Een lange theorie wordt besproken
Tot voor kort werd gedacht dat de gaten in Zwitserse kaas afkomstig waren van bacteriën die zich vormen tijdens het verouderingsproces. Deze theorie werd ontwikkeld door William Mansfield Clark, een chemicus van het ministerie van landbouw, in 1912. Dit specifieke type bacteriën is uniek voor Zwitserse kazen vanwege het type starter dat wordt gebruikt en de precieze temperatuur waarop de kaaswielen worden opgeslagen tijdens het verouderingsproces. .
De bacteriën in Zwitserse kaaswielen geven koolstofdioxide af en het koolstofdioxide vormt bellen in de kaas. Wanneer de bubbels "knallen", worden gaten - ook wel "ogen" genoemd - gemaakt.
Nu wordt echter over deze theorie gedebatteerd.
The Hay Theory
Agroscope, een Zwitsers landbouwinstituut, gelooft dat kleine stippen hooi verantwoordelijk zijn voor de gaten in Zwitserse kaas. Wanneer kaas wordt gemaakt in schuren met emmers, is de kans groot dat hooigeeltjes in de emmers verzamelde melk terechtkomen, waardoor er zich tijdens het ouder worden gaten vormen in de kaas. Het zijn deze stippen hooi die een zwakte in de structuur van de wrongel veroorzaken, waardoor het gas zich kan vormen en de "ogen" kunnen creëren. (Het hoeft in feite geen hooi te zijn - deeltjes kunnen de vorming van gaten veroorzaken.)
Terwijl William Mansfield Clark glazen cilinders en kwik gebruikte om een apparaat te creëren om gassen te vangen en zijn theorie te ontwikkelen, gebruikte Agroscope een CT-scanner, die het kaasrijpingsproces 130 dagen volgde.
De kaasmakersgemeenschap is van mening dat hooi de boosdoener al die tijd is geweest en nu hebben ze wetenschappelijk bewijs.
Vanwege de modernisering van melkveebedrijven kan het zijn dat Zwitserse kaas niet zoveel ogen heeft als vroeger. Naarmate melkende methodes meer geautomatiseerd en antiseptisch zijn geworden en minder hoestpartikels in de melk vallen, is de grootte van de gaten verminderd en is het aantal gaten in Zwitserse kazen, zoals Appenzeller en Emmental, afgenomen.
Je kunt meer over deze ontdekking lezen op de CNN-website in het artikel: "What makes Swiss Cheese? You Do not Have the Hole Story."