Stinco di Maiale
Tony schreef, veel te lang geleden, om te vragen of ik recepten voor varkensvlees had. Ik doe het, maar eerst een uitweiding: Amerikaans vlees snijdiagrammen Ik heb een onderscheid gezien tussen varkenshakken, die stukjes vlees en botten zijn die dwars op de schenkel zijn gesneden, en varkenshaasjes, die het uiteinde van het varkensbeen zijn, tussen elleboog en pols in de voorpoot of knie en enkel in de achterpoot. Italiaanse recepten vragen in plaats daarvan de hele varkensschenkel of stinco.
Ik heb geen Italiaanse recepten gevonden die vragen om wat een Amerikaan een varkenslap zou kunnen noemen.
Hoewel varkensvlees en varkens in Italië erg populair zijn, heb ik echter niet zoveel stinco-recepten gevonden als men zou verwachten, omdat de Italianen niet alleen heel koken, maar ook het vlees van de stinco. Daarom, als de lokale traditie dicteert dat wat van de stinco komt in een salami of worst terechtkomt (of vast blijft zitten aan de prosciutto), dan zal die bepaalde regio niet veel hebben op het gebied van stinco-recepten.
Dit gezegd hebbende, zijn er een paar belangrijke punten om rekening mee te houden bij het kopen van varkensschachten. Ten eerste bevatten de schachten een flinke hoeveelheid bot, maar ze bevatten nogal wat botten, wat kan bijdragen aan de smaak, afhankelijk van hoe het vlees gekookt is, maar dat geen substantie aan tafel toevoegt. Daarom komt het er naar uit dat een stinco maximaal twee personen zal dienen. Het tweede punt om te overwegen is dat de spieren van de stinco tijdens de levensduur van het dier werkten, en daarom, hoewel lekker, zullen ze ook taai zijn en het best geschikt zijn voor lang, langzaam koken.
Kortom, stinco is perfect voor de koelere temperaturen in de wintermaanden.
Een paar Italiaanse recepten:
Klassieke Italiaanse varkensschotels
Omdat varkenshaas langzaam kookt, zijn ze een perfecte kandidaat om te worden gestoofd met wintergroenten, bijvoorbeeld Savooikool.
Andere recepten voor varkensvlees en Ham Hock:
Bavarian Ham Hocks - Schweinshaxe
Ham hokken hebben veel namen in het Duits: Eisbein, Hachse, Haxe of Stelze.
In Beieren noemen ze het Schweinshaxe en koken het in de oven, waardoor de schil verandert in een heerlijke korst.
Varkensvlees Hocks met groenten
Een goedkope maaltijd met varkensgewassen en verse groenten, eenvoudig maar zeer goed.
Geroosterde varkenshaas
Het is een uitstekend alternatief voor gewoon vlees. De huid is ook goed en vereist geen BBQ-saus.