Heritage Pork - Van Berkshire tot Tanworths
Erfgoed is voor vlees wat erfstuk is voor groenten: traditionele rassen worden nieuw leven ingeblazen voor een breder scala aan smaken.
De reden waarom chef-koks zo enthousiast zijn over erfgoed-varkensvlees? De smaak. Verschillende rassen hebben verschillende vet-naar-magere verhoudingen, sneden van verschillende grootte en zelfs opvallende smaken die meer klappen op tafel brengen dan industrieel gefokt, gefokt om mager te zijn, ander wit vlees. Bovendien zullen boeren die de moeite nemen om erfgoedrassen te kweken, deze ook op het weiland telen , waardoor de varkens zo veel mogelijk als varkens kunnen leven, waardoor het vlees ook meer smaak kan ontwikkelen.
Hier is een gids met wat u kunt verwachten van een paar van de meest voorkomende soorten erfgoedvarkensvlees, mocht u het geluk hebben om enkele te ontmoeten op boerenmarkten of coöperaties:
- Berkshire- varkensvlees heeft een van nature smokey zoete smaak en wordt gewaardeerd om zijn gelijkmatig verdeelde, milde smaak, goed gemarmerd vet. Het is een relatief zeldzaam, zeer beschermd stamboomras.
- Duroc- varkensvlees staat bekend om zijn ongelooflijke sappigheid en relatief milde smaak, vooral in vergelijking met de gedurfde smaak van veel erfelijke varkensrassen. De varkens zijn een opvallende rode kleur en hebben wat alleen kan worden beschreven als schattige hangende oren. Het is het op een na meest voorkomende ras in de VS
- Gloucestershire Old Spots varkensvlees is nog moeilijker te vinden dan sommige van deze andere rassen, maar het is een goed gemarmerd, noot-smakend vlees waar slagers en chefs dol op zijn. Het staat bekend om zijn uitmuntende maternale vaardigheden, waardoor liters met succes op het weiland kunnen worden grootgebracht.
- Hampshire- varkensvlees is mager, misschien wel het magerste van een bepaald ras, met een vrij milde smaak. Rasechte Hampshires zijn vrij zeldzaam en worden gewaardeerd voor het maken van slankere gezouten specialiteiten.
- Mangalitsa- varkensvlees is vet. Vet, vet, vet. En daarom houden chef's ervan. De romige witte reuzel van deze varkens is perfect voor het maken van gezouten vlees en patés.
- Ossabaw- varkensvlees is een vet, donker gekleurd vlees met een sterke, pittige smaak. Het komt van varkens die op een eiland voor de kust van Georgië wild zijn geëvolueerd en seizoensgebonden voedselschaarste overleven, vandaar hun hoge vetquotiënt. DNA-gegevens suggereren dat dit ras oorspronkelijk afkomstig was van de Canarische Eilanden.
- Red Wattle- varkensvlees heeft een sterke smaak die echt smaakt naar varkensvlees . Het is een geweldige match voor pittige, gewaagde recepten, wat logisch is omdat het oorspronkelijk in New Orleans werd gefokt. Het staat bekend om zijn foerageermogelijkheden, waardoor sommige telers ze groot brengen als echt vee.
- Tamsworth- varkensvlees is het best bekend voor het maken van fantastisch spek, omdat het een grote, lange buik heeft. Het staat ook bekend om zijn extra grote koteletten. Net als Durocs en Red Wattle zijn Tamsworth-varkens een mooie rode kleur.
Lees meer over erfgoedveeën bij de Livestock Conservancy.