Traditioneel hing het proces voor het maken van olijven met pekel aan het ophangen van rauwe olijven, elk gescoord met een mes en in een netzak gedropt, van een dorpshaven in het zoute water van de zee.
Bij gebrek aan een dorpsdok of zout zeewater, hier is een manier om gepekelde olijven te maken die resulteert in een vergelijkbaar eindproduct. Het eerste water- en zoutuithardingsproces is vergelijkbaar met het maken van lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen. Het is heel dicht bij het proces dat wordt gebruikt om kalamata-olijven te maken.
Wat je nodig hebt
- 1 liter olijven (rauw rood of bruin, iets minder dan een kilo)
- 3 liter water
- 3/4 kop / 177 ml zout (zee-, koosjer of ander niet-gejodeerd zout)
- 1/4 kop / 0,60 ml rode wijn (of appelciderazijn)
Hoe het te maken
- Verwijder stelen of bladeren en composteer of gooi ze weg. Spoel de olijven kortstondig elke olijf in de lengte door met de punt van een scherp snijmes 1 tot 3 keer.
- Plaats de gescoorde olijven in een grote kom of middelgrote pot. De kom of pot moet gemaakt zijn van een niet-reactief materiaal (geen aluminium, koper of niet-geëmailleerd gietijzer).
- Bedek de olijven met koud water. Plaats een bord dat iets kleiner is dan de rand van de pot of kom bovenop de olijven. Plaats een schoon gewicht (een halve liter water werkt goed) bovenop de plaat. Het punt van de plaat en het gewicht is om de olijven ondergedompeld te houden onder de vloeistof.
- Laat de olijven 3 dagen in het water staan.
- Giet de olijven in een vergiet af. Leg ze terug in de kom of pot. Maak een pekel door 3 eetlepels zout op te lossen in 1 liter water (1 liter). Giet de pekel over de olijven. Vervang de plaat en het gewicht. Vertrek voor 1 week.
- Herhaal de afvoer, pekel, gewicht, laat 1 week staan. Herhaal dit nog 2 keer (één maand plus drie dagen totale pekeltijd).
- Giet de olijven af. Breng de olijven over op schone glazen potten (het is niet nodig om de potten voor dit recept te steriliseren ).
- Maak een pekel met dezelfde verhouding van 1 1/2 eetlepels zout tot 1 pint (1/2 liter) water. Roer de rode wijn of appelciderazijn erbij. Giet de pekel over de olijven.
- Dicht de olijven goed af en bewaar ze in de koelkast of een koele kelder of garage voor maximaal 1 jaar. De smaak zal verbeteren als je een week of twee wacht voordat je gaat samplen.
variaties:
- Voeg een paar takjes verse kruiden en een paar hele zwarte peperkorrels toe aan de potten wanneer je de olijven bedekt in de laatste azijn toegevoegde zoutoplossing.
- Serveer gecombineerd met droge zoutgekookte olijven voor een mooie smaak en textuurcontrast.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 1 |
| Totaal vet | 0 g |
| Verzadigd vet | 0 g |
| Onverzadigd vet | 0 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 5.309 mg |
| koolhydraten | 0 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 0 g |