Dame Nellie Melba was de artiestennaam van - het Melba-deel afkomstig uit haar geboortestad Melbourne, Australië - Helen "Nellie" Porter, een beroemde zangeres aan het einde van de 19e en het begin van de twintigste eeuw. Het was tijdens het optreden in Covent Garden in Londen, dat Nellie kennismaakte met de beroemde Franse chef-kok Escoffier, wereldwijd bekend om zijn innovatieve kookstijl en vaak beschouwd als de peetvader van de 'haute cuisine'. Hij had ook samengewerkt met César Ritz en was chef-kok van de restaurants in de beroemde Ritz-hotels in Parijs en Londen.
Nellie Melba was een frequente bezoeker van de restaurants van Escoffier terwijl in Londen in de recente jaren 1890 en vroege jaren 1900. Het was op dit moment dat de Escoffier de Peach Melba maakte.
Dit recept voor Peches Melba (Melba Peaches) maakt gebruik van een vaak verwaarloosde en weinig bekende kooktechniek, witte stroperij genoemd, om de perziken stevig te houden. Bij wit stroperig worden de ingrediënten nauwelijks aangezet en dan wordt de hele pan van het vuur gehaald. Het hete mengsel blijft een tijdje in de pan en kookt zachtjes in zijn eigen hitte terwijl het afkoelt. Het resultaat is perfect gaar en nooit papperig.
Dit recept is gebaseerd op het legendarische en klassieke recept van Auguste Escoffier.
Wat je nodig hebt
- 6 rijpe perziken (gepeld en ontpit)
- 1 1/4 kopjes suiker (gegranuleerd)
- 2 kopjes water
- 3/4 theelepel vanille-extract
- Voor de saus:
- 1 12-oz. pakket frambozen (bevroren ongezoet, ontdooid in een kom)
- 1/3 kopsuiker (gegranuleerd)
- 1/4 kopje water
- 1 1/2 theelepels citroensap
- 1/4 theelepel citroenschil
- 1 container vanille-ijs
- Sundae-bekers of ijsgerechten (gekoeld in de vriezer)
Hoe het te maken
Met behulp van een diepe, brede koekenpan, verwarmt u 1 ¼ kopjes suiker en 2 kopjes water aan de kook. Nadat de suiker is opgelost, voegt u perziken toe in een enkele laag. Zet het vuur laag onder het sudderen en pocheer, afgedekt, gedurende 5 minuten. Gebruik een tang of een lepel met gleuven om alle perziken voorzichtig om te draaien, dek af en blijf 3 minuten stroperig. Haal de koekenpan van het vuur en laat perziken nog 4 minuten in hete siroop zitten.
Roer vanille-extract. Perziken op siroop afkoelen gedurende minimaal één uur.
Saus:
Duw frambozen en sap van het ontdooien, door een fijnmazige zeef en gooi zaden en vaste stoffen weg; opzij zetten. Breng 1/3 kop suiker en ¼ kopje water aan de kook gedurende 2 minuten en haal van het vuur, roer er citroensap en schil door. Roer eenvoudige siroop (suikermengsel) in pitloze frambozenpuree en laat het 30 minuten rusten.
Laag perziken en frambozen over ijs in matte gerechten en serveren.
Dit is geen gerecht om te bewaren en ook niet om mee te rotzooien. In dit geval moet het recept worden bewaard op het authentieke recept dat is geproduceerd door die meester van chef-koks Auguste Escoffier.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 175 |
| Totaal vet | 1 g |
| Verzadigd vet | 1 g |
| Onverzadigd vet | 0 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 6 mg |
| koolhydraten | 42 g |
| Voedingsvezels | 4 g |
| Eiwit | 2 g |