01 van 06
Homemade Leavening en Sourdough Starter
Marokkaans brood te koop. Diane Levitt / Design-foto's / Getty-afbeeldingen Vóór de commerciële beschikbaarheid van gekweekte droge en verse bakkersgist, maakten verschillende culturen over de hele wereld brood en andere gebakken producten met huisgemaakt ritueel. Zuurdesem is zo'n rijsmiddel dat wordt gebruikt door thuiskoks en professionele bakkers.
In Marokko wordt zelfgemaakte gisting khmira beldia genoemd. Het verschilt een beetje van zuurdesem in smaak en textuur - het Marokkaanse rijzen neigt minder zurig en minder bruisend te zijn - maar wordt op vergelijkbare wijze gebruikt om Marokkaans brood te maken zoals op de foto.
Marokkaanse rijs en zuurdesem zijn beide gemaakt van een mengsel van bloem en water; om te fermenteren, wordt het mengsel een speelplaats voor lactobacilli-bacteriën en wilde gist. Deze van nature voorkomende organismen werken samen om zelfgemaakte rijping te geven aan de stijgende eigenschappen en de complexe, zure smaak waar het bekend om staat.
Zelfgemaakt rijzen kan ook worden gemaakt van gefermenteerd fruit - rozijngist is een voorbeeld - maar omdat alcohol wordt geproduceerd in het proces, neem ik het hier niet op.
02 van 06
Homemade Leavening and Sourdough - How They Work
Verschillende stadia van zuurdesem Starter. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Hoewel er verschillende manieren zijn om op meel gebaseerd rijzen te maken, zijn de methoden in principe en procedure vergelijkbaar. 1) Een mengsel van bloem, water en / of zure vloeistof wordt overgelaten aan fermentatie; 2) in het proces zetten lactobacilli-bacteriën complexe koolhydraten om in eenvoudige suikers; 3) wilde gist voedt de suiker af en produceert koolstofdioxidebellen (vandaar het rijpend vermogen; 4) het starterdeeg wordt periodiek toegevoerd met toevoegingen van bloem en water tot een toereikend rijsvermogen is bereikt. De foto hier toont zuurdesemstarter in verschillende stadia, een proces dat tot 14 dagen kan duren voordat de zuurdesem gereed voor gebruik wordt geacht.
De volgende pagina's tonen drie verschillende methoden voor het maken van uw eigen zelfgemaakte rijs- of zuurdesem. Om glutenvrije versies van de voorgerechten te maken, kunt u maïsmeel, boekweit of andere glutenvrije meelsoorten voor de gewone bloem vervangen.
03 van 06
Moroccan Leavening (Khmira Beldia) Made with Garlic
Knoflook. Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images Minder sponsachtig en zuur dan zuurdesem, Marokkaanse khmira beldia wordt gebruikt in plaats van gist om khobz , beghrir en andere gerezen deeg en slagmensen te maken. Een teentje knoflook wordt ingebracht in het oorspronkelijke starterdeeg, een techniek die de rustieke smaak helpt versterken. De knoflook wordt na twee dagen weggegooid en de starter wordt slechts een keer gevoerd voordat hij als klaar voor gebruik wordt beschouwd. Gebakken goederen zullen zeer smaakvol zijn, maar zonder de scherpe scherpte geassocieerd met langer gefermenteerde zuurdesem.
Gebruik dit rijsmiddel in een aanvankelijke verhouding van 40 procent rijzen op gewichtsbasis tot meel. Daaropvolgende partijen brood kunnen worden gemaakt met een verhouding van 30 procent. Wacht 8 uur of langer om het deeg te laten rijzen.
04 van 06
Moroccan Leavening (Khmira Beldia) gemaakt met brood
Knapperig brood. AKEAUNAGE / E + / Getty-afbeeldingen Vergelijkbaar met de methode op de vorige dia, is deze Marokkaanse rijs (khmira beldia) gemaakt van een deeg van bloem, water en azijn. Een klein stukje brood wordt in het midden van het deeg gestoken en de starter wordt gedurende ten minste een dag op kamertemperatuur gehouden of tot gefermenteerd en bubbelend op het oppervlak. Het stuk brood wordt weggegooid en het startdeeg is klaar om te gebruiken als rijsmiddel. Wanneer een partij brood wordt gemaakt met de khmira beldia , wordt een deel van het deeg als rijsmiddel gereserveerd voor toekomstig gebruik.
Gebruik voor het eerste brooddeeg gemaakt met de khmira beldia 40 procent rijzen op basis van het gewicht van de bloem. Die verhouding zal tot 30 procent dalen voor volgende batches. Weet dat een zeer lange stijgtijd (8 uur of 's nachts) over het algemeen nodig is.
05 van 06
Traditionele zuurdesemstarter
Zuurdesem starter. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Een traditionele zuurdesem kan u misschien meer bekend voorkomen dan het zelfgemaakte ritueel van Marokkaans dat op de vorige pagina's wordt beschreven. Gemaakt van een deeg van meel en yoghurt, zuurdesem vereist meer tijd en meer voedingen om te rijpen en te fermenteren (8 tot 14 dagen) dan de khmira beldia- methoden die op de vorige pagina's worden getoond. Daarom is het meer sponsachtig, bubbels en zuur. Het kan voor onbepaalde tijd worden gevoed en onderhouden, waarbij sommige bakkerijen erg trots zijn op de leeftijd van hun zuurdesem.
Zuurdesem wordt gebruikt in een verhouding van 30 gew.% Rijs tot de totale ingrediënten in het recept. Als het meel, de vloeistoffen en andere ingrediënten in een broodrecept bijvoorbeeld 1000 gram zijn, hebt u 300 gram zuurdesemstarter nodig als uw rijsmiddel. Een stijgtijd van minimaal vier uur is over het algemeen nodig, maar die kan worden verhoogd als een meer doordringende, zure toon gewenst is.
Zie Sourdough Starter Recept - Hoe te maken en hoe het te gebruiken voor het volledige recept en de routebeschrijving.
06 van 06
Brood bakken met Homemade Leavening
Khobz L'Mahrash - Marokkaans gerstbrood. Foto © Christine Benlafquih Als je al brood bakken, is het de moeite waard om te proberen khmira beldia of zuurdesem te maken in plaats van commerciële gist. Onthouden:
- Khmira Beldia - Gebruik een gewichtspercentage van 30 procent rijs tot meel (40 procent voor het eerste gebruik); laat 8 tot 9 uur opstaan.
- Zuurdesem Starter - Gebruik een gewichtsverhouding van 30 procent rijsmiddel tot de totale ingrediënten (meel plus vloeistoffen); wachttijd van ten minste 4 uur toestaan.
Hier zijn enkele populaire Marokkaanse broden die profiteren van de smaak van zelfgemaakt rijzen:
Batbout - Gebakken, Pita-achtige flatbread