Wist je dat het popoverbeslag en het crêpebeslag in essentie hetzelfde zijn? Dus hoe krijgen we een hoge, knapperige, gezwollen pop-over met een hol centrum, in plaats van, zoals Al Sicherman het uitdrukte, een crêpe dat "wanhopig plat" is?
U hebt drie dingen nodig: goede glutenvorming, hoog vuur en een smalle, hoge container. De container vormt de stoom die vrijkomt in de oven in een gigantische luchtbel. Deze stoom zit in gluten van meelproteïnen, zetmeel en eiwitten uit eieren.
Dus de popover springt letterlijk met stoom, maar de stoom ontsnapt niet omdat het elastische eiwit het in het beslag houdt.
Meel
Meel biedt de structuur voor het product. Het gluten of eiwit in meel combineert om een web te vormen dat luchtbellen vasthoudt en in de hitte van de oven zet. Zetmeel in meelsets terwijl het verwarmt om de structuur toe te voegen en te ondersteunen. Bij popovers willen we veel glutenvorming, die een web vormt om de stoom in te bakken.
Gebruik geen cakemeel of eiwitarm meel voor popovers, omdat ze niet rond de grote stoombel zullen blijven plakken en je eindigt met een zware muffin. Meel zoals White Lily en andere merken, met name die verkocht in het zuiden, hebben niet genoeg eiwit om de lucht vast te houden naarmate de structuur uitzet. Als dit de eerste keer is dat je popovers maakt, of als je in het verleden geen succes hebt gehad, probeer dan halfbroodmeel en half meel voor alle doeleinden. En meet de bloem correct !
Dik
Er zit niet veel vet in popover-batters. Vet helpt om het deeg knapperig te maken, helpt bij het bruinen en voegt smaak toe, vooral als je boter gebruikt.
zuurdesem
Sommige recepten met popover vragen om bakpoeder; anderen doen niet. Ik geef de voorkeur aan degenen die geen bakpoeder gebruiken, omdat ik denk dat de smaak beter is.
eieren
Eieren zorgen voor de stoom die een pop-over maakt en zorgen voor een structuur in de vorm van meer eiwitten. De dooiers werken ook als een emulgator voor een gladde en gelijkmatige textuur in het eindproduct. De eieren voegen ook smaak toe aan de popover. En ze zorgen voor een mooie bruine kleur voor de afgewerkte popover en een frisse korst.
Vloeistof
Vloeistof combineert met twee eiwitten in bloem, genaamd glutenine en gliadine. Maak je geen zorgen over deze namen - je hoeft ze niet te onthouden! Die eiwitten combineren om gluten te vormen. Er zit veel vloeistof in een popoverbeslag om stoom te produceren en om een stevig web van gluten te maken dat de stoom bevat tijdens het bakken. Het beslag moet vloeibaar genoeg zijn, zodat het snel kan uitzetten in de hete oven, maar toch genoeg eiwit en zetmeel heeft om op te zetten als de vloeistof verdampt als stoom.
Popover Pannen
Je kunt speciale popover-pannen gebruiken, dit zijn anti-klare koppen die samen met staven worden gehouden. Er is een grote ruimte tussen elke kop, zodat de warmte vrij rond de popovers kan bewegen, waardoor er stoom ontstaat en de structuur wordt ingesteld. Je kunt ook custardcups gebruiken, goed ingevet, en ze 3-4 "uit elkaar op een bakplaat leggen. Sommige recepten vragen om het voorverwarmen van de pannen of kopjes. Ik heb niet het gevoel dat dit nodig is, maar je kunt de pannen zeker voorverwarmen in een hete oven als je wilt!
Oven temperatuur
Ik geef er de voorkeur aan om popovers in een hete oven (450 graden F) te plaatsen gedurende 10 minuten of zo om een maximale stoomproductie te krijgen, en dan de hitte te verlagen tot 350 graden F zodat de popoverstructuur instelt en vasthoudt. Sommige recepten roepen op om popovers in een koude oven te plaatsen en vervolgens het vuur aan te zetten. Ik denk dat deze methode het risico loopt om de popoverbodems te verbranden en ik heb gemerkt dat de popovers niet zo hoog oprijzen.
Zorg ervoor dat uw oventemperatuur klopt. Wanneer de baktemperatuur en -tijd even kritisch zijn als in dit recept, is een nauwkeurige oventemperatuur essentieel. Gebruik een oventhermometer voor het beste resultaat.
Dus volg de wetenschap achter popovers, en de jouwe zal altijd tot grote hoogten stijgen en tegelijk knap en zacht zijn.