Serveer en kook met Parmigiano-Reggiano

De koning van de Italiaanse kaas, Parmigiano-Reggiano, is vaak een van de bekendste Italiaanse kazen. Het is gemaakt voor minstens 700 jaar, hoewel een vergelijkbare stijl van kaas is gemaakt sinds het Romeinse Rijk.

Parmigiano-Reggiano is gemaakt in grote trommelvormige wielen met een harde natuurlijke korst en kruimelig, verouderd interieur. De smaak wordt vaak omschreven als pittig, hartig, zout, fruitig, gekarameliseerd en nootachtig. Deze complexe smaken maken Parmigiano-Reggiano-kaas zo populair.

Hoewel Parmigiano goed genoeg is om alleen te eten, wordt het meestal in recepten gebruikt. Parmigiano-Reggiano wordt typisch toegevoegd aan het einde van het kookproces, zodat de kaas niet volledig smelt en de smaak niet vermindert.

• 01 van 05

  Hoe Parmigiano-Reggiano is gemaakt

  Parmigiano-Reggiano wordt beschermd door Italiaanse DOC-wetten die aangeven waar en hoe de kaas moet worden gemaakt. Onder andere zorgen de wetten ervoor dat elke kaas genaamd Parmigiano-Reggiano is:

  • Geproduceerd in Italië in de provincies Parma, Reggio-Emilia of Modena of in specifieke regio's in de provincies Bologna en Mantua
  • Gemaakt van ongepasteuriseerde koeienmelk
  • Alleen gemaakt tussen 15 april - 11 november om te verzekeren dat de melk afkomstig is van koeien die op verse grassen zijn geploegd, en niet van kuilvoer
  • Gevormd in wielen met een gewicht van 66 pond (33K) en 88 pond (44k)
  • Leeftijd minstens 14 maanden
  • Op de schil gestempeld met de woorden "Parmigiano-Reggiano," de datum waarop de kaas is gemaakt en codenummers die precies aangeven waar de kaas is gemaakt

  Parmigiano maken is een complex proces, maar de basisstappen zijn als volgt:

  • Koemelk wordt in grote koperen ketels gegoten en er wordt een starter toegevoegd om de melk te fermenteren.
  • De melk wordt verwarmd tot ongeveer 90 graden F (32 graden C) en wrongelvorm. De wrongel wordt in kleine stukken gesneden, waardoor het meeste vocht (wei) van de wrongel afvloeit.
  • De wrongel wordt verwarmd tot ongeveer 130 graden F (55 graden C) en vervolgens snel afgekoeld. De wrongel wordt uit de kom gehaald en in een vorm geplaatst die de kaas zijn vorm geeft. De wrongel wordt in de mal gedrukt om meer wei vrij te geven. Hoe meer wei vrijkomt, hoe harder de kaas zal zijn.
  • Het kaaswiel wordt na enkele dagen uit de mal verwijderd en vervolgens enkele weken met pekel gewassen om de korstvorm te helpen vormen. De kaaswielen verouderen op houten planken en worden regelmatig geborsteld en gedraaid tijdens het ouder worden.

• 02 van 05

  Stijlen van Parmigiano-Reggiano Cheese

  Parmigiano-Reggiano is gelabeld op basis van hoe lang het is verouderd. Hoe langer de kaas rijpt, hoe complexer de smaak wordt.

  • Giovane (jong) - 1 jaar oud
  • Vecchio (oud) - 2 jaar oud
  • Stravecchio (heel oud) - 3 jaar oud
  • Stravecchione (super oud) - 4 jaar oud

  Grana is een generieke term die wordt gebruikt voor het beschrijven van harde Italiaanse kazen die imitaties zijn van Parmigiano. Een voorbeeld is Grana Padano, dat slechts 6 maanden oud is en goedkoper is dan het echte Parmigiano-Reggiano.

• 03 of 05

  Parmigiano-Reggiano kopen, bewaren en serveren

  Zoals met de meeste soorten kaas, smaakt Parmigiano-Reggiano het lekkerst als het vlak voor je het uit het wiel snijdt. Als je voorverpakte Parmigiano koopt, vermijd dan kaasstukjes bedekt met een witte film (wat betekent dat het uitgedroogd is) of verpakt in losse, doorhangende plasticfolie. Hoewel het begrijpelijk is om niet te willen dat er een enorm stuk schil aan het plakje dat je koopt hecht, moet je altijd verwachten dat er een beetje korst aan de kaas hangt.

  Koop indien mogelijk wiggen van Parmigiano en rasp deze zelf thuis. Voorgeraspte kaas is handig, maar smaakt zelden zo goed.

  Koop kleine wedges die u snel zult gebruiken. Als de kaas een dunne laag schimmel ontwikkelt, schraap hem dan eenvoudig weg voor gebruik.

  Voor een korte periode houdt Parmigiano-Reggiano het prima in een afgesloten plastic zak. Voor langere perioden (weken) is de aanbeveling van Steven Jenkins, auteur van de Kaasprimer , "... bevochtig een stuk kaasdoek of andere doek - zelfs een papieren handdoek zal doen - en wikkel het rond de grote homp. verpak het geheel in aluminiumfolie en bewaar het in het groentevak van de koelkast. "

  Alleen geserveerd, kan Parmigiano kaas worden vergezeld door een scheutje honing, gedroogd of vers fruit of gezouten vlees.

  De milde smaak maakt Parmigiano een redelijk wijnvriendelijke kaas. Het past goed bij alles van Italiaanse dessertwijnen tot mousserende wijnen, tot krachtige rode en Italiaanse witte wijnen zoals Pinto Grigio.

• 04 van 05

  Voorgerechten en salades van Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano is een ideale topping voor salades, en voegt tonnen smaak toe zonder een hoop calorieën. Het is eigenlijk een vrij magere kaas, omdat het gemaakt is van gedeeltelijk afgeroomde melk. Het kan ook groenten (zoals spruitjes) aankleden en aantrekkelijker maken.

  • Parmezaanse kaaschips
  • Brie en Pesto
  • Linzen en artisjoksalade
  • Ruculasalade met Parmigiano Reggiano
  • Venkel met Parmigiano, Proscuitto en Walnootolie
  • Andijvie salade met Parmigiano en amandelen
  • Mais met gebruinde boter en parmigiano
  • Romige boerenkool en kool
  • Cheesy Brussels Sprouts

• 05 of 05

  Parmigiano-Reggiano Hoofdgerechten

  Geraspte Parmigiano-Reggiano is de perfecte manier om een ​​gerecht te bereiden. Het voegt een rijke smaak toe en wordt iets zacht, maar smelt niet in een kleverige puinhoop. Het toevoegen van de kaas als ingrediënt voordat de schotel kookt (zoals in lasagne) voegt een zoute, hartige smaak toe en oftens betekent dat je minder zout aan het eten kunt toevoegen.

  • Garnaal Risotto
  • Lemon Risotto
  • Krokante Quinoa met boerenkool
  • Clam Linguine
  • Basilicum pesto
  • Ricotta en Pesto lasagne