Roken punten van vetten en oliën

Rookpunt versus het kookpunt van olie

Veel koks zijn op de hoogte van de kookpunten van de vloeistoffen die ze het meest gebruiken in de keuken. Het kookpunt voor water is bijvoorbeeld 100 ° C of 212 ° F. Maar het kookpunt van olie, aan de andere kant, is veel moeilijker te bepalen. En dat is omdat lang voordat een frituurvet of -vet zijn kookpunt bereikt, het begint te roken. Dus bij het kiezen van een vet of olie om mee te koken, is het vooral belangrijk om rekening te houden met het rookpunt.

Zoals de naam al aangeeft, is het rookpunt de temperatuur waarbij het vet of de olie begint te roken. Roken is het bewijs van de afbraak van het vet ten gevolge van warmte en kan een zeer onaangename geur en smaak creëren. Het rookpunt voor bakolie varieert sterk en is afhankelijk van de componenten, oorsprong en zelfs verfijningsniveau. Het rookpunt heeft de neiging toe te nemen naarmate het gehalte aan vrij vetzuur afneemt en het niveau van verfijning toeneemt. Het stoken met olie levert meer vrij vetzuur op, een proces dat de wetenschap achter de kookregel drijft om niet meer dan twee keer dezelfde olie te gebruiken om te frituren.

Om u te helpen bij het informeren van uw keuzen in de keuken, worden gewone kookvetten en hun relatieve rookpunten in de onderstaande verwijzingslijst vermeld in alfabetische volgorde, inclusief hun Fahrenheit- en Celsius-temperaturen.

Roken van kookvet en -oliën

Als het gaat om het kiezen van de beste bakolie voor uw recept, zijn er verschillende factoren die u moet overwegen. Een van de belangrijkste zijn smaak / smaak, voedingswaarde en rookpunt. Voor veel koks is de smaak en smaak van een olie de belangrijkste factor in hun selectie. Goed smakend eten is over het algemeen het doel.

Tegenwoordig is de voedingswaarde (of het gebrek daaraan) van bepaalde oliën een voortdurende discussie, en een die eerder onbekende oliën zoals kokosolie tot de voorhoede van de pantry's van de thuiskok heeft gebracht. Maar naast smaak en voedingswaarde moet een kok altijd rekening houden met de bereiding van het voedsel, wat aandacht vereist voor het rookpunt van de olie. Zo kan de delicate smaak van amandelolie worden geruïneerd door warmte, waardoor de olie het beste is voor koude gerechten. Terwijl het hoge rookpunt van kokosolie het een favoriet maakt voor roerbakken.

Over het algemeen is het belangrijk om bij het braden van voedsel een olie te kiezen met een zeer hoog rookpunt. De meeste voedingsmiddelen worden gebakken tussen de temperaturen van 350 - 450 ° F, dus het is het beste om een ​​olie te kiezen met een rookpunt boven 400 ° F. Vetten en oliën met lagere rookpunten, zoals boter en olijfolie, zijn het best geschikt voor kookmethoden met een lagere temperatuur, zoals panautomatisering.