01 van 05
Begin met verse ansjovis
Acciughe, verse ansjovis. Kyle Phillips © 2006 Onder licentie van About.Com De kuststreek van Ligurië heeft een van de meest ruige topografieën van Italië, een opeenvolgende opeenvolging van hoge bergen die zich naar de zee stortten, en als gevolg daarvan leeft de bevolking voornamelijk in de valleien van de vallei, waardoor ze iets van de vlakkere delen van de valleivloeren trekken en de rest van de zee. Een van de belangrijkste seizoensgebonden vangsten was de ansjovis: het grootste deel van het jaar zijn ansjovis pelagische vissen die ver in zee in de zee leven.
Tijdens de paartijd (zomer) trekken ze echter dichter naar de kust en naar school, vooral 's nachts, en de Ligurische vissers ontdekten dat hoewel ze naar het licht van de maan worden getrokken, ze ook bij een lantaarn zullen komen. In Monterosso, een van de Cinque Terre, was de vangst vooral belangrijk; ze zouden in verschillende roeiboten vertrekken, en terwijl de kleine bootjes met licht de vissen bij elkaar brachten, zou een ander rond de school roeien, een net laten vallen met drijvers erboven en de gewichten onder die vormden een cirkelvormig gordijn, als het ware, dat kon worden getrokken strak van onderaf om een met vis gevulde kom te vormen.
De vissers schepten hun vangst, die Pan do Ma (brood uit de zee) heette, in vaten en brachten het naar huis.02 van 05
Bereid de ansjovis voor
Zoute Ansjovis: onthoof ze. © Kyle Phillips onder licentie van About.Com De aldus gevangen ansjovis werd op allerlei manieren gebruikt, waarbij een aanzienlijk deel van de vangst gezouten en verpakt werd voor minder vruchtbare tijden.
"Het zouten moet zo snel mogelijk beginnen nadat de boten de kust hebben bereikt, en niet meer dan 12 uur vanaf het moment dat de vis werd gevangen," zei Simone Bava, hoogleraar Marine Fishing Biology, die ook werkt met de Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (en deed het onderzoek dat leidde tot de verkrijging van de IGP-status van de Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), toen hij de techniek demonstreerde in Slowfood's Salone del Gusto.
De ansjovis die moet worden gezouten, moet vrij groot zijn, iets minder dan een ounce, en Simone zei dat het gebruik ervan is om ze te tellen - 50 tot een kilo, of ongeveer 22 tot een pond. De vissersgezinnen zouten ansjovis bij het vat. U zult waarschijnlijk niet zoveel hebben, maar u wilt minstens 5 pond en mogelijk 10 pond.
Naast verse ansjovis heb je grofkorrelig beitszout nodig en een container (hout, glas of een terracotta beitskous).
Neem je eerste vis, grijp hem ter hoogte van de ogen en buig het hoofd naar achteren.03 of 05
Verwijder de hoofden
Salting Ansjovies: The Mandibular Arch. © Kyle Phillips onder licentie van About.Com Het hoofd zal afknappen, waardoor de darmen mee worden genomen. Maak je geen zorgen als er iets achterblijft, want het zout steriliseert alles in elk geval.
Als je dit goed hebt gedaan, blijft de mandibulaire boog, zoals hier afgebeeld, een glad gebogen oppervlak vormen. Draai het hoofd niet zijwaarts of naar voren, omdat hierdoor een deel van de vis wegscheurt. Veeg de ansjovis schoon (of spoel hem af en dep hem droog) en plaats hem in het zoutvat, op zijn kant.04 van 05
Verpak en zout de vis in lagen
Zoutende Ansjovis: Layering Themm. © Kyle Phillips onder licentie van About.Com Verwijder de kop van de volgende ansjovis en plaats deze naast de eerste, op dezelfde manier georiënteerd, terwijl er slechts een beetje ruimte tussen de vissen overblijft. Wanneer je klaar bent met de eerste laag (als je container breed is, heb je ook rijen, van neus tot staart), strooi er genoeg zout overheen om ze gedeeltelijk te bedekken - je wilt de vis door het zout kunnen zien.
Schik de volgende laag ansjovis loodrecht op de eerste, strooi er zout overheen en ga door tot de pot vol is. Stel een gewicht (bijvoorbeeld een zware plaat) boven de vis in; het gewicht zorgt ervoor dat de vis niet uitzet en houdt ze ook onder water door de pekel die zich vormt naarmate het zout vocht uit hun vlees trekt. Als u, in plaats van een gewicht, een kleine container van de afgebeelde grootte gebruikt, kunt u een van de plastic deprimeren gebruiken die tussen het deksel en het voedsel komen en dienen om het voedsel onder te dompelen.
In termen van hoeveel zout, is het moeilijk om exacte hoeveelheden te geven, maar Dr. Bava zei dat een ei in de pekel zou moeten drijven.05 of 05
Cure en serveer
Ligurische gezouten ansjovis: klaar !. © Kyle Phillips onder licentie van About.Com De vis moet minstens 40 dagen uitharden, als het warm is - maar niet te heet - en voor ongeveer 60 als het koeler is, en Dr. Bava zegt dat ze het bij echt warm weer het beste in de koelkast kunnen bewaren. Eenmaal genezen blijven ze een jaar staan.
Om de gezouten ansjovis te serveren, spoel ze af, braad ze om ansjovisfilets te verkrijgen, strooi er goede extra olijfolie overheen en serveer ze aan het begin van de maaltijd. Of serveer ze op toast, als een smakelijk antipasto of feestmaal.
Opmerking: deze techniek is niet exclusief voor Ligurië. Catanians doen iets soortgelijks met de ansjovis die ze vangen in de Golfo di Catania (hoewel ze hun peper soms op smaak brengen naast zout), en ik denk dat je ook zoute sardines of andere kleine blauwe vis kunt gebruiken met deze techniek.