Onze ervaren Oost-Europese foodexpert, Barbara Rolek, heeft onlangs contact met me opgenomen om te vragen of ik een glutenvrije versie van haar zeer populaire Servisch / Kroatische recept met notenrolletjes kon ontwikkelen.
Barbara omschrijft Oost-Europese voeding als "de culinaire en culturele tradities van Bulgarije, de Tsjechische Republiek, Kroatië, Hongarije, Litouwen, Polen, Roemenië, Rusland, Servië, Slowakije, Slovenië en Oekraïne."
Als ik denk aan de keuken van de Oost-Europese landen, zijn heerlijke traditionele bakproducten de eerste voedselvisioenen die bij me opkomen. Daarom ben ik zo enthousiast om een aantal glutenvrije versies van klassieke Oost-Europese recepten te ontwikkelen, zoals de Servische / Kroatische notentrol van Barbara voor onze lezers.
Ik ben blij met hoe mijn glutenvrije versie van dit recept bleek te zijn. Het recept vraagt om eenvoudige glutenvrije ingrediënten die voor de meeste koks gemakkelijk te vinden moeten zijn bij hun plaatselijke supermarkt.
Elke bakker die met glutenvrije gistbroodjes heeft gewerkt, begrijpt de uitdagingen die inherent zijn aan het aanzetten van glutenvrije meelsoorten en zetmeel tot vrije vormen zonder de elastische, uitbreidbare aard van gluten in de mix.
Zoals u kunt zien, hield onze glutenvrije notengrootte, gelei-achtige stijl en gebakken vrije vorm op een groot bakpapier, zijn vorm mooi vast. Dit recept vereist geen speciale bakvorm voor structurele ondersteuning zoals andere glutenvrije gistbroden. De notenrol bevriest prachtig en het beste van alles, dit is een heerlijk en aantrekkelijk glutenvrij zoete broodjesrecept.
Zoals altijd met glutenvrije bakrecepten, adviseer ik ten zeerste de exacte ingrediënten te gebruiken die in het recept zijn gespecificeerd, het meel en het zetmeel te wegen in plaats van maatbekers te gebruiken en zowel guargom als xanthangom te gebruiken vanwege hun synergetische eigenschappen.
Het ideale hulpmiddel voor het mengen van glutenvrij deeg is een standmixer met een paddlebevestiging - geen deeghaak. Als je geen standmixer hebt, gebruik dan een krachtige elektrische handmixer.
Wat je nodig hebt
- Voor de Nut Filling:
- 6 ons walnoten (fijngemalen)
- 1/4 kopmelk
- 3/4 kop rietsuiker
- 1 groot
- ei
- 4 eetlepels boter (bij voorkeur gezouten)
- Voor het deeg:
- 2 grote eieren (bij kamertemperatuur, apart wit van dooiers één dooier gebruikt in zure roommengeling en één voor eierenwassen om op nootrol te borstelen alvorens te bakken)
- 4 eetlepels melk
- 1/2 kopje zure room (kan Griekse yoghurt vervangen door zure room)
- 2 eetlepels boter
- 1/4 kopsuiker
- 2 1/4 theelepel actieve droge gist (de meeste commerciële merken - 1 pakje is gelijk aan 2 1/4 theelepel)
- 1 kop / 128 gram bruine rijstbloem (Bob's Red Mill gebruikt)
- 1/2 kop / 74 gram sorghummeel (zoete witte, Bob's Red Mill gebruikt)
- 1/2 kop / 62 gram tapioca-meel (nu gebruikt merk Foods)
- 1/4 kop / 42 gram aardappelzetmeel (niet meel - merk Frontier Coop gebruikt)
- 3/4 theelepel xanthaangom
- 3/4 theelepeltje guargom
- 3/4 theelepel Kosher zout
- 1/8 theelepel bakpoeder
- 1/4 kop bloem (of zoals nodig, voor stoffig oppervlak om deeg te rollen)
- 1 eigeel
- 1 eetlepel warm water
Hoe het te maken
Om het vullen voor te bereiden:
- Doe de noten in een voedselproces en pulseer ongeveer 15 seconden of tot de noten fijn zijn gemalen en de textuur van het zaagsel hebben.
