voorkomen dat het ei verplettert. Als u grote "graan" (wat verwijst naar de maat van het ei) zalmkaviaar als garnering gebruikt, verwijder dan enkele korrels of eieren met de punt van een tafelmes.
Voor de beste smaak, verwijder de kruiken kaviaar 10 tot 15 minuten voor het opdienen uit de koelkast en open vlak voor hun consumptie.
BRON: Amerikaanse kaviaar