Krijg betere bakresultaten met xanthangom en guargom
Xanthan (ZAN dan) gom en guar (gwar) gom zijn het meest gebruikte tandvlees in glutenvrije recepten en glutenvrije producten.
Gommen zijn 'hydrocolloïdalen'. Ze trekken water aan, binden, verdikken en emulgeren glutenvrije ingrediënten. Als je geen gom toevoegt aan de meeste glutenvrije gebakken producten, met name brood, kom je waarschijnlijk uit op een kruimelige droge teleurstelling.
Maar als u niet helemaal tevreden bent met de textuur van uw zelfgemaakte glutenvrije brood, of u nu xanthaangom OF guargom gebruikt, overweeg dan een combinatie van zowel xanthaangom als guargom in uw recepten te gebruiken.
Hier is waarom het "synergetisch effect" heeft
Voedingsdeskundigen hebben geleerd dat tandvlees dat wordt gebruikt bij de bereiding van voedsel zeer unieke eigenschappen heeft en dat het in combinatie de textuur en het mondgevoel van glutenvrije gebakken producten kan verbeteren. Dit wordt een "synergetisch effect" genoemd, wat betekent dat de eigenschappen van één gom de eigenschappen van de andere verbeteren.
Xanthaangom wordt vervaardigd door een fermentatieproces. Een bacterie genaamd xanthomonas campestris wordt gebruikt om een suiker zoals dextrose (uit maïs,) glucose, lactose of sucrose te fermenteren. Xanthaangom wordt gebruikt om vloeistoffen viskeuzer of dik te maken.
Guargom wordt gewonnen uit guarbonen. Net als xanthangom, wordt guargom ook gebruikt als een verdikkingsmiddel in glutenvrije gebakken producten, maar het vertoont niet de gelerende eigenschappen van xanthaangom. Guargom goed is een goede emulgator (het helpt vetmoleculen te mengen) en bevat veel oplosbare vezels.
Is het u opgevallen hoe glutenvrije broden die uitsluitend met xanthaangom worden gemaakt, de neiging hebben om een beetje nat te voelen en te smaken, zelfs als ze volledig zijn afgekoeld?
Of hoe broden die alleen met guargom zijn gemaakt tijdens het bakken hun vorm niet behouden en die in het midden bezwijken als ze bakken en afkoelen? En hoe ze sneller uitdrogen?
De verschillende resultaten van Xanthan Gum en Guar Gum
De reden voor deze zeer verschillende eindresultaten is omdat xanthangom en guargom elk verschillende functies aan glutenvrije recepten brengen.
Volgens de in Zwitserland gevestigde Jungbunzlauer, een fabrikant van gommen van voedingskwaliteit, "vertonen combinaties van xanthaangom met galactomannanen [zoals guargom] een synergistische viscositeitstoename in vergelijking met zuivere guargomoplossingen."
De volgende keer dat je een brood met zelfgemaakt glutenvrij brood bakt, vervang dan de helft van de kauwgom die in het recept wordt gevraagd met zijn synergetische partner. Als het recept 1 eetlepel xanthaangom vereist, gebruik dan 1 1/2 theelepel xanthaangom en 1 1/2 theelepel guarpitmeel.
U zult merken dat uw brood met meer lente opbakt, langer vochtig blijft zonder "nat" te zijn en niet in het midden inzakt tijdens de laatste minuten bakken en koelen. Je zult aangenaam verrast zijn door de resultaten.