- Plaats de aardnoten, melk, suiker, ei en boter in een zware pan. Kook het mengsel op middelhoog vuur tot het begint te borrelen. Blijf constant roeren om verzenging te voorkomen. Zet het vuur laag tot medium-laag en blijf koken en roer nog ongeveer 3 minuten of tot het mengsel dik en bubbelend is. Haal van het vuur en zet opzij om af te koelen.
Om deeg te bereiden:
- Aparte eiwitten van dooiers. Leg het eiwit in een grote mengkom. Doe een dooier in een zware pan. Plaats de overgebleven eigeel in een kleine kom om te gebruiken in de eierwas.
- Voeg 4 eetlepels melk, zure room, boter en suiker toe aan de pan met het eigeel. Roer om te mengen en kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren totdat het mengsel net begint te koken. Haal van het vuur. Als het mengsel lauw is, strooi je droge gist erover en laat je het ongeveer 5 minuten rusten. Als het mengsel te heet is, zal het de gist doden!
- Gebruik voor de allerbeste resultaten een nauwkeurige keukenweegschaal om rijstemeel, tapioca, sorghummeel en aardappelzetmeel te wegen. Voeg xanthan en guargom, zout en bakpoeder toe. Klop om droge ingrediënten te mengen.
- Klop het eiwit in de mengkom op hoog tot schuimig maar niet stijf. Voeg droge ingrediënten en vervolgens het lauwe, natte mengsel toe. Sla gedurende ongeveer 4 minuten op hoog. Het deeg moet stijf zijn en een enigszins kleverige bal vormen wanneer het uit de mengkom wordt verwijderd.
Om de notenrol te monteren:
- Schaaf het deeg op een grote snijplank die lichtjes bestrooid is met glutenvrije bloem. U kunt hiervoor elk van uw glutenvrije melen gebruiken. Vorm het deeg in een rechthoeklogboek. Bestuif een deegroller en rol het deeg gelijkmatig op tot het 1/4 inch dik is en een rechthoek van 15 bij 10 inch vormt. Pas op dat het deeg niet te dun wordt gerold, want dit kan scheuren veroorzaken tijdens het bakken. Zie Cook's Note hieronder.
- Gebruik een spatel om het afgekoelde notenmengsel gelijkmatig over het deeg te verspreiden, zodat aan alle kanten ongeveer 1/2-inch onbedekt blijft. Rol de jelly roll-stijl op beginnend aan de lange zijde die zich het dichtst bij u bevindt. Rol zacht en gelijkmatig tot de tegenovergestelde rand.
- Druk de naad licht in. Breng de stam voorzichtig over naar een grote bakplaat bedekt met een siliconenmat of perkamentpapier. Leg de zoomzijde naar beneden en gebruik je handen om het deeg in de pan gelijk te maken.
- Verwarm de oven voor op 176 ° C. Bedek de moer lichtjes met plasticfolie en plaats de bakplaat op een warme plaats. Laat de rol ongeveer 1 1/2 uur rijzen. Voeg 1 eetlepel warm water toe aan de gereserveerde eierdooier. Klop met een vork. Penseel 's avonds over de notenrol. Bak in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 30 minuten tot ze goudbruin zijn. Koel af voordat u in plakjes van 1 of 2 inch snijdt.
- Bij volledig afkoelen kan de moerrol stevig worden ingepakt en ingevroren.
Cook's Note:
Soms kraken notenrollen in de oven. Hoewel veel koks hier geen last van hebben en vinden dat het bijdraagt aan de zelfgemaakte kwaliteit van notenbroodjes, kunnen scheuren en spleten vervelend zijn. Om te voorkomen dat gebakken walsenrollen barsten, moet je ervoor zorgen dat je het deeg niet te dun wegrolt en zorg er ook voor dat je oventemperatuur klopt. Dun gerold deeg en te hete ovens zijn de belangrijkste oorzaak van het splijten of barsten van notenrollen tijdens het bakken.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 333 |
| Totaal vet | 18 g |
| Verzadigd vet | 6 g |
| Onverzadigd vet | 5 g |
| cholesterol | 95 mg |
| Natrium | 405 mg |
| koolhydraten | 33 g |
| Voedingsvezels | 2 g |
| Eiwit | 11 g |