Deze elegante terrine is voor een speciale gelegenheid lunch of diner. Het kost wat tijd om alle ingrediënten bij elkaar te voegen, maar het eindresultaat is echt de moeite waard. Hoewel het recept je voorschrijft om de eendenborst een nacht te marineren, zal het prima werken met slechts een paar uur. De terrine wordt gekookt de dag voordat je hem wilt serveren en in de koelkast, die het vlees samengels en de smaak verbetert. De visterrine bevriest ook prachtig.
Wat je nodig hebt
- 1 hele eendenborst
- Kosjer zout
- 2 eendenpoten
- 1 pond spek
- 3 teentjes knoflook
- 1/2 kop Madeira of poort
- 1 takje verse tijm
- 1 laurierblad
- 2 kopjes champignons, fijngehakt
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 2 eetlepels boter
- 1/2 pond kippenlevers
- 3/4 pond varkenskarbonade, uitgebeend en vlees in blokjes
- 2 grote eieren
- 1/2 theelepel gedroogde tijm
- 2 theelepels vers gemalen peper
- 1/4 theelepel nootmuskaat
- 1/3 theelepel kruidnagel
- 1/4 theelepel gember
- 4 plakjes dicht wit brood, korstjes verwijderd
- 2/3 kopmelk
Hoe het te maken
- Verwijder de schil van de eendenborst en gooi weg. Snijd de eendenborst in repen van 1/4-inch dik. Hak 1 teentje knoflook fijn en verzamel het op een stapel op je snijplank. Strooi 1/4 theelepel Kosher zout over de knoflook. Gebruik de achterkant van een koksmes om het zout in de knoflook te malen en een pasta te vormen.
- Werp de eendenborstreepjes, knoflookpasta en 1/4 kopje van de Madeira of port in een kom. Bedek en koel gedurende minstens 2 uur of 's nachts.
- Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de gehakte sjalotjes toe. Bak 3 minuten, voeg dan de gehakte champignons toe en bak 5 minuten, roer de resterende 1/4 kop Madeira of port erdoor en laat het koken. Haal de pan van het vuur.
- Snijd de schil van de eendenpoten, gebruik dan een klein scherp mes, snijd het eendenvlees van het bot en grof hakken. Leg het gehakte eendenpootvlees, kippenlevers, 6 gram spek, de eieren, 2 teentjes knoflook, gedroogde tijm, 2 theelepels zwarte peper, kruidnagel, nootmuskaat en gember in de kom van een keukenmachine. Puls meerdere malen om alles gelijkmatig te hakken en langs de zijkanten van de processorschaal te schaven en pureer tot een gladde massa. Overbrengen naar een kom.
- Meng het brood en de melk in een kleine kom tot ze zacht zijn en werk het brood voorzichtig met je vingers in het kippenmengmengmengsel. Verwarm een klein beetje olijfolie in een koekenpan en bak een klein stukje van de gehakt . Proef en voeg zout en peper toe als dat nodig is.
- Verwarm de oven voor op 350 F. Bekleed een broodpan of een visterrine met verschillende lagen plasticfolie, zodat je overal rondom kunt hangen. Leg de resterende reepjes spek verticaal in de bodem van de broodpan en laat de uiteinden over de buitenkant van de pan hangen.
- Verdeel het gehakt in drie porties. Met behulp van een offset spatel spreid je een derde deel van het beslag gelijkmatig over de bodem van de terrine. Verdeel de champignons in twee porties en verdeel een portie over het gehakt. Leg de helft van de gemarineerde staven eend over de champignons en spreid dan de tweede laag gehakt over de stroken eend.
- Herhaal dit nog twee keer met de stukken gehakt, de champignons en de eend. Druk op de terrine om te comprimeren. Vouw de spekuiteinden over de bovenkant, vouw dan de hangende plastic omslag over de bacon. Bedek opnieuw met stevige folie of met het deksel van de visterrine.
- Zet de visterrine in een braadpan voor de bain-marie net groot genoeg om de terrine vast te houden. Breng een ketel water aan de kook. Zet de braadpan in de oven en giet het kokende water in de pan, zodat het halverwege de visterrine is. Bak 1-1 / 2 uur, of totdat de interne temperatuur 140 F. is
- Haal de terrine voorzichtig uit de bain-marie en gooi de folie weg. Vouw een nieuw groot stuk folie vier keer zodat het er bovenop past. Weeg de visterrine af met een met folie omwikkelde baksteen of ingeblikte groenten of fruit en laat hem 1 uur afkoelen. Koel één nacht.
- Verwijder één uur voor het serveren het gewicht en folie. Maak de plastic verpakking los van de bovenkant. Voer een dun mes rond de randen van de visterrine. Houd een bord op de top van de visterrine en draai de plaat om zodat de terrine op de plaat komt.
- Verwijder de plasticfolie voorzichtig. Snijd in plakjes en serveer met cornichons of augurken, Dijon-mosterd en gesneden stokbrood.