En hoe het is als een varkenshaas
Varkensvlees schouder is een van die stukken vlees dat je zo ongeveer schreeuwt wat het is. Het is vlees van de schouder van het varken.
Niet al te simpel
Maar wacht, het is niet zo eenvoudig (niet te veel in de wereld van slagerij).
Het lastige deel komt met varkensbil. De naam van die snit is niet zo transparant, en ver vandaan van de achterhand van het varken, wat de naam zou impliceren, komen snitten met het etiket "varkenshaas" eigenlijk van de schouder.
Geen grapje.
Dus als een recept om 3 kilo varkensschouder of varkensbil vraagt, is het niet irritant, het is praktisch. Idem wanneer je slager een mooie kont suggereert als je om een schouder vraagt.
Het verschil tussen een schouder en een kont
Toch is er traditioneel een ander verschil tussen varkensschouder en varkensbil. Snitten met het label "pork shoulder" (inclusief een "picknickschouder") zijn van het dunnere, driehoekige uiteinde van de schouder terwijl de "butt" van het dikkere, meer intens gemarmerde uiteinde van de schouder is.
Als zodanig is de varkensschouder iets beter om heel te koken en in plakken te snijden, terwijl varkenshaas perfect is voor het maken van draadjesvlees en andere recepten waarin het vlees bedoeld is om uit elkaar te vallen (de vetstrepen die er doorheen lopen, waardoor het marmer ontstaat, laat het gemakkelijker uit elkaar vallen als het gaar is geworden).
Beide zijn echter geweldig versneden en worden gebruikt als stoofvlees en in chilis. En u kunt ze indien nodig in de meeste recepten uitwisselbaar gebruiken.
Hoe varkensschouder te koken
Wat ze gemeen hebben (naast hun plaats van herkomst op het varken) is dat zowel de varkensschouder als de varkenshaas profiteren van lang, langzaam koken dat ze mals maakt en het vet smelt dat er doorheen loopt. De schouder is een gebied (in tegenstelling tot sneden uit het binnenste van het varken zoals de lendenen) dat veel activiteit ziet wanneer een varken leeft.
Die spieren werken hard en dragen al dat gewicht rond. Ze worden opgebouwd en hebben de neiging meer smaak te hebben dan zachtere sneden, maar ze moeten dienovereenkomstig worden gekookt.
Varkensvlees schouder kan worden geroosterd, maar het beste is als gedaan met wat vloeistof in de pan en wanneer bewaard bedekt voor het grootste deel van het roosteren, zoals in dit varkensvlees met peren en Chilipepers .
Het is zoals gewoonlijk gestoofd in een pot of in stukken gesneden en gebruikt in stoofschotels ( Red Chile Pork Stew en Green Chile Pork Stew zijn favorieten bij mijn pittig georiënteerde huis). Schouder werkt ook goed in Posole , omdat de brokjes meer bij elkaar blijven dan bij het gebruik van varkensbil.
Schouder is ook een goede snit om te gebruiken bij het maken van gemalen varkensvlees.
Opmerking: er bestaan veel stijlen en regionale variaties in slagerij, dus vraag bij twijfel aan je slager naar details.