Sformati zijn veelzijdige en smakelijke gerechten van hartig tot zoet
Een sformato is vergelijkbaar met een soufflé, maar is niet zo luchtig, zonder het risico dat hij leegloopt. Antionio Piccinardi zegt in zijn Dizionario della Gastronomia Italiana dat het woord sformato is afgeleid van sformare, wat betekent unmold. De slagman (bij gebrek aan een betere term) die een sormato gebruikte, bevat bijna altijd geslagen eieren (in plaats daarvan zie je af en toe witte saus), maar wat er verder in de bereiding past, is aan de kok.
- Hartige producten kunnen worden gemaakt met groenten, op welk moment ze over het algemeen dienen als bijgerechten of lichte voorgerechten. Of ze kunnen worden gemaakt met pasta, aardappelen of rijst, waarna ze meestal in ringmatrijzen worden geplaatst en worden gebruikt om stoofschotels te begeleiden, die in de put gaan.
- Sformati kan ook lief zijn. In bijna alle gevallen worden ze geserveerd met sauzen van een soort of een ander.
Een eenvoudig concept, kortom maar een dat veel ruimte biedt voor experiment en variatie. Een paar observaties:
- Hoewel je een sformato in de oven kunt zetten om in te stellen, is de traditionele methode een bagno Maria, dwz over een dubbele boiler, of met de schimmel ondergedompeld in water, omdat je niet wilt dat het mengsel verstijft of een harde korst vormt.
- De Italianen hebben de Franse term Flan gebruikt als aanduiding voor sformato, hoewel in Frankrijk ook een vla een korst heeft.
- Qua textuur is een sformato niet zo luchtig als een soufflé. Daarom hoef je je geen zorgen te maken over het instorten ervan.
Hoe een Sformato te maken
Je kunt stap voor stap zien hoe je de spinazieformat van Alessio Pesucci kunt maken. Deze Italiaanse chef-kok laat zien hoe je een individuele cupcake-sized sformato kunt maken, maar je kunt ze ook in een ringvorm bakken voor een grotere sformato om te serveren tijdens een maaltijd.
Van La Scienza van Pellegrino Artusi In Cucina e L'Arte di Mangiar Bene maakt de chef-kok porcini-paddenstoelen, gehakt en gebakken met boter en gestoofd met vleessaus.
Daarna worden ze gemengd met bechamelsaus, geklopt ei en geraspte Parmigiano en gestoomd in een dubbele ketel tot het mengsel begint te stollen.
Sfomato Recepten voor ontdekken
Sformato di Baccalà alla Certosina: Dit is een elegante ring van aardappelpuree gevuld met baccalà en champignons voor een ziltvisflan.
Sformato di Patate al Ragu: Een Siciliaanse klassieker van Anna Tasca Lanza. Het is een aardappel-, vlees- en erwtjesformatato die normaal heet wordt gegeten, maar ook erg koud smaakt.
Asparagus Sformato met Fondata: Chef-kok Mario Batali gebruikt gepureerde asperges, parmezaan, eieren en Bechamel om deze sformato in een grote pan te maken. Dan bedekt hij het met een fontina en cream fondata.
Sformato di Nocciole e Zucchine: Hazelnut and Courgette Loaf, van Tonino, een gepensioneerde chef uit Calabrië die nu in Engeland woont. Het is een manier om een deel van je overtollige courgette te gebruiken als het in het seizoen is.
Chocolade Sformato met Amaretto slagroom: Chef-kok Giada De Laurentiis brengt u dit recept voor een eenvoudig dessert dat de ramp van een gevallen chocoladesoufflé niet zal riskeren. Het is gebakken als een braadpan en vervolgens geserveerd in individuele kommen met daarop de slagroom.