Er zijn verschillende soorten charcuterie genaamd soppressata (wat betekent "ingedrukt") in Italië. Sommige zijn droge, gezouten salami's, die meestal tijdens het drogen worden geperst, vandaar de naam en de enigszins platte vorm, terwijl de Toscaanse versie een grote, ongeharde, gekookte worst is.
De versie die het meest bekend is geworden in de VS komt oorspronkelijk uit de regio Veneto en wordt niet langer geperst, dus het heeft geen afgeplatte vorm, maar is rond, zoals de meeste andere salami's. Dit recept komt het dichtst bij die versie.
Het vlees in soppressata is niet zo fijngemalen als in sommige andere salami's. Het moet grote, verschillende stukken vet en vlees bevatten, dus gebruik een grove vermaling op je vleesmolen.
Wat je nodig hebt
- Zwarte Peperbollen
- Gegaarde kruidnagels naar smaak
- 6,6 pond (3 kg) varkensvlees (een combinatie van lendenen en andere mager vlees)
- 1 pond (500 gram) reuzel (een blok vet)
- 1 pond (500 gram) kant van varkensvlees (de snede gebruikt om spek te maken)
- Zout naar smaak
- 1/2 kop grappa
- Worst behuizing
- Azijn
Hoe het te maken
- Maal de peperkorrels en kruidnagelen in een vijzel en stamper of kruidenmolen.
- Maak het vlees dan goed schoon, verwijder alle sporen van het kraakbeen en snijd het aan de reuzel en de varkenskant.
- Steek het vlees door een vleesmolen en breng het gehakt over in een grote kom.
- Meng de kruiden en het zout in het vlees en werk het mengsel goed om de kruiden gelijkmatig te verdelen, en meng dan de grappa.
- Was de behuizing goed in azijn, droog hem grondig en wrijf hem in met een mengsel van zout en goedgemalen peper. Schud het teveel weg.
- Vul het omhulsel, druk het naar beneden om alle lucht te verwijderen, draai de uiteinden van het omhulsel dicht en bind de salami met een touwtje.
- Hang 2 tot 3 dagen op een warme plaats, en dan voor een paar maanden op een koele, droge, tochtige plek, en de soppressata is klaar.