Gebruik dit eenvoudig te volgen recept om pepperoni helemaal opnieuw te maken. Net als iedereen die dol is op pepperoni pizza of de smaakvolle smaak van pepperoni in hun salades of broodjes, bent u misschien nieuwsgierig naar hoe deze worst is gemaakt.
Ten eerste, pepperoni worst is gemaakt met varkensvlees of rundvlees. Bovendien moet het minstens zes weken lang vasthouden om te genezen, dus dit voedsel is niet iets dat je op het laatste moment gewoon kunt opkloppen. Het vereist dat u vooruit plant, maar het eindresultaat is zo de moeite waard! Je hebt niet alleen heerlijke pepperoni, maar als zelfgemaakte worstmaker, je hebt ook een kookvaardigheid die voor de meeste mensen een raadsel is.
Wat je nodig hebt
- 7 lbs. voorgevroren of gecertificeerde varkensbil, in blokjes gesneden, vet inbegrepen
- 3 lbs. mager rundvlees chuck, rond of schacht, in blokjes gesneden
- 5 el. zout
- 1 eetl. suiker
- 2 eetlepels. Cayenne peper
- 3 el. zoete paprika
- 1 eetl. geplet anijs zaad
- 1 theelepel. knoflook, zeer fijn gehakt
- 1 kop droge rode wijn
- 1/2 theel. ascorbinezuur
- 1 theelepel. salpeter
Hoe het te maken
Voor de worstmix
- Maal het varken en het rund apart door de grove schijf.
- Meng het vlees samen met het zout, suiker, cayennepeper, peper, paprika , anijszaad, knoflook , rode wijn, ascorbinezuur en salpeter.
- Smeer het mengsel in een grote pan, dek losjes af met vetvrij papier en hard het 24 uur in de koelkast.
- Bereid de omhulsels voor (zie onderstaande instructies). Stop de worst in de omhulsels en draai af in 10-inch schakels. Gebruik katoenen touw en knoop twee afzonderlijke knopen tussen elke andere schakel, een knoop aan het begin en een andere aan het einde van de gevulde behuizing. Knip tussen de dubbele knopen.
- De pepperoni wordt gehangen door een touwtje dat is verbonden met het midden van elk paar. Hang de pepperoni op gedurende zes tot acht weken om te drogen. Eenmaal gedroogd, zal de pepperoni enkele maanden in de koelkast bewaard worden.
Voor de behuizing
- Snip ongeveer vier voet van omhulsel. (Beter te veel dan te weinig, want elke extra kan in zout worden ingepakt en later worden gebruikt.)
- Spoel de behuizing af onder koud stromend water om eventueel vastzittend zout te verwijderen.
- Plaats het in een kom met koud water en laat het ongeveer 30 minuten weken. Wacht tot de behuizing is gedrenkt.
- Spoel de behuizing na het weken onder stromend water. Schuif het ene uiteinde van de behuizing over het kraanmondstuk. Houd de behuizing stevig op het mondstuk en zet het koude water eerst zachtjes aan en dan krachtiger. Hierdoor wordt eventueel zout in de behuizing weggespoeld en eventuele onderbrekingen vastgesteld. Als u een pauze vindt, kunt u eenvoudig een klein deel van de behuizing verwijderen.
- Plaats de behuizing in een kom met water en voeg een scheutje witte azijn toe. Een eetlepel azijn per kopje water is voldoende. De azijn maakt de behuizing zachter en transparanter, waardoor uw worst er mooier uitziet.
- Laat de behuizing in de waterazijnoplossing totdat u klaar bent voor gebruik. Spoel het goed af en giet het af voor het opvullen.
Opmerking over Pepperoni-formaten
Pepperoni zijn er in verschillende maten, de meest voorkomende zijn ongeveer een inch in diameter. Sommige commerciële verpakkers bieden "pizza pepperoni", wat ongeveer tweemaal de diameter van gewone pepperoni is en niet zo droog is. Deze soort is beter bestand tegen de hoge temperatuur van een bakpizza.
Als u van plan bent om uw pepperoni voornamelijk als een pizza-topping te gebruiken, wilt u misschien experimenteren met de droogtijd voor het beste resultaat.
Trichinose voorkomen
Als u worst behandelt, moet u stappen ondernemen om trichinose te voorkomen. Verschillende gevallen van de ziekte worden jaarlijks in de Verenigde Staten gemeld. Het wordt veroorzaakt door een parasitaire rondworm, Trichinella spiralis of trichina. De worm, die in varkensvlees en berenvlees wordt aangetroffen, kan op mensen worden overgedragen als het vlees rauw of onbehandeld wordt gegeten. Trichinae rijpen in de darmen van een persoon en worden meestal gedood door de afweer van het lichaam. Sommigen kunnen echter jarenlang in de vorm van cysten in verschillende spieren overleven.
Trichinose hoeft geen probleem te zijn voor de huisworstmaker. In het geval van vers varkensvlees dat niet voor worst wordt gebruikt, hoeft het vlees alleen te worden gekookt tot een inwendige temperatuur van 137 F. Varkensvlees dat rauw wordt geconsumeerd, zoals in gedroogde worst, kan volledig veilig en trichinevrij worden gemaakt door het te bevriezen. 200 F gedurende zes tot twaalf dagen bij -100 graden F (of gedurende 10 tot 20 dagen bij 5 graden F gedurende 20 tot 30 dagen).
Een nauwkeurige diepvriezer-thermometer is nodig bij het bereiden van varkensvlees op gedroogde worst. En vergeet nooit rauw varkensvlees te proeven of worst te proeven als het ruw varkensvlees bevat.
Recept Bron: Home Sausage Making door Charles G. Reavis (Storey Books)
Overgenomen met toestemming.