Italiaanse vleeswaren worden vaak gemaakt van varkensvlees: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, enzovoort, die gezamenlijk worden aangeduid als salumi . In het verleden werden deze allemaal gemaakt toen varkens in de late herfst of vroege winter werden geslacht en opzij werden gezet om een voorraad vlees te garanderen tijdens de warmere maanden waarin niet-gehard vlees snel zou bederven. Aangezien hun namen aanzienlijk van plaats tot plaats binnen Italië variëren, zullen we beginnen met te zeggen wat deze termen betekenen in Toscane, waar ik woon:
Salami
Het is een grote (3-4 inch) worst gemaakt met gemalen varkensvlees en blokjes vet, gekruid met knoflook, zout en specerijen en gevuld in de dikke darm van het varken. Het is kleinere neef is salamino, met een soortgelijke vulling (het vet kan iets fijner worden geslepen) maar slechts 1 inch dik. De stad Felino, in Emilia Romagna, is beroemd om zijn salamino. Salamino piccante, pittige salamino, is gemaakt met voldoende rode peper om het die vertrouwde sinaasappelzweem te geven; in de VS staat het bekend als pepperoni.
prosciutto
Mensen hebben boeken geschreven over de gerookte rauwe hammen van Noord-Italië. In grote lijnen kunnen ze worden onderverdeeld in twee categorieën, dolce (zoet), en salato , casalingo of Toscano (zout, zelfgemaakt of Toscaans). De eerste is verfijnder en duurder.
De meest voorkomende soorten prosciutto dolce zijn Parma en San Daniele. Beide moeten diep rood vlees en puur wit vet bevatten. De eerste zijn afgerond en vrij stom, terwijl de laatste worden ingedrukt om hen hun karakteristieke "Stradivarian" vorm te geven (door vrouwen, volgens het Consorzio - mannen missen de nodige aanraking).
Prosciutto salato is daarentegen zwaarder gezouten en wordt ook ingewreven met een kruidenmengsel genaamd agliata , gemaakt met knoflook en peper. Het vlees is vaak donkerder van kleur en het vet kan roze zijn.
Overigens verwijst prosciutto crudo in Italië naar rauwe, gezouten ham. Gekookte ham, die werd geïntroduceerd in de jaren '60, wordt prosciutto cotto genoemd - behalve op pizzeria-menu's, waar het gewoon prosciutto is en de echte prosciutto prosciutto crudo wordt genoemd.
salsiccia
Verbindingsworst , gemaakt met gemalen varkensvlees, in blokjes gesneden varkensvet, kruiden en kruiden. Ze worden op drie verschillende manieren geconsumeerd.
Rauw als ze vers zijn, in een sandwich (ze moeten heel vers zijn en je moet een grote fan van rauw varkensvlees zijn om ze op deze manier te eten - meer een fan dan ik gewoonlijk ben).
Gekookt als het vers is - als zodanig op de grill of met de omhulling verwijderd, als ingrediënt in andere gerechten (probeer bijvoorbeeld een paar worstjes met schil in de holte te glijden wanneer u de volgende keer een hele kip braadt ).
Dun gesneden, eenmaal verouderd voor een paar maanden. In dit geval lijken ze veel op salami en kunnen ze een echte traktatie zijn.
finocchiona
Het is een variatie op salami die vermoedelijk zijn oorsprong te danken heeft aan een dief op een kermis in de buurt van de stad Prato, die een verse salami stal en verborg in een stand van wilde venkel. Toen hij daarvoor terugkeerde, ontdekte hij dat het de aroma's van zijn schuilplaats had geabsorbeerd en geschikt was gemaakt voor de goden. Er zijn twee soorten finocchiona.
De ene wordt finocchiona genoemd en is gemaakt van fijngemalen varkensvlees en vet, geregen met venkel en gerijpt voor een tijdje; het is redelijk stevig.
De andere wordt sbriciolona genoemd, een woord dat kruimelig betekent, en hoewel het mengsel hetzelfde is, is het veel frisser - zo vers dat het eenvoudig verkruimelt, tenzij het ongeveer een halve centimeter dik wordt gesneden.
Een goede sbriciolona is een geweldige traktatie, vooral op een plakje schiacciata (een Toscaanse flatbread vergelijkbaar met focaccia).
pancetta
Ook bekend als rigatino (kleine lijn ) en carnesecca (gedroogd vlees), deze is gemaakt van dezelfde snede die wordt gebruikt om spek te maken. Het is echter niet gerookt (eigenlijk is het nu verkrijgbaar in twee varianten: dolce [sweet] en affumicata [gerookt]), en er is geen suiker bij betrokken. Gewoon knoflook, zout en specerijen, in het bijzonder een flinke dosis vers gemalen peper . Het wordt bijna altijd gebruikt als een ingrediënt in andere gerechten, soms biedt het smaak, en soms neemt het een indrukwekkende rol aan, bijvoorbeeld pasta alla carbonara of een rijke pasta all'arrabbiata . Pancetta kan ook worden opgerold en vastgebonden worden verkocht. Op dat moment wordt het pancetta arrotolata genoemd .
capocollo
Ook bekend als coppa, dit is een genezen schouderbill.
Weer rauw en bereid met zout, kruiden en specerijen.
Lardo
Het woord vertaalt als reuzel, en dat is wat dit is, dik vet met een paar dunne strepen rood vlees, genezen met kruiden, peper en zout. De bekendste Italiaanse reuzel is afkomstig uit de stad Colonnata, die op een heuvelrug ligt tussen twee marmergroeven in de Apuanen boven Carrara. Daar wordt het gerijpt in platen wit Carrara-marmer.
Lardo kan worden gebruikt als smaakstof in andere gerechten (in kleine stukjes, of dun gesneden en om de andere snee vlees gewikkeld), maar als het heel goed is, wordt het goddelijk geserveerd zoals het is, in dunne plakjes gesneden en op geroosterd brood geserveerd brood. Als uw cholesterolgehalte het aankan, is dit een van de beste antipasti die er is.
Gesmolten vet dat wordt gebruikt om te koken, als vet, wordt strutto genoemd.
soppressata
In Toscane is dit een worst die voornamelijk wordt gemaakt van overgebleven varkensresten - kraakbeen, stukjes vlees, enzovoort, die in de huid van het dier worden gestopt en worden gekookt. Daarom lijkt het qua uiterlijk enigszins op een porchetta, het varkensgebraad geheel over een spit. De smaak is echter heel anders en nogal bijzonder; mensen zorgen ervoor dat hun gasten het leuk vinden voordat ze het aanbieden.
Trichinosis, vraag je je af? Het is vrijwel onbekend in Italië. Het zout en het verouderingsproces, zoals mij is verteld, zorgen voor de parasieten. In termen van tijden, zou u uw vlees, behalve worst, minstens 40 dagen moeten verouderen, en met veel, bijvoorbeeld, prosciutto, zullen de kruidende tijden veel langer zijn. Mensen verouderen hun prosciutto meestal tot een jaar oud, ofwel hangen ze op een koele goed geventileerde plaats of onder hardhoutas.
WAT MOET U KOUDE SNIJDEN THUIS MAKEN?
- Het vlees, dat mager varkensvlees van topkwaliteit moet zijn, indien mogelijk van een dier dat biologisch is gekweekt.
- Varkensvet. Nogmaals, topkwaliteit en vrij fris.
- Knoflook.
- Zout. Ik zou met zeezout gaan. In Italië heet het Sale Marino en wordt het in grof en fijn gemalen verkocht. Niet-marien zout zal werken zolang het puur zout is, zonder toevoegingen. De fijne maling zal waarschijnlijk beter zijn in vullingen; wanneer je een snee aan de buitenkant zilt, zal het werken, hoewel ik het prima zou kunnen doen.
- Hoeveel zout? Norcini (experts in het genezen van varkensvlees) Ik heb gezegd om 2,5-2,8% te gebruiken bij het maken van salami of andere vleeswaren die in omhulsels zouden moeten gaan. Dus als je 100 pond salami-mix hebt, heb je 2,5 pond zout nodig. Voor worst die zal worden gekookt, bijvoorbeeld cotechino , verhogen ze het zout tot ongeveer 3%, opnieuw in gewicht. Zonder te koken zou 3% het vlees te zout maken, zeggen ze, terwijl met minder dan 2% het vlees kan bederven.
- Specerijen, waaronder hele peperkorrels, nootmuskaat, venkelzaad, kaneel en kruidnagel, afhankelijk van de recepten.
- Een vleesmolen. De slingerbediende soort werkt prima, hoewel je een gemotoriseerde slijper wilt als je met grotere volumes werkt.
- Worst omhulsels . Volgens Cassandra Vivian worden omhulsels verpakt verpakt in zout en een open pakket blijft een jaar of langer bewaard zolang ze bedekt zijn met zout. Om ze te gebruiken, zegt ze ze goed af te spoelen en ze 5 minuten te laten weken.
Een woord over het opvulproces: pak de vulling stevig in. Hoewel je een omhulsel niet wilt overpakken en splitsen, wil je ook geen luchtruimtes, want als een luchtzak overblijft, is het een plek voor bederf. - Een prikker (wat in Toscane een pettinino wordt genoemd - een schijf met veel dunne nagels die omhoog steken, gebruikte om de behuizing door te prikken nadat deze was gevuld.
Recepten en advies
Salame Toscano
Fijn aromatisch, gekruid met knoflook, zout en een beetje kruiden.
pancetta
Een onmisbaar smaakmiddel in een groot aantal gerechten.
Prosciutto Toscano
Toscaanse gezouten ham is een van de ware geneugten van het leven.
finocchiona
Vergelijkbaar met salami, maar heerlijk op smaak gebracht met venkel.
La Salsiccia di Lucca
Klassieke Toscaanse worsten.
Interessante informatie, een paar goede recepten en gezondheidsaanwijzingen. Van La Lama Family Secrets.
[Bewerkt door Danette St. Onge op 26 mei 2016.]