Baccalà is gezouten kabeljauw (kabeljauw die bewaard is gebleven door het verpakken in zout en drogen) die door de mat wordt verkocht, een onwaarschijnlijk voedsel om enthousiast over te worden. Inderdaad, voor een groot deel van zijn geschiedenis, niemand deed; het was goedkoop en heel goed bewaard gebleven, waardoor het een ideaal voedsel voor de armen was, en ook voor anderen, op vrijdag (wanneer het eten van vlees verboden was) en geen verse vis beschikbaar was. Het was een basisvoedsel voor veel mensen in de dagen vóór koeling, en vond uiteindelijk zijn weg naar vele verschillende keukens over de hele wereld, vooral in de Middellandse Zee.
De beroemde Italiaanse schrijver Pellegrino Artusi, die recepten voor baccalà presenteerde in zijn kookboek La Scienza in Cucina, waarschuwde zijn lezers herhaaldelijk dat ze geen wonderen verwachtten. Hij nam echter meer recepten voor baccalà op dan voor bijna alle andere soorten vis, een indicatie dat het zijn gunst ontving.
De waarheid is dat goed gekookte baccalà een genot is: stevig, licht taai en helemaal niet visachtig van smaak. Italianen importeren baccalà, en hoewel de meeste nu uit Noorwegen komen, beweren sommigen dat de wortels liggen bij de Portugezen. In ieder geval is de traditionele techniek voor het produceren van hoogwaardige baccalà het nemen van drie tot zes meter lange kabeljauw, ze te splitsen, ze ongeveer 10 dagen te laten weken en ze gedeeltelijk te drogen. Er zijn een aantal verschillende graden van baccalà; voordat overbevissing zijn tol eiste, kwam het beste van vis die was gevangen in Labrador, in het noordoosten van Canada.
Omdat het sterk gezouten is voor conservering, moet alle baccalà weken voordat het kan worden gebruikt.
Veel Italiaanse delicatessen verkopen op vrijdag vrijgemaakte baccalà, maar ik koop het liever zelf en laat het zelf weken - het is goedkoper, en ik kan het stuk dat ik wil selecteren en het inweken aanpassen zodat het past. Gezouten baccalà is 1 / 2- tot 1-inch dik, in stukken van 3 tot 6 inch breed die 12 tot 18 inch lang zijn (7 tot 15 cm bij 30 tot 45 cm) en wit aan de vleeskant.
Het vlees moet buigzaam, compact zijn en niet houtachtig aanvoelen; je zou moeten proberen een stuk uniforme dikte te selecteren, zodat het gelijkmatig zal worden gedrenkt.
Om het voor te bereiden, spoel het zout af en laat het 12 of meer uur in koud water weken, afhankelijk van de dikte (koel het tijdens het weken in warm weer), verander het water 2 tot 3 keer. Als het eenmaal is doorweekt, vilt u het in, haalt u de botten eruit en is het klaar voor gebruik.
[Bewerkt door Danette St. Onge]
Manieren om Baccal à te bereiden
- Baccalà Vicentina Style of Baccalà a la Visentina
Dit is eigenlijk stokvis of gedroogde kabeljauw - wat de rest van Italië noemt stoccafisso de Vicentini baccalà noemen - gestoofd in melk totdat het libidineus romig wordt. - Baccalà Bollito
Gekookte baccalà is heel eenvoudig maar erg lekker. - Baccalà alla fiorentina
Baccalà in Florentijnse stijl, eenvoudig gekookt, met tomaten en wijn. - Baccalà alla livornese
Baccalà in Toscaanse stijl in tomatensaus, uit de kustplaats Livorno. - Baccalà Fritto
Fried baccalà is eenvoud op zich. - Baccalà Indorato
Gebakken baccalà met een ei of meelbeslag. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Twee klassieke bereidingen uit de regio Veneto: gesudderd in melk (met knoflook en andere lekkernijen) en met een groene saus. - Baccalà in Graticola con Peperoni
Gegrilde (of gebakken) baccalà met aan de zijkant geroosterde paprika's.
- Patate e Baccalà
Baccalà met een tomatensaus, op een bedje van aardappelen. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
De combinatie van gevulde paprika's en vis is vrij succesvol, en deze zullen perfect zijn bij warm weer. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Een elegante ring van aardappelpuree gevuld met baccalà en champignons. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Hier dienen testaroli, een soort volkoren crêpe, als bed voor een lekkere kabeljauw- en uienschotel.