Stap voor stap: Hoe maak je pittige Italiaanse Mostarda

01 van 10

Wat is mostarda?

Hoewel de Italiaanse mostarda mosterd bevat, is deze slechts in de verte verwant met de gele spul in de knijpfles.

Het is eerder fruit dat op siroop is geconserveerd en een flinke kick heeft gekregen van een gezonde schok van poedervormig mosterdzaad of mosterdolie, en het is een van de standaard specerijen die wordt geserveerd met gekookt vlees in Noord-Italië ( bollito misto ). Tegenwoordig wordt het ook vaak geserveerd als een begeleiding bij kazen of charcuterie.

Hoewel je het vanaf Piemonte via de Veneto en tot in Emilia-Romagna zult vinden, is de bekendste mostarda die van de stad Cremona in Lombardije, gemaakt met hele vruchten die tijdens de bereiding een weelderige stevigheid krijgen.

Het heeft een ongewone smaak: ietwat zoet, omdat de vrucht wordt geglaceerd in suikerstroop, maar met een krachtige, doordringende trap van de mosterd. Het is pittig op de manier waarop wasabi en mierikswortel pittig zijn: een soort intense verbranding in de sinussen.

Mostarda is vrij eenvoudig te maken en het is ook een uitstekend geschenk.

Je hebt nodig:

• 2 1/2 pond (1 kg) assortiment fruit (appels, peren, perziken, druiven, sinaasappels, enz. - meer suggesties op de volgende pagina)
• 1-1 / 2 pond (500-700 gram) kristalsuiker
• het sap van 1 sinaasappel
• Mosterdolie of mosterdpoeder (zoals Colman's) en witte wijn
• Inblikkende potten

[Bewerkt door Danette St. Onge]

02 van 10

Een paar woorden over Mostarda en de betrokken fruit

Er zijn veel regionale variaties op Mostarda in Noord-Italië; sommigen ontlenen hun zoetheid aan geconcentreerde druivenmost en zijn ondoorzichtig. Wat we hier aan het doen zijn, ontleent zijn zoetheid aan suiker en is doorschijnend.

De meest bekende mostarda in Italië is Mostarda di Cremona, die is gemaakt met een mengsel van geschild fruit met klokhuis: abrikozen, perziken, kiwi's (een recente toevoeging), Bartlett-peren, appels, mandarijnen, kersen, kweeperen, vijgen en spoedig. Als de vrucht klein is, is de presentatie veel leuker als je het fruit heel laat (maar geschild, met zaden en stelen verwijderd), of in de meeste halve lengte in de lengte gesneden. Als u groter fruit gebruikt, snijd het dan indien nodig.

Voel je ook vrij om andere combinaties te gebruiken. In Mantova gebruiken ze gepelde, gesneden en geboorde kweeën, en ik heb mostarda gemaakt met alles van groene tomaten tot fijn gesneden watermeloen schil.

Hier heb ik onder andere appelen, peren, kiwi, mango, aardbeien, mandarijnen, kersen en sinaasappelschillen opgenomen. Totaal gewicht: 4,5 pond of 2 kg.

03 of 10

Mostarda maken: voeg de suiker toe

Als u klaar bent met het bereiden van uw fruit, weegt u het en voegt u de suiker toe. Figuur bij 1/2 pond suiker per 1 pond fruit; je kunt het bedrag verhogen als de vrucht niet te zoet is, of je wilt een zoeter mostarda. Voeg na het toevoegen van de suiker het sap van 1 sinaasappel erover toe.

04 van 10

Mostarda maken: laat het rusten

Laat de vruchten 24 uur rusten, draai de stukken zachtjes een paar keer om. Puristen laten de kom overal liggen, maar je kunt ze gedeeltelijk afdekken met een schone theedoek.

De volgende dag zal de suiker volledig zijn opgelost.

05 van 10

Mostarda maken: concentreer de siroop

Zet een vergiet in een pot en leeg de schaal met fruit erin. Giet het fruit goed af en breng het terug naar de kom. Verwarm de uitgelekte siroop op middelhoog vuur. Zet het vuur lager wanneer het aan de kook komt en laat het sudderen totdat het volume met de helft is verminderd. Schuim het schuim van het oppervlak met een schuimspaan of zeef en giet de siroop terug over het fruit.

Enkele gedachten over kleur: in commercieel bereide Mostarda di Cremona