Deze klassieke Franse worst is een prima toegangspunt voor beginnende charcuterie. De techniek is eenvoudig, de smaakmakers eenvoudig en de uitharding kan worden gedaan in een relatief vergevingsgezinde omgeving, zoals een kelder of garage, waarvoor geen gespecialiseerde apparatuur vereist is.
Zoals met alle gerookte vleeswaren, zijn er echter enkele gespecialiseerde ingrediënten bij betrokken, zoals dextrose, zouten van zout (ook bekend als Insta Cure of poeder van Praag) en omhulsels. Zuiveringszout bevat natriumnitriet en natriumnitraat, die de ontwikkeling van de bacteriën die botulisme veroorzaken, voorkomen en daarom essentieel is voor de veiligheid van dit recept.
Een standmixer met een vleesmalen opzetstuk werkt prima voor dit recept. Vergeet niet om alles te allen tijde koud te houden. Het vlees moet altijd koud genoeg zijn zodat het je handen pijn doet om het te lang te hanteren. Als het begint te verwarmen, haal dan alles een paar minuten in het koudste deel van de koelkast of zelfs de vriezer en herhaal dit zo nodig.
Terwijl de worst hangt, fermenteert het vlees. Er vormt zich een witte schimmel aan de buitenzijde van de behuizing. Dit is normaal en wenselijk. Na ongeveer drie weken heb je een stevige, saaie worst met een uitgebalanceerde smaak en een zure smaak van gisting. Snijd eenvoudig en geniet met wat knapperig stokbrood en cornichon-augurken . De Fransen genieten er ook van met zeer scherpe Dijon-mosterd.
Het recept komt uit The New Charcuterie Cookbook , door chef-kok Jamie Bissonnette. Lees de recensie over Punk Domestics.
Wat je nodig hebt
- 4 1/2 pounds / 2 kg varkensvlees
- 1/2 pond / 225 g vetback
- 1 1/2 ounce / 40 g koosjer zout
- 1/4 tot 1/2 ounce / 10 g zwarte peper (grof gemalen)
- 1/2 gram / 15 g dextrose
- 1/4 ounces / 6 g hard zout Nr. 2
- 2/3 ounces / 18 g knoflook (fijngehakt tot een pasta)
- 1/4 kop / 59 ml witte wijn (droog)
- 8 voet varkensdarm (of schapen omhulsel, gedrenkt in lauw water gedurende 2 uur voor gebruik)
Hoe het te maken
- Plaats de vleesmolen, alle metalen onderdelen uit de vriezer. Maal het varkensvlees en het vetweefsel op een grote (1,9 cm) plaat in een kom op ijs. Gebruik een peddel om alle andere ingrediënten te mengen.
- Houd de behuizing vochtig terwijl u ermee werkt. Schuif de behuizing op de trechter maar maak geen knoop. Doe het mengsel in de stuffer en pak het in. Begin met extruderen. Terwijl het mengsel naar buiten komt, trekt u de behuizing terug over het mondstuk en knoopt u een knoop.
- Extrude een volledige spoel, ongeveer 48 inch (1,3 m) lang, en bind het af. Krimp met de vingers om worsten in 12-inch (30 cm) lengtes te scheiden. Draai de behuizing eenmaal om en om, daarna de andere tussen elke worstkoppeling. Herhaal langs de hele spoel. Zodra de worst is ingesloten, gebruikt u een steriele naald om luchtbellen te prikken. Prik elke worst 4 of 5 keer. Herhaal het omhulsel om resterende worst te gebruiken.
- Hang de worsten 18 tot 20 dagen op 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Deze kunnen worden gekoeld, gewikkeld, gedurende maximaal 6 maanden.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 96 |
| Totaal vet | 6 g |
| Verzadigd vet | 2 g |
| Onverzadigd vet | 3 g |
| cholesterol | 31 mg |
| Natrium | 321 mg |
| koolhydraten | 1 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 9 g |