Pasta heeft een verbazingwekkende verscheidenheid aan vormen, waarvan sommige in heel Italië gebruikelijk zijn, en waarvan sommige beperkt zijn tot een bepaalde regio, of zelfs een stad. Er zijn ook speciale vormen geproduceerd door individuele deegwarenmakers.
Over het geheel genomen kan pasta worden verdeeld in pasta di semola di grano duro, gemaakt van durumtarwemeel, water en een beetje zout, en pasta all'uovo, die is gemaakt van eieren, meel en zout.
Commerciële pasta all'uovo wordt meestal bereid met durumtarwemeel, waardoor het een steviger textuur krijgt en het zal niet zacht worden als het iets te gaar is (alle pasta zal slap worden als het te lang gaar wordt). Zelfgemaakte pasta wordt daarentegen over het algemeen gemaakt met cakemeel, dat minder gluten bevat. Daarom is de kooktijd van zelfgemaakte pasta all'uovo kritischer; als je het te lang in het water laat, wordt het slap.
Commercieel gemaakte pasta
Bladdeeg: voornamelijk gebruikt bij het maken van gebakken gerechten. Vaak, maar niet altijd volledig , met eieren.
- Cannelloni , ook bekend als manicotti, en een vulling van peper en ricotta.
- Lasagne : vierkante of rechthoekige pastavellen, die worden gekookt, worden ingelegd met andere ingrediënten en worden gebakken. Er zijn veel variaties.
Strips: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, enzovoort. De bredere strips worden over het algemeen gebruikt voor dikke tot dikke sauzen, terwijl de dunnere stroken ook worden gebruikt voor romiger, maar nooit echt vloeibare sauzen.
De meeste van deze soorten pasta zijn gemaakt met ei en zullen ' all'uovo op het pakje zeggen.
- Pappardelle Brede reepjes en een dikke tomatenmakreel saus voor hen.
- Reginette Wavy-randjes van halve inch brede repen pasta genoemd naar prinses Mafalda van Savoye, die heel goed werken met rijke sauzen, en een fazant-borstsaus, die ook kan worden gemaakt met eenden- of cavia.
- Tagliatelle Quarter-inch repen pasta, en een tomaat en kipfilet saus.
- Tagliatelline of Fettuccine Fine (1/8 inch) reepjes en een gerookte zalmsaus voor hen.
- Tagliolini All'Uovo De beste stroken en een romige mascarponesaus voor hen.
Geëxtrudeerde pasta: deze pasta wordt door een matrijs geperst, vervolgens op de juiste lengte gesneden en gedroogd. Het wordt bijna altijd gemaakt van durumtarwe, water en zout (geen ei) en de betere kwaliteit pastamakers extruderen hun deeg door bronzen matrijzen, die meer druk vereisen maar microstriaties achterlaten die de saus vangen wanneer de pasta wordt gekruid.
Goedkopere pasta is gemaakt met Teflon of andere non-stick opgedroogde matrijzen en is zachter. De betere ambachtelijke pasta wordt ook langzamer gedroogd, gedurende een periode van enkele dagen, en dit maakt hem smaakvoller. Commerciële deegwarenmakers drogen in plaats daarvan meestal bij hogere temperaturen (70 tot 80 C, 140 tot 160 F), en dit verdrijft een aantal van de smaken.
Geëxtrudeerde pasta
Lange strengen van de spaghetti-familie, die vaak worden gebruikt met vloeibare tot matig dikke sauzen.
- Bavette: Dunne afgevlakte strengen, ongeveer zoals tagliatelle.
- Bucatini: dikke holle draden, met een saus van worst en aubergine.
- Capellini: Fijne lokken, met een roomsaus van peterselie.
- Spaghetti: waarschijnlijk de bekendste pastavorm, met een tomaat-en-ansjovissaus.
- Spaghettini: Spaghetti's iets fijnere neef, met een smakelijke garnalen-en-clam saus.
Cilinders van verschillende groottes, bijvoorbeeld penne, rigatoni of sedanini. De dikte van de saus hangt af van de diameter van de pasta. Sommige hiervan worden ook gebakken, terwijl andere worden gebruikt in soepen in plaats van met een saus.
- Gomiti Rigati Elbow-macaroni, die mooi werkt met dikke sauzen en de vloeistof van de saus in de holtes vangt. Ook een erwtensaus voor hen.
- Mezze Maniche Stubby, vrij brede buizen die redelijk goed werken met stevige sauzen en een artisjoksaus.
- Penne Lisce Gladde penne, die goed werkt met romige sauzen, en een mock carbonara saus, verrijkt met room en een sjalot.
- Penne Rigate De stand-by-modus, met een smakelijke, rijke gerookte zalmsaus .
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipet Rigate Elbow-penne en een scampi-saus.
- Riccioli Amalfitani Riccioli is sedani met een twist (het woord betekent krullen) en een rijke, dikke aubergine- en mozzarella-saus.
- Rigatoni En een smakelijke, romige saus van tomaat en worst.
- Sedani Rigati Selderijstengels en een kip-en-pruimensaus die bij hen past .
- Sedanini Rigati Kleine bleekselderijstengels en een brandy en kalkoenslamsaus die mooi zal werken bij speciale gelegenheden.
- Tortiglioni Een beetje groter dan penne, met een smakelijke artisjoksaus.
Dan zijn er speciale vormen: Farfalle, orsacchiotti, enzovoort. Sommige hiervan zijn recente innovaties, terwijl andere traditioneel zijn.
- Casarecce Casarecce is een eenvoudige, gedeeltelijk gewalste (rond de lange as) pappardelle en zal vrij goed werken met dikke sauzen, bijvoorbeeld aubergine en zwaardvisensaus.
- Farfalle Vlinders of strikjes, en een paprika-en-rucola-saus voor hen.
- Fusilli Kurkentrekkers, met een courgettesaus.
- Fusilli Bucati Kurkentrekkers met gaten die door de strengen lopen en een interessante artisjoksaus die bij hen past .
- Fusilli Stretti Strak gewikkelde kurkentrekkers en een saus met clam-en-prei voor hen.
- Lumaconi Slakschelpen en een vulling van ricotta en ham.
- Orsetti teddybeer-vormige pasta (voor kinderen) en een kip-en-courgettesaus voor hen.
Blebs, stars, and bits: soorten durumtarwe pasta's die meestal in soepen worden gebruikt.
- Ditaloni Napolitaanse "vingerhoedjes" voor soep, en een courgettes en auberginesoep om bij te zijn.
- Farfalline Bowties en een romige tomatenkaas-soep.
- Grattugiata Stukjes pasta en een lente-achtige soep van groenten en aardappel.
- Midolline Stukjes pasta die eruitzien als meloenzaden, en een soep op basis van radicchio die bij ze past .
- Stelline Tiny-sterren en een romige asperges en muntsoep.
Handgemaakte vormen: dingen zoals orecchiette of pici.
- Orecchiette Kleine oren uit Puglia en een saus van olijven en tomaten.
Pasta met smaak: hier is de smaak tot de verbeelding van de deegwarenmaker.
- Vijf gekleurde schelpen Verschillende kleuren schelpen en een dikke saus gemaakt met tomaten, aubergines en olijven.
- Penne al Fungo Porcino Pasta gemaakt met eekhoorntjesbrood is heerlijk met boter en geraspte kaas.
- Penne al Peperoncino Hete pepers zijn misschien de meest voorkomende smaakstof voor pasta, en worden hier gecombineerd met een pittige kappertjes en ansjovissaus.
- Spirali algi Spinaci Pasta gemaakt met spinazie werkt mooi met tomatensaus.