Een porchetta is een heel varken , geroosterd en is een van de meest voorkomende straatvoedsel in Midden-Italië . Zowat elke beurs of bijeenkomst zal een Porchettaro hebben die een stevig bedrijf verkoopt met het verkopen van sandwiches, en ook pakketten gesneden porchetta aan mensen die wat mee naar huis willen nemen. Er zijn twee belangrijke tradities, nog een Toscaanse, en de andere uit de regio's Lazio, Umbrië en de regio Abruzzo Marche. Dit recept is Toscaans.
Gezien de hoeveelheid vlees en de tijd die het roosteren nodig heeft, is het bereiden van een porchetta niet iets wat men gewoon doet, en je moet het alleen proberen als je een bepaalde ervaring hebt met dit soort koken. En je hebt een oven nodig die groot genoeg is om het varken te bevatten. Italianen gebruiken over het algemeen grote houtgestookte ovens voor deze taak.
Wat je nodig hebt
- 1 varken, met een gewicht van ten minste 45 pond (20 kg) en tot 220 of meer (100 kg of meer
- 11 pounds (5 kg) onverdoofd zout
- 2/3 pond (250 g) hele peperkorrels
- 3 1/3 pond (1,5 kg) hele knoflookteentjes
- 3 1/3 pond (1,5 kg) gesneden
- rozemarijn naalden
- Andere kruiden naar keuze, die zullen variëren afhankelijk van het seizoen en de porchettaro. Iedereen heeft een geheim ingrediënt, bijvoorbeeld laurierbladeren of rozemarijn.
Hoe het te maken
- Begin met het verschroeien van de huid van het varken en het wegkrabben van borstelharen. Als u uw varken bij een slager koopt (in tegenstelling tot een varkenskweker), is het waarschijnlijk al schoongemaakt. Als je het zelf schoonmaakt, zet je de organen opzij voor andere doeleinden. Sommige porchettari grof de lever en het hart grof en meng ze met de kruiden.
- De volgende stap is om het varken te botten, beenbeenderen, schouderbeenderen, ribbenkast en ruggengraat te verwijderen. Laat de schedel op zijn plaats, en ook, als je wilt, de staart.
- Was en droog de holte. Verdeel het kruidenmengsel gelijkmatig door de holte van het varken, zorg ervoor dat het het hol bereikt dat door de botten en tussen de spieren is achtergelaten. Wees geduldig en grondig, want het succes van de porchetta is afhankelijk van het gelijkmatig kruiden van het vlees.
- Meng de rest van de ingrediënten voor het kruidenmengsel. Toscanen gebruiken geen wilde venkel zoals de Zuid-Italiaanse tradities dat doen, en dat is een verschil tussen de twee.
- Snijd de schil door de vleziger delen van het varken en smeer het kruidenmengsel in die sneden. Verdeel het kruidenmengsel gelijkmatig door de holte van het varken, zorg ervoor dat het het hol bereikt dat door de botten en tussen de spieren is achtergelaten. Wees geduldig en grondig, want het succes van de porchetta is afhankelijk van het gelijkmatig kruiden van het vlees. De sneden door de korst laten het vet wegvloeien terwijl het dier braadt en warmte helpen doordringen.
- Terwijl je het varken aan het klaarmaken bent, moet je ook je oven opwarmen; het moet redelijk heet zijn (360 tot 400 F, of 180 tot 200 C).
- Leg het varkensstapel in de oven, op een spit-kantelaar en boven een pan die zal dienen om het druipwater te vangen. Porchettari stellen een uur roostertijd voor voor elke 10 kg varken, dus een varken van 100 kg (220 ponden schoongemaakt) zou 10 uur nodig hebben om te braden.
- Controleer het en sleep het af en toe.
- De porchetta is klaar wanneer de schil een mooie goudbruine kleur heeft gekregen en een spies in de diepe spieren is geplaatst, komt er schoon uit.
- Porchetta wordt dun gesneden geserveerd, hetzij warm of op kamertemperatuur, met de korst, die heerlijk knapperig is, en is perfect als sandwichvuller of als een picknick of cookout-voedsel.
De textuur van de porchetta, omdat het een heel dier is, varieert van plaats tot plaats op het gebraden varken. Het schoudergedeelte is vrij rijk, de hammen zijn droger en steviger, terwijl het maaggebied vochtiger en een beetje dikker is. Kortom, iets voor elke smaak.
De wijn? Rood en levendig, met een mooie zuurgraad om de rijkdom van het vlees in evenwicht te brengen. Voorbeelden? Bardolino, Dolcetto, jonge Chianti, Rosso Conero en Negroamaro.