Lactofermentatie is het proces dat traditionele dille-augurken, kimchi en echte zuurkool produceert, naast andere gefermenteerde lekkernijen. Dit eenvoudige gistingsproces vereist niets anders dan zout, groenten en water - geen inblikken, geen luxe uitrusting.
Beginselen van Lacto-fermentatie
Het lacto-fermentatieproces werkt vanwege het gelukkige feit dat bacteriën die schadelijk voor ons kunnen zijn, niet veel zout verdragen, terwijl gezonde bacteriën (denk aan yoghurt) dat wel kunnen.
Ik denk aan hen als de slechteriken versus de goeden. Lactofermentatie verwijdert de slechteriken in de eerste fase en laat de goeden aan de slag gaan tijdens de tweede fase.
Lacto-Fermentation Chemistry
De goeden van het zouttolerante team heten Lactobacillus . Verschillende soorten binnen dit geslacht worden gebruikt om gefermenteerd voedsel te produceren. Lactobacillus-bacteriën zetten suikers die van nature aanwezig zijn in fruit of groenten om in melkzuur. Melkzuur is een natuurlijk conserveermiddel dat slechte bacteriën helpt bestrijden en niet alleen de smaak en textuur van voedsel, maar ook de voedingsstoffen behoudt.
De voordelen van het eten van voedsel met levende Lactobacillus-bacteriën omvatten een gezonder spijsverteringsstelsel en een snel herstel van schimmelinfecties. Ze worden ook verondersteld anti-inflammatoire eigenschappen te hebben die nuttig kunnen zijn bij het voorkomen van bepaalde soorten kanker.
Lacto-fermentatieproces
Traditionele lacto-fermentatie omvat het onderdompelen van groenten in een pekeloplossing - zout en water.
Er zijn ook gistingsmethoden zonder toegevoegd zout . De zout-pekelmethode bestaat uit twee fasen:
In de eerste fase van lacto-fermentatie worden groenten ondergedompeld in een pekel die zout genoeg is om schadelijke bacteriën te doden. De goeden van Lactobacillus overleven deze fase en beginnen fase twee.
In de tweede fase van lacto-fermentatie beginnen de Lactobacillus-organismen lactose en andere suikers die in het voedsel aanwezig zijn om te zetten in melkzuur.
Hierdoor ontstaat een zure omgeving die de groenten veilig bewaart - en lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen hun kenmerkende scherpe smaak geeft.
Gefermenteerd, niet ingeblikt
Hoewel lactogistatie een veel voorkomende en traditionele vorm van beitsen en bewaren van groenten is, is het niet hetzelfde als inblikken en wordt het niet gebruikt voor langdurige bewaring. Veel gefermenteerde voedingsmiddelen zijn twee maanden of langer eetbaar en hun smaak ontwikkelt zich en wordt in de loop van de tijd zuurder. Doorgaans begint u met het eten van een gefermenteerd voedsel als het eenmaal het gewenste niveau van gisting heeft bereikt en eindigt u het voor het einde van zijn "houdbaarheid", gedurende welke tijd de smaken zullen rijpen en veranderen. Conserven daarentegen heeft een vorm van sterilisatie en is bedoeld om voedsel in zijn ingeblikte toestand te bewaren gedurende lange perioden, vaak gedurende 6 maanden tot een jaar of langer.
Populaire gefermenteerde voedingsmiddelen
Over het algemeen zijn stevige groenten, zoals bieten en rapen, het beste voor lacto-vergisting. Zachtere groenten, zoals tomaten en komkommers, kunnen moeilijker zijn. Broccoli, spruitjes en andere "gasachtige" voedingsmiddelen verspreiden een sterke geur wanneer ze worden gefermenteerd, dus het is het beste om ze te mengen met andere groenten in je recept. Enkele van de meest voorkomende voedingsmiddelen die worden gebruikt voor lacto-vergisting zijn:
- kool
- wortels
- radijs
- knoflook
- komkommers
- rapen
- snelle erwten
- bloemkool
- groene bonen