Een specialiteit van het uiterste noorden van Südtirol / Alto Adige in Italië, met aanzienlijke Duitse en Oostenrijkse invloeden, is een soort gerookte ham die in feite een licht gerookte versie is van de meer bekende prosciutto . Het is een element van de typische Zuid-Tiroolse marende : een houten bord met zeer dunne plakjes spek, lokale worsten en kazen en kleine augurken, en geserveerd met stevig boerenbrood en wijn of bier.
Speck is ook een essentieel ingrediënt in canederli - traditionele Zuid-Tiroolse ronde dumplings gemaakt met brood.
Ondanks de vooruitgang in de voedingsindustrie, blijft de productie van spikkels vrij traditioneel en krijgt het stipje de IGP-status (Protected Geographical Indication), wat betekent dat het alleen in de regio Südtirol kan worden gemaakt en alleen volgens aloude productietechnieken. Er zijn geen snelkoppelingen toegestaan, zoals het versnellen van de uithardingstijd door het injecteren van pekel. In plaats daarvan kopen de producenten (ongeveer 27 verspreid over de regio) hun hammen van vers geslachte lokaal opgehakte varkens aan het einde van de herfst, en zout ze uit met grof zeezout en een mengsel van kruiden - het mengsel varieert van producent tot producent en de producenten houden hun formules geheim, en geven ze alleen door aan de erfgenamen die het familiebedrijf zullen voortzetten, maar in het algemeen bevat het mengsel zwarte peper, rode peper, knoflook, jeneverbessen en een beetje suiker.
Na twee tot drie weken uitharden worden de hammen nog twee tot drie weken licht gerookt, met behulp van koele rook (bij temperaturen niet boven 20 ° C / 68 ° F) uit niet-harsachtige houtsoorten. Tot slot worden de stekelhammen opgehangen om vier tot vijf maanden op een koele plaats aan de lucht te drogen.
Wanneer het stipje gereed is; de producent maakt het schoon en stuurt het naar de markt; in vergelijking met prosciutto is het mager-vleesdeel van een stip donkerder, rijker rood, neigt het naar een donkere robijnrode kleur, terwijl het vet wit tot bleekroze is.
In het ideale geval zou er ongeveer 50% vet en 50% mager vlees in een stip zitten (dit is ook het ideaal voor prosciutto), maar men ziet vaak vlekken die bijna volledig mager vlees zijn, en dit kan een antwoord zijn op de marktdruk, omdat de meeste mensen willen niet veel vet. Qua textuur en smaak is het spek iets steviger dan de prosciutto van Parma of San Daniele en heeft het aangename rokerige tonen die zich vermengen met de zoet-smakelijke varkenssmaak van de prosciutto.
In de Südtirol werd spikkels traditioneel gebruikt om bezoekers te verwelkomen, samen met wat wijn en stevig brood.
Als je geen spatje kunt vinden voor een recept dat dit vereist, kun je het vervangen door een van beide pancetta (idealiter de platte, in plaats van gerolde, variëteit), of plak spek, bij voorkeur een met hickory gezouten spek dat de kleinste hoeveelheid suiker bevat.
[Bewerkt door Danette St. Onge]