Duits Gerookt varkensvlees, "Kasseler", is een gezouten varkenslende of varkenskarbonade die wordt gerookt met beukenhout of elzen. Duitsers gebruiken "Kasseler" als een smakelijke aanvulling op boerenkool- en koolrecepten of bakken het als Amerikaanse ham. De meeste mensen kopen "Kasseler" klaar om te koken, maar het is moeilijk te vinden in de VS. De rook geeft veel van de smaak in het vlees - Duitsers gebruiken meestal els, terwijl de Amerikaanse keuken esdoorn- of hickoryrook vereist.
Dit recept vraagt om een 48 uur durende, natte genezing, gevolgd door een hete rook van slechts een paar uur, wat resulteert in volledig gekookt vlees.
Wat je nodig hebt
- 1 gallon / 4 liter water
- 350 gram koosjer zout
- 225 gram suiker
- 42 gram roze zout
- 1 handvol salieblaadjes (vers of gedroogd)
- 1 theelepel. gedroogde tijm
- 1 eetl. jeneverbessen
- 1 theelepel. koriander
- Optioneel: knoflookteentjes
- 1 varkenslende (zonder back ribs, 4 - 5 pond)
Hoe het te maken
- Roer de ingrediënten voor de pekel bij elkaar en verhit om te laten sudderen om al het zout en suiker op te lossen. Koel tot het helemaal koud is.
- Bereid de lendenen voor door alles behalve een dun laagje vet te verwijderen. Ik adviseer een lendenpartij, geen ribbraadstuk (achterste ribben bevestigd - gebruikelijk in commerciële "Kasseler") voor thuisverwerking.
- Plaats de lendenen in de pekel en zwaai ze met een bord of ander voorwerp onder water.
- Koel gedurende 48 uur.
- Verwijder de lendenen uit de pekel. Gooi pekel weg.
- Was het varkensvlees af met koud water en dep droog. U kunt hem maximaal een dag in de koelkast laten drogen (bedek deze niet met een wrap).
- Bereid uw roker voor: Start uw houtskoolvuur op de bodem van de roker een uur voordat u het vlees wilt roken.
- Week 2 kopjes (of zo) houtsnippers (bij voorkeur els voor dit project) in wat water.
- Plaats uw rookplateau (of aluminiumfolie dienblad) op de houtskool en voeg 1/2 kop nat houtsnippers toe. Plaats de grill ongeveer een voet erboven.
- Plaats het vlees op de grill, dek af en rook 2 tot 3 uur, tot de interne temperatuur 150 ° F of hoger is. Voeg meer natte chips toe als dat nodig is om de rook op te houden.
- U kunt in plaats daarvan het gekruide vlees roosteren, of als u problemen heeft met de roker, breng het dan gewoon naar binnen en maak het kookproces in de oven af. Verwarm de oven op 450 ° F en bak het vlees gedurende 10 minuten. Verlaag de temperatuur tot 250 ° F en rooster het vlees gedurende 2 tot 3 uur, totdat de interne temperatuur 150 ° F bereikt.
- Eet warm of snij en wikkel. Koel tot 4 dagen of bevries gedurende 2 tot 3 maanden.