De eerste stap bij het bereiden van een perfecte biefstuk is het kiezen van de juiste biefstuk . U wilt een die zacht is en veel marmering heeft. Over het algemeen zijn de beste stukken vlees voor biefstuk afkomstig van de rib, korte lendenen of ossehaas. Voorbeelden:
- De stripsteak (soms een New York-strip of Kansas City-strip genoemd), die van de korte lende is ;
- De porterhouse en T-bone steaks , die bestaan uit vlees van zowel de korte lendenen en de varkenshaas;
- De rib eye steak , die komt uit de rib primimal ;
- Filet mignon, dat is een biefstuk van het puntige uiteinde van de varkenshaas .
Varkenslende steaks kunnen ook worden genomen van het uiteinde of de achterkant van de varkenshaas waar een kleine naad van bindweefsel door de biefstuk kan lopen, waardoor het minder wenselijk is dan de filet mignon. Chateaubriand komt van de middensnede van de ossenhaas.
Droog-hitte koken
De redenen waarom de hierboven beschreven biefstukken de beste biefstukken maken, zijn dat ze afkomstig zijn van spieren die niet veel bewegen en dus erg mals zijn. Dit maakt ze uitstekend geschikt voor droge kookmethoden zoals grillen en roosteren . Sommige stukken vlees zijn perfect heerlijk als ze worden bereid met vochtige hitte , maar zouden erg taai en taai zijn als ze worden gekookt met droge hitte. (Denk aan stoofvlees , voor een goed voorbeeld hiervan.) Daarom houden we, voor de beste biefstuk, vast aan de hierboven genoemde stukjes rundvlees.
Een opmerking over filet mignon is hier in orde.
Zoals we al zeiden, filet mignon is een biefstuk van de ossehaas van ossenhaas en een zeer zachte stuk vlees. Vaak zie je filet mignon biefstuk bereid in spek gewikkeld. Er is een reden voor deze praktijk: filet mignon is niet zo smaakvol.
Het is waar. De haasbief, ziet u, is vrij mager, en het is het vet dat veel van de smaak aan een stuk vlees verleent.
Zo wordt filet mignon verpakt in spek om het meer smaak te geven. Er is niets mis mee, maar filet mignon is relatief duur. Voor mij, voor dat soort geld , zou een biefstuk geen strookje spek nodig hebben dat eromheen gewikkeld is om het goed te smaken.
Rundvlees kopen
Niet alle steaks zijn gelijk gemaakt. Je ziet allerlei soorten rundvlees in de supermarkt die het woord 'steak' in hun naam hebben staan, maar let op. Chuckbiefstuk, lamsbiefstuk, ronde biefstuk, biefstuk of zelfs entrecote zijn niet de beste steaks voor het bereiden van de perfecte biefstuk. Meestal, als het de naam rib of lende of strook op zijn naam heeft, gaat het een goede biefstuk maken.
Zeker, het is mogelijk om een mooie zijsteak of zelfs een chuck blade steak te grillen. Maar in het geval van een biefstuk moet je het eerst marineren en daar is niets mis mee. Flankbiefstuk is echt smaakvol. Maar als je dat gevoel van snijden in een dikke, sappige biefstuk wilt, zal een zijlapje het je niet geven.
Zoek naar het Marbling
Mijn persoonlijke favoriete biefstuk is een ribsteak zonder botten . Het is ongelooflijk mals en smaakvol. U hebt misschien een andere voorkeur en uw voorkeuren kunnen met de tijd veranderen. Jarenlang was mijn go-to-steak de New Yorkse strip, maar ik ben momenteel een ribeye-man.
Maar vergeet niet dat niet alle steaks gelijk zijn gemaakt. Je wilt niet alleen een ribeye, je wilt een goede ribeye. Gelukkig kun je een hoogwaardige biefstuk eenvoudig onderscheiden van een kleinere, gewoon door ernaar te kijken. Je moet gewoon weten waar je naar moet zoeken. En dat wordt ' marmering' genoemd .
Het woord marmering verwijst naar de kleine spikkels vet die van nature voorkomen in de spier van het vlees. Hoe meer marmering een biefstuk heeft, des te smaakvoller het zal zijn. (Zie de bovenstaande foto voor een voorbeeld.) De kans is groot dat u ook een prijsverschil zult merken. Omgekeerd, als je ooit naar twee steaks in de slagerij hebt gekeken en je hebt afgevraagd waarom de ene meer kost dan de andere, zul je waarschijnlijk zien dat de duurdere aanzienlijk meer gemarmerd was.
Kwaliteitsaanduidingen, zoals prime , choice en select , kunnen nuttig zijn, maar niet elke steak die je in de winkel koopt, heeft deze benamingen.
Als dit het geval is, is prime de beste kwaliteit, gevolgd door een keuze en selecteer vervolgens. Bovendien zijn deze kwaliteitsaanduidingen grotendeels gebaseerd op marmering, dus zelfs als het vlees niet is gesorteerd, kunt u een superieure snee vlees identificeren door naar het marmer te zoeken.
Hoe dik moet een steak zijn?
Als u uw biefstuk in de supermarkt koopt, bent u mogelijk beperkt tot de biefstukken in de kast of in de vleeskist. Maar in een slagerij of speciaal vleeswinkel kan de slager uw biefstukken voor u snijden, wat betekent dat u moet aangeven hoe dik u ze wilt hebben.
Mijn voorkeur is 1½ inch. Voor mij is een inch net iets te dun, terwijl twee inches misschien te dik zijn. Ik zou nooit dikker dan twee centimeter gaan, noch dunner dan een centimeter. Te dun en je mist de luxe ervaring van het eten van een perfecte, sappige biefstuk , en je loopt ook het risico dat het te gaar wordt.
Een te dikke steak geeft je het tegenovergestelde probleem: als je niet voorzichtig bent, kun je de buitenkant prima koken, maar de binnenkant is niet gaar. Laten we ook serieus zijn: tenzij je een grote mond hebt of een mond die loskomt bij de scharnieren van de kaak, zal meer dan vijf centimeter biefstuk gewoon onhandig zijn om te eten. Een centimeter en een half zijn de perfecte dikte voor een biefstuk.
Voor de beste biefstuk, droog oud rundvlees
Laten we tenslotte praten over ouder worden. Al het rundvlees wordt gerijpt voordat het naar de supermarkt of slagerij gaat. Er zijn twee methoden voor het ouder worden van rundvlees, nat en droog. Nat vlees wordt eenvoudig in vacuümzakken gerijpt en het is de manier waarop het meeste supermarktvlees verouderd is. Droog verouderd rundvlees, daarentegen, produceert een intensere smaak en is de manier waarop het meest hoogwaardige rundvlees verouderd is.
Droog verouderd rundvlees wordt langere tijd in een koeler gehangen - een paar weken, meestal - onder vochtige omstandigheden, waardoor overtollig vocht kan wegvloeien, waardoor de smaak wordt geconcentreerd en het ook malser wordt door de natuurlijke enzymen van het vlees toe te laten om een deel van de bindweefsels af te breken die een biefstuk taai maken.
Hoewel het soms ongewoon is om rundvlees van droge leeftijd te vinden in de supermarkt, moet een betere slagerij of speciaalzaak het dragen.
Een waarschuwing echter: deze superieure kwaliteit en smaak gaan je kosten. Droog verouderd rundvlees is duurder, pond voor pond, omdat het minder vocht bevat - en dus minder gewicht - dan een gewone biefstuk. Ja, als je erover nadenkt, betekent dat dat je voor water betaalt. Maar, in de woorden van de beroemde steak-liefhebber Frank Sinatra, dat is het leven.
Een biefstuk van een droge leeftijd zal ook meer moeten worden bijgesneden, wat betekent dat de slager iets meer moet opladen om de stukjes bij te vullen. Dus een steak van een droge leeftijd kost meer, maar het is absoluut de moeite waard.
En de beste steak is ...
En zo (tromgeroffel, alsjeblieft ...), de beste biefstuk is een biefstuk van droge leeftijd uit de rib, korte lendenen of ossehaas, met veel marmering en in plakjes gesneden van ongeveer 2,5 cm dik. Kies je vlees verstandig en je bent goed op weg om de perfecte steak te koken.