Seared Bay sint-jakobsschelpen met Brown Butter Emulsion Recept

Zoals sint-jakobsschelpen gaan, zijn sint-jakobsschelpen absoluut kleiner en delicater. Helaas betekent dit dat ze snel te gaar en rubberachtig kunnen worden. Deze methode lost dat probleem op met een snelle aanboring in geklaarde boter en vervolgens het kruiden van de sint-jakobsschelpen nadat ze van het vuur zijn gekomen met een emulsie van sojasaus, boter en balsamicoazijn.

Wat je nodig hebt

• Voor de emulsie:
• 2 kopjes balsamico azijn
• 1/4 pond (1 stick) ongezouten boter
• 1 eetlepel sojasaus
• Versgemalen zwarte peper naar smaak
• Voor de sint-jakobsschelpen:
• 2 pond baai sint-jakobsschelpen
• 1/2 theelepel koosjer zout
• 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
• 1/4 kopje Clarified Butter (recept hieronder)
• 2 takjes tijm
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel ongezouten boter

Hoe het te maken

Bereid de bruine boter voor:

1. Plaats de azijn in een middelgrote niet-reactieve pan op hoog vuur en breng aan de kook.
2. Zet het vuur laag tot medium-laag en laat sudderen, af en toe roeren, tot het dik is en teruggebracht tot 1/2 kop, ongeveer 30 minuten.
3. Overbrengen in een kleine kom en laten afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Plaats de boter in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur en laat het smelten en lichtbruin worden.
5. Verwijder de boter van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

1. Roer de gebruinde boter geleidelijk in de gereduceerde balsamicoazijn.
2. Klop de sojasaus erdoor en breng op smaak met peper.
3. Reserveer de emulsie bij kamertemperatuur.

Kook de coquilles:

1. Dep de sint-jakobsschelpen droog met keukenpapier en kruid ze met zout en peper.
2. Smeer de bodem van 2 grote koekenpannen met geklaarde boter. Plaats de pannen op een middelhoog vuur en verwarm tot de boter bijna aan het roken is.
3. Verdeel de sint-jakobsschelpen tussen de pannen; schud de pannen niet en verplaats de sint-jakobsschelpen niet. Verlaag onmiddellijk de hitte tot medium en voeg een beetje meer geklaarde boter toe aan elke pan.
4. Kook de sint-jakobsschelpen tot ze aan één kant diep bruin zijn, ongeveer 3 minuten.
5. Draai de sint-jakobsschelpen om en voeg een takje tijm en een teen knoflook aan elke pan toe. Laat de sint-jakobsschelpen lichtjes bruin worden aan de andere kant, en rijg ze continu met de hete boter, ongeveer 2 minuten.
6. Leg de sint-jakobsschelpen op een schaal met een schuimspaan en bewaar op een warme plaats.
7. Voeg de 1 eetlepel boter in de pan en schraap met een houten lepel om gebruinde stukjes los te maken; haal de pan van het vuur wanneer de boter volledig is gesmolten.
8. Giet een gelijk deel van de emulsie op elke plaat in een brede streep in het midden.
9. Leg een gelijke portie sint-jakobsschelpen, met de bruine kant omhoog, in het midden van elke plaat, schep de panlepels rond en serveer onmiddellijk.

Clarified Butter voorbereiden:

Er zijn een aantal variaties op de procedure voor het maken van geklaarde boter, maar het eindresultaat of doel is altijd hetzelfde: het elimineren van de vaste melkstoffen, die ervoor zorgen dat de boter brandt en spuwt tijdens het frituren of het bakken van voedsel bij hogere temperaturen.

Opmerking: geklaarde boter is verkrijgbaar in Aziatische of Indiase markten onder de Indiase naam Ghee.

Maakt ongeveer 1-1/2 kopjes

1 pond (4 sticks) ongezouten boter

1. Snijd de boter in plakjes van 1/2 inch en leg deze in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Laat de boter smelten en kook dan aan de kook; dit duurt ongeveer 5 minuten.
2. Verwijder schuim dat naar boven stijgt. De boter zou moeten sissen en knetteren; zorg er tijdens het hele proces voor dat de hitte nooit zo hoog is dat de bodem van de pan bruin begint te worden of zwart wordt.
3. Verlaag het vuur om de boter nog 15 minuten lang rustig en stabiel te laten koken, waarbij u schuim op het oppervlak blijft afromen. De belletjes in de boter worden kleiner en kleiner, uiteindelijk de grootte van een speldenknop. Laat alle resterende melk vaste stoffen tot rust komen op de bodem van de pan.
4. Giet voorzichtig het zuivere, heldere, olieachtige botervet in een bak, en laat alle vaste stoffen achter. (Op dit punt kunt u het door een theezeefje of andere fijnmazige zeef laten gaan om er zeker van te zijn dat het helemaal helder is.)
5. Laat de geklaarde boter afkoelen tot kamertemperatuur, dek af en zet in de koelkast tot u klaar bent voor gebruik.

Overgenomen met toestemming van Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Probeer ook dit recept uit de stad of het land: Carpaccio of Sea Scallops met Sherry Vinegar-Honey Emulsion

Meer scallop recepten:

Gegrilde mantel en watermeloen Kabobs

Romige risotto met pan-seared sint-jakobsschelpen, Andouille-worst en wilde champignons

Bay sint-jakobsschelpen met champignons, paprika en gegrilde Italiaanse worst

Voedingsrichtlijnen (per portie)
calorieën	656
Totaal vet	39 g
Verzadigd vet	24 g
Onverzadigd vet	11 g
cholesterol	154 mg
Natrium	1,456 mg
koolhydraten	41 g
Voedingsvezels	1 g
Eiwit	31 g

(De voedingswaarde-informatie van onze recepten wordt berekend met behulp van een ingrediëntendatabase en moet worden beschouwd als een schatting. Individuele resultaten kunnen verschillen.)