Kaas maken, stap voor stap
Het maken van kaas is zowel een kunst als een wetenschap. Kaasmakers vertrouwen evenzeer op metingen van pH-waarden en inentingen van specifieke schimmels als ze hun eigen zintuigen van zicht, aanraken en geur doen.
Er zijn zes belangrijke stappen bij het maken van kaas: verzuring, coagulatie, het scheiden van wrongel en wei, zouten, vormgeven en rijpen. Hoewel de recepten voor alle kazen variëren, beschrijven de volgende zes stappen het basisproces van het omzetten van melk in kaas.
Als je eenvoudige kaasrecepten thuis wilt maken, bekijk dan deze recepten voor het maken van kaas thuis .
The Six Steps of Cheesemaking
- Aanzuring: Startercultuur wordt toegevoegd aan melk om lactose (melksuiker) in melkzuur te veranderen. Dit proces verandert de zuurgraad van de melk en begint het proces waarbij melk van een vloeistof in een vaste stof wordt omgezet.
- Stolling: stremsel wordt toegevoegd om de melk verder te laten stollen.
- Kwark en wei: Kwark wordt gesneden met een mes of een gereedschap dat op een hark lijkt. Het snijden van de wrongel moedigt hen verder aan om vloeistof of wei te verdrijven. Over het algemeen geldt dat hoe kleiner de wrongel wordt gesneden, hoe harder de resulterende kaas zal zijn. Zachte kazen zoals Camembert of Brie worden nauwelijks gesneden. Hardere kazen zoals Cheddar en Gruyere worden in een zeer fijne textuur gesneden. Voor deze hardere kazen worden de wrongel verder gemanipuleerd door cheddaring en / of koken. Het koken van de wrongel verandert van textuur, waardoor het eerder mals dan kruimelig wordt.
- Zouten: zout voegt smaak toe en fungeert ook als conserveermiddel, zodat de kaas niet bederft tijdens lange maanden of jaren van veroudering helpt ook een natuurlijke korst vormen op de kaas. Er zijn verschillende manieren om zout te gebruiken. Zout kan direct in de wrongel worden toegevoegd terwijl de kaas wordt gemaakt. De buitenkant van het kaaswiel kan worden ingewreven met zout of met een vochtige doek die is gedrenkt in pekel. De kaas kan ook rechtstreeks worden gebaad in een vat met pekel .
- Vormgeven: De kaas wordt in een mand of vorm gegoten om deze in een specifieke vorm te vormen. Tijdens dit proces wordt de kaas ook geperst met gewichten of een machine om resterende vloeistof te verdrijven.
- Rijpen: dit proces, waarnaar wordt verwezen als affinage , verjongt kaas tot het optimale rijpheid bereikt. Tijdens dit proces worden de temperatuur en vochtigheid van de grot of kamer waar de kaas veroudert, nauwlettend gevolgd. Een ervaren affineur weet elke kaas goed te behandelen, zodat deze de juiste smaak en textuur ontwikkelt. Voor sommige kazen geven omgevingsmallen in de lucht de kaas een uitgesproken smaak. Voor anderen wordt schimmel geïntroduceerd door het op de kaas (brie) te spuiten of in de kaas te injecteren (blauwe kaas). Sommige kazen moeten worden gedraaid, andere moeten met olie worden geborsteld en sommige moeten worden gewassen met pekel of alcohol.