Florence is beroemd over de hele wereld vanwege zijn dik gesneden, meltingly zacht en ongelooflijk smaakvolle steak - de " bistecca alla fiorentina ." Veel Amerikanen noemen dit een Porterhouse en vragen zich af waar het om gaat. En ze zouden in de meeste gevallen gelijk hebben; hoewel biefstuk in Florentijnse stijl prominent op de menukaarten van bijna alle restaurants in Florence staat, is het niet zo eenvoudig om een goede te vinden. Maar als je dat doet, is het de hemel op aarde: heerlijk rijk, hartig, zeldzaam vlees dat zo mals is dat het met een lepel kan worden gesneden. Veel van het geheim is het ras van vee, Chianina.
Chianina-runderen zijn enorme witte ossen die zijn grootgebracht in de Val di Chiana-vallei in de regio Toscane, in de buurt van Arezzo. Hun vlees is zowel mals en smaakvol, en vanwege de grootte die de dieren bereiken, kunnen de steaks gemakkelijk elk 6 pond overschrijden.
Als u een bron voor Chianina-rundvlees in Noord-Amerika wilt vinden, neemt u contact op met de American Chianina Association. Koop anders een biefstuk van een ander ras; om twee mensen te dienen, wil je er een hebben die al geruime tijd ouder is (ga naar een slager die je vertrouwt), weegt 1 1/2 tot 2 pond, en is 1 3/4 tot 2-inch dik (700-900 gram en 4 cm dik).
Zoals auteurs Vittorio Zani en Giampaolo Pecori opmerken in ' A Fuoco Vivo', een verzameling Italiaanse grillrecepten, wordt de dikte gegeven door de dikte van het T-bot dat de filet en contre-filet scheidt; dit betekent dat in het geval van een enorm dier, de biefstuk zelfs nog dikker zou kunnen zijn en nog meer zou wegen.
Fiorentina-stijl steak wordt altijd geserveerd al sangue (zeer zeldzaam) en echt, het is een misdaad om zo'n hoogwaardige vleeskwaliteit te verhitten.
Wat je nodig hebt
- 1 dikke (ongeveer 2-inch) biefstuk, met de botten (voor de snit,
- Porterhouse is het beste omdat het zowel filet als contro-
- filet. Als dat niet beschikbaar is, gebruik dan T-Bone of
- strip steak
- .)
- Dash zeezout
- Dash peper
Hoe het te maken
Bereid de kolen en de grill voor
Zodra u uw biefstuk en uw kolen klaar heeft (ze moeten best heet zijn, moet u uw hand maar ongeveer 4 seconden op grillhoogte kunnen houden), plaats uw grill ongeveer 10 cm boven ze en laat het verwarmt een paar minuten, maar niet te lang, omdat het anders lijnen in het vlees zal verbranden.
rooster
Laat de biefstuk op de grill vallen, laat hem even schroeien en verlaag vervolgens de hitte door de grill iets op te tillen.
Zodra de biefstuk gemakkelijk van de grill komt, klapt u hem en zout het vers gegrilde oppervlak royaal. Na nog een paar minuten, als de andere kant vrij komt, flip je weer en zout. Grill nog een paar minuten, draai om, licht lichtjes met peper, keer om en peper nogmaals licht, en dat is alles.
Het belangrijkste is dat de hitte constant en intens moet blijven na de eerste zeer hoge hitte, en als de kolen er uit zien alsof ze zachtjes afsterven, waaier ze dan weer tot leven. Het koken zou in een paar minuten moeten gebeuren, en als het klaar is, zou de biefstuk aan de binnenkant nog steeds zeldzaam moeten zijn. Hoeveel tijd? Dit hangt af van je vuur en je smaak. In het algemeen echter, als u ongeveer 2 inch biefstuk gebruikt en het 1 uur voor het grillen uit de koelkast is gehaald, duurt het ongeveer 3 tot 4 minuten grillen per kant op hoog vuur.
Houd er rekening mee dat je biefstuk, vooral als deze dik is, een paar minuten blijft koken nadat je hem uit het vuur hebt gehaald. Stel daarom uw kooktijd dienovereenkomstig in.
Een van de beste tests voor de deining van een biefstuk is het gevoel.
Rauw vlees is zacht en zacht, en naarmate het van zeldzaam, middelmatig tot goed gedaan, en harder wordt, wordt het geleidelijk steviger en uiteindelijk onbuigzaam.
In termen van het beschrijven van het gevoel, zegt Bob Pastorio: "Korte gang: druk zachtjes bij de basis van de duim - die vlezige plaats genaamd de heuvel van Venus (echt waar!) - met de wijsvinger van de andere hand. Dat is het zeldzame vlees voelt als.
Druk in het midden van de palm. Medium. Druk op de buitenrand van de hand bij de pinkknokkel. Goed gedaan."
Portie
In het verleden hebben mensen een klontje boter voorgesteld, maar het meeste wat je vandaag ziet is een citroenwig en een gegooide, eenvoudige groene salade . Andere mogelijkheden voor bijgerechten zijn gefrituurde aardappelen , cannellinibonen gekruid met olijfolie, zout en peper en gebakken spinazie .
Serveer samen met een rijke, volle rode wijn, zoals een Chianti Classico Riserva, een Brunello of een Barolo.
Bewerkt door Danette St. Onge