Dit recept is aangepast van Mira Sacerdoti's kookboek Italian Jewish Cooking ; ze suggereert dat het wordt geserveerd tijdens het Pascha, en introduceert het met, "gezien de tijd die nodig is om dit voor te bereiden en zijn prachtige uiterlijk, dit is een klassiek feestmaaltijd."
"Om het gehaktbrood onder druk af te koelen, doe het in een redelijk diepe schotel met platte bodem, dek het af met een andere schaal (ondersteboven) en weeg er een gewicht op. Mijn schoonmoeder gebruikte een groot strijkijzer, maar ik heb liever om twee 1 1/2-pond blikjes te gebruiken. "
Dit is een uitgebreide, indrukwekkende schotel voor speciale gelegenheden die een menigte zal dienen. Je maakt de bouillon 2 dagen voor het opdienen, en laat het 1 dag voor het serveren afkoelen, zodat je op de dag van je grote diner alles op kamertemperatuur hoeft te krijgen en opdienen - je kunt het ook opwarmen, als gewenst. Om dit recept te bereiden, heb je een naald en draad nodig.
Wat je nodig hebt
- 5 pond / 2 kg kalkoenfilet (skin-on, bone-in)
- 1 1/4 pond / 500 gram kalfsvlees zonder been
- 1 bos beefbones (voor de bouillon)
- 6 gram / 150 gram kip- of kalkoenvet
- 1 kopje pijnboompitten (of pistachenoten)
- 3 takjes verse peterselie (plus meer voor garnering)
- 1/2 stengel bleekselderij (grof gehakt)
- 1 kleine ui (geschild en gehalveerd)
- 1 kleine wortel (geschild en grof gehakt)
- 1 teentje knoflook (fijngehakt)
- 1 snufje geraspte nootmuskaat
- Fijn zeezout naar smaak
- Versgemalen peper naar smaak
Hoe het te maken
Begin een dag van tevoren door het bouillon te maken: schil de kalkoenfilet, zorg ervoor dat je de huid niet scheurt, en breek hem dan opnieuw, terwijl je voorzichtig het vlees in een stuk houdt.
Bedek de kalkoen en de runderbotten in een grote pot, samen met de wortel, peterselie, ui en bleekselderij met voldoende water om af te dekken (ongeveer 1½ / 2-delen). Breng aan de kook en laat ongeveer 2 uur sudderen, of tot het rijk en smaakvol is.
Zodra de bouillon klaar is, zeef het, laat het afkoelen tot kamertemperatuur en zet het een nacht in de koelkast. Terwijl de bouillon kookt, bereid je het kalkoenbrood voor:
Neem de kalkoenborst en snijd hem in de lengte in vingerdikke plakjes. Doe hetzelfde met het kalfsvlees en snijd het vet van kip of kalkoen in fijnere plakjes.
Rijg uw naald in.
Neem de kalkoenenhuid en spreid het uit op je werkblad met de binnenkant naar boven gericht, en zorg ervoor dat je het niet scheurt - om het risico op latere scheuren te verminderen, leg je het op een linnen of mousseline-doek. Verspreid de knoflook voorzichtig over de schil. Leg afwisselend plakjes vlees over de helft van de kalkoenhuid (laat een rand van 3/4 inch (2 cm), ze doorspekken met het vet en de lagen besprenkelen met de noten en licht kruiden met zout en peper.
Probeer af en toe de andere helft van de huid om te vouwen en stop als de huid vol is. Je wilt het niet overpakken omdat het in het koken kan barsten. Als je overgebleven vlees hebt, leg het dan opzij voor een ander gerecht (kalkoen piccata komt voor de geest, net als de kip francese). Zodra u al het vlees hebt toegevoegd dat past, naait u de huid vast met uw naald en draad, plaatst u de steken op de juiste hoogte en zorgt u ervoor dat u de draad niet te hard trekt en daardoor de huid scheurt.
Als u klaar bent, doorboort u de huid van het brood herhaaldelijk met een iets grotere naald, zodat het niet barst als het kookt. Als je een mousseline onder de kalkoen hebt gelegd, trek je hem om het brood en maak je hem vast. Doe het brood in de koelkast en laat het samen met de bouillon een nacht staan.
De volgende dag haal je het vet weg dat naar de oppervlakte van de bouillon is gekomen, en als de soep heeft gegold, verwarm het dan zachtjes om te laten sudderen. Gooi het kalkoenbrood in de bouillon en laat het 2 uur pruttelen.
Als het gaar is, haal het dan uit de pan (bewaar de bouillon voor soep), laat het afkoelen, pak het uit als je het hebt ingepakt en breng het over naar de platbodem diepe schaal.
Wijs het af zoals hierboven beschreven en ontspan het grondig - een nacht zou ideaal zijn. De volgende dag voorzichtig uitdraaien op een snijplank - de schil zal zeer delicaat zijn - verwijder alle sporen van bouillon of vet en snijd deze in plakken van 1/2-inch (1 cm). Leg de schijfjes op een schaal en garneer met takjes peterselie. Als u het liever niet op kamertemperatuur serveert, kunt u het voorzichtig in een magnetron of in een lage oven opwarmen.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 487 |
| Totaal vet | 23 g |
| Verzadigd vet | 5 g |
| Onverzadigd vet | 7 g |
| cholesterol | 186 mg |
| Natrium | 1,495 mg |
| koolhydraten | 14 g |
| Voedingsvezels | 2 g |
| Eiwit | 54 g |