Gouda is een kenmerkende kaas van de Nederlandse en een steeds populairdere stijl gemaakt door kaasmakers in de Verenigde Staten. Gouda heeft een leeftijd van 2 maanden tot 5 jaar. Hoe langer het rijpt, hoe intenser de kaas wordt; harder en dichter in textuur met gewaagde smaken die in één keer scherp, zout, zoet, nootachtig en gekarameliseerd kunnen zijn.
Waar is Gouda gemaakt?
De regio's in Nederland die bekend staan om de productie van gouda zijn Noord- en Zuid-Holland, Noord-Brabant en Friesland.
Noord- en Zuid-Holland hebben weelderige, grasachtige weiden die bijzonder rijke, vetrijke koemelk produceren. Deze melk wordt gebruikt voor het maken van wat wordt beschouwd als de beste gouda in Nederland.
Gouda wordt in toenemende mate ook door veel kaasmakers in de Verenigde Staten gemaakt.
Wat geeft Gouda zijn smaak?
Velen zeggen dat de graskoeien die weiden grote invloed hebben op de smaak van gouda. Dit is waarom gouda gemaakt van de rijke, vetrijke melk van koeien die op weelderige grassen grazen, als de beste wordt beschouwd. Andere factoren beïnvloeden echter ook de smaak van gouda.
Bijvoorbeeld, een extra stap in het kaasbereidingsproces geeft Gouda de zoete, butterscotch smaak waar het bekend om staat. Nadat de melk is verdikt tot wrongel, wordt de wrongel gespoeld met warm water. De temperatuur van het water, zelfs enkele graden, kan de smaak van de kaas beïnvloeden. Het water verwijdert wei grondig van de wrongel en daarmee de lactose (melk) suiker.
Het verwijderen van lactose betekent dat de bacteriën niets meer te eten hebben en zullen stoppen met het produceren van melkzuur. Minder melkzuur betekent dat de kaas een zoetere smaak zal hebben.
De smaak van Gouda wordt ook beïnvloed door hoe lang hij is verouderd. Hoe langer Gouda oud is, hoe zoeter en intenser de smaak wordt.
De textuur verandert ook, wordt hard en kruimelig en erg compact. Veel oudere Goudse hebben kleine eiwitkristallen die de kaas een beetje knapperig maken.
Gouda is meestal tussen de 2 maanden en 2 jaar oud. Sommige extra verouderde Gouda's zijn maximaal vijf jaar oud.
Dus, heeft Aged Gouda Lactose?
Omdat de wrongel wordt gespoeld om lactose te verwijderen en omdat veel soorten gouda zo lang verouderen (waardoor meer vocht (wei) en dus lactose wordt verwijderd) heeft gouda minder lactose dan andere soorten kaas. Sommige kaasmakers beweren dat hun gouda niet-meetbare hoeveelheden lactose bevat en is daarom gemakkelijk verteerbaar, zelfs voor mensen met lactose-intolerantie.
Wat geeft Gouda zijn kleur?
Gouda is oranje gekleurd door toevoeging van de natuurlijke op planten gebaseerde kleurstoffen annatto of caroteen.
Waarom heeft Gouda kleine gaatjes erin?
Kweken van melkzuurbacteriën die CO2 produceren, worden aan de melk toegevoegd. De CO2 produceert bubbels (gas) die kleine gaatjes of ogen in de kaas veroorzaken.
Wat is Boerenkaas Gouda?
Boerenkaas is het Nederlandse woord dat gelijk staat aan " boerderijkaas " in de Verenigde Staten. Dat wil zeggen, kaas gemaakt van de melk van dieren die op dezelfde boerderij wonen als waar de kaas is gemaakt. Het woord Boerenkaas gaat echter ook nog een stap verder en vereist dat alle kaas die is geëtiketteerd als Boerenkaas ook moet worden bereid met rauwe (ongepasteuriseerde) melk.
Slechts een klein percentage van het Nederlandse Gouda kan Boerenkaas worden genoemd.
De rest van de in Nederland gemaakte Gouda is afkomstig van zuivelcoöperaties die melk van vele boerderijen samenbrengen om kaas te maken. Een bekende Nederlandse coöperatie is Beemster, die in de Verenigde Staten Gouda verkoopt.