Ryan Farr is een beroemde slager, chef-kok en ondernemer uit San Francisco. In zijn geweldige kookboek, Whole Beast Butchery , toont dit recept zijn innovatieve en creatieve talenten met lam, dat hij "lambchetta" noemt, lamslende bereid in de stijl van het beroemde Italiaanse recept porchetta . Dit recept is vergelijkbaar, maar het is kleiner omdat het lamsvlees is en geen varkensvlees. De snede die Ryan gebruikt is de volledig uitgebeende lamsrack, maar met een veel langer deel van de buik bevestigd dan gewoonlijk. Je zou dit kunnen maken met een rek van je lokale slager (zolang de botten niet zijn frenched, zoals gebraden vlees soms), en het zal vrij goed werken. Vraag gewoon aan je slager om hem uit te bannen en de buik op te houden. (Recept herdrukt met toestemming van Chronicle Books.)
Wat je nodig hebt
- 1 hele lam lende (31,3 ounce, verbonden met de buik en volledig uitgebeend)
- 2 1/4 theelepel zout (fijn zeezout)
- Zwarte peper naar behoefte (versgemalen)
- 2 1/2 eetlepels olijfolie (extra vierge)
- 3 eetlepels verse peterselie (plat blad, gespleten)
- 3 eetlepels verse koriander (gesmolten)
- 3 eetlepels verse muntblaadjes (geregen)
- 3 eetlepels verse basilicum (gesmolten)
- 1 1/2 theelepeltjes gedroogde rode chili vlokken
- 3/4 theelepel zwarte peper (grof gemalen)
- 3/4 theelepel koriander op de grond
- 1 1/2 theelepels paprika
- 1/4 theelepel citroenschil (vers geraspt op een micro-vlak)
- 3 theelepels sjalot (fijngehakt)
- 2 grote knoflookteentjes (in dunne plakjes gesneden)
Hoe het te maken
- Bestrijk alle lamsoppervlakten royaal met het zout en licht met peper. Meng in een middelgrote kom 1 eetlepel olijfolie met de peterselie, koriander, munt, basilicum, chili-vlokken, peper, korianderzaad, paprika, citroenschil, sjalot en knoflook en roer tot alles goed gemengd is.
- Plaats de lendenen en buik met de vetkant naar beneden op een werkoppervlak. Verspreid de vulling gelijkmatig over het vlees en de buik, laat een rand van 3/4-inch rond de rand.
- Begin de cilinder stevig op te rollen, in geleirol, beginnend met het korte uiteinde van de lende en eindigend met het einde van het buikvlees.
- Gebruik slagerouw om de cilinder eenmaal in het midden te binden. Maak een tweede stropdas 1 1/2 inch onder de middelste stropdas en vervolgens een derde stropdas 1 1/2 inch boven de middelste stropdas. Ga door met het vastbinden van de lendenen, afwisselend heen en weer om een gelijkmatige dikte te behouden totdat je elk uiteinde bereikt.
- Verwarm de oven voor op 275F. Borstel de buitenkant van het gebraad met 1 1/2 theelepels olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
- In een braadpan die groot genoeg is om het lamsvlees onder te brengen, verwarm de resterende 1 eetlepel olijfolie tot deze zeer heet maar niet gerookt is. Schroei het lam tot de buitenkant is gekarameliseerd en het vet is weergegeven .
- Verwijder het lam en plaats een braadrek in de bodem van de pan. Leg het lamsvlees op het rooster en rooster ongeveer 1 uur of tot de interne temperatuur in het midden 135F bereikt op een thermometer die direct kan worden gelezen.
- Tent het gebraad losjes met aluminiumfolie en laat het 5 minuten rusten. Als je klaar bent om te snijden, knipt en verwijdert u de snaren en snijdt u in 1-inch-dikke medaillons. Serveer meteen.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 512 |
| Totaal vet | 34 g |
| Verzadigd vet | 13 g |
| Onverzadigd vet | 16 g |
| cholesterol | 139 mg |
| Natrium | 1,468 mg |
| koolhydraten | 11 g |
| Voedingsvezels | 2 g |
| Eiwit | 40 g |