Saffraan - of zoals het in het Arabisch bekend staat - is een essentieel kruid in de Marokkaanse keuken, waar het kleur en smaak toevoegt aan een aantal tagines en gerechten. Het is belangrijk op te merken dat saffraan wordt beschouwd als 's werelds duurste specerij in gewicht, en geen wonder - het is arbeidsintensief om de saffraan te oogsten en met de hand te plukken, wat eigenlijk de stempels zijn van de Crocus sativusbloem . Taliouine, Marokko is beroemd om zijn saffraan, en het is uit deze regio dat de meeste Marokkaanse saffraan wordt verbouwd.
Saffraan selecteren
Saffraan is beroemd duur en de prijzen in grote supermarkten zijn vaak bijzonder hoog. In plaats daarvan vindt u waarschijnlijk saffraan om beter betaalbaar te zijn in halal- of Midden-Oosterse markten.
Bij het kopen van saffraan, kies waar mogelijk de draadvorm boven de grond, omdat gemalen saffraan een kortere houdbaarheid heeft dan de gedroogde draden. Selecteer een merk van hoge kwaliteit, of koop het in een losse vorm in Marokko bij een gerenommeerde kruidenleverancier. Pas op voor nepachtige ingrediënten die met de draden kunnen worden gemengd.
Koop saffraan in een kleine hoeveelheid die u waarschijnlijk binnen een periode van een half jaar zult gebruiken. Let op het volgende bij het kopen van saffraandraden:
- Dieprode kleur met weinig tot geen gele stijlen (de stijlen voegen het eigengewicht toe aan de kosten)
- Uniform uiterlijk van de draden (breed en plat aan het ene uiteinde, taps toelopend naar het andere uiteinde)
- Aangenaam, geurig aroma (geeft frisheid en betere smaak aan; pas op voor een muffe geur)
- Droog om aan te raken, zelfs broos (vocht zorgt ervoor dat de saffraan sponzig aanvoelt en slecht wordt)
Saffron bewaren
Bewaar saffraan in een goed afgesloten container - een kleine glazen pot werkt perfect - op een koele, donkere plaats gedurende maximaal zes maanden. In werkelijkheid zal saffraan veel langer behouden blijven, maar zal geleidelijk aan zijn smaak verliezen.
Ik bewaar mijn saffraan en andere kruiden in een lade die binnen handbereik van de kachel ligt. Als de saffraanstempels samen worden gecomprimeerd, helpt het om ze los te maken en te scheiden voordat ze naar de pot worden overgebracht; op die manier zal het gemakkelijk zijn om een paar threads tegelijk af te trekken of uit te schudden.
Koken met saffraan
Saffron staat bekend om "een beetje gaat een lange weg." Als zodanig vragen veel recepten om "een snuifje" van saffraandraden of "verschillende" saffraandraden. Voor mild gekruide gerechten is dit meestal voldoende. In sommige Marokkaanse gerechten concurreert saffraan echter tegen scherpere kruiden, dus het is niet ongebruikelijk om genereuzere hoeveelheden te gebruiken. Pak de draden in dat geval losjes in een maatlepel om de hoeveelheid te bepalen.
Opmerking: Een theelepel saffraan is gelijk aan ongeveer 1/8 theelepel gemalen saffraan.
Om te helpen intense smaak en kleur vrij te maken van saffraan, zijn er twee handige methoden:
- Laat de saffraandraden kort in heet water of vloeistof weken voordat u ze aan het gerecht toevoegt.
- Droog de draden in een warme koekenpan kort en smeer de draden vervolgens in een poeder met de achterkant van een lepel.
Saffron water voor later gebruik voorbehandelen
Kookboekauteur en Marokkaanse voedingsdeskundige Paula Wolfert gebruikt hier een techniek die het delen waard is: ze maakt saffraanwater door 1 theelepel saffraandraad te drenken, gedroogd en fijngemalen zoals hierboven beschreven, in 2 kopjes heet water.
Wanneer het water afkoelt, giet je het in ijsblokjes en vries het in. Breng de bevroren blokjes over naar een diepvrieszak en gebruik een saffraanijsblokje voor elke gewenste snufje saffraan.