Een korte uitleg van calciumlactaatkristallen en tyrosinekristallen
De volgende keer dat je aan de balie bent, bekijk je de wiggen van oude gouda , verouderde cheddar, parmigiano-reggiano en gruyere. Het is waarschijnlijk dat u in die allemaal kleine witte vlekken ziet. Veel soorten oude kaas - hoewel de kaas niet noodzakelijkerwijs lang moet rijpen - hebben deze kleine, witte knapperige stukjes in de pasta van de kaas of op de bovenkant van de kaas.
Witte kaaskristallen
Deze witte stukjes worden terloops aangeduid als "kaaskristallen" of "smaakkristallen". Wetenschappers en kaasmakers noemen ze calciumlactaatkristallen of tyrosine-kristallen.
Ze zijn een natuurlijk onderdeel van het verouderingsproces en worden door de meeste kaasliefhebbers als positief beschouwd, een indicatie dat ze op het punt staan om een echt heerlijke, oude kaas te eten.
Tijdens het verouderingsproces breken goede bacteriën de lactose in kaas af tot melkzuur. Melkzuur + calcium = calciumlactaat, dat zich kan vormen tot calciumlactaatkristallen. Tyrosinekristallen van wanneer eiwitten in de kaas worden afgebroken tijdens het verouderingsproces en een aminozuur genaamd tyrosine wordt vrijgegeven en samen clusters.
Er zijn verschillende dingen die de vorming van kristallen kunnen beïnvloeden. Het melkzuurgehalte van de kaas, het vochtniveau van de kaas, de keuze van de startercultuur en de opslagtemperatuur van de kaas worden alle genoemd in een artikel van Mark Johnson, Ph.D, Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese.
Een blogbericht van Cheese Underground linkt naar een ander geweldig artikel van Mark Johnson genaamd Kristallization in Cheese, dat u alles zal vertellen wat u ooit wilt weten over zowel calciumlactaatkristallen als tyrosinekristallen.
Calciumlactaatkristallen versus tyrosinekristallen
In het bovenstaande artikel wordt uitgelegd dat tyrosinekristallen meestal worden gevonden op kazen zoals Parmesaanse, Romano en Zwitserse kazen en soms in Gouda en Cheddar. De kristallen zijn steviger en hebben een helderdere witte kleur. Tyrosine-kristallen worden meestal alleen in het interieur van de kaas aangetroffen.
Calciumlactaatkristallen zijn te vinden in het inwendige van de kaas en op het buitenoppervlak. Ze zijn zachter, minder knapperig en meestal te vinden op oude Cheddar, maar ook op Parmezaanse kaas en Gouda. Soms zien de kristallen eruit als een dunne laag witte schimmel aan de buitenkant van de kaas.
Een kaas kan slechts één type kristal hebben, of zowel calciumlactaatkristallen als tyrosinekristallen kunnen aanwezig zijn.
Zowel calciumlactaatkristallen als tyrosinekristallen voegen een lichte en aangename knapperigheid toe aan kaas. Het is algemeen aanvaard dat de kristallen een positieve toevoeging zijn aan oude kazen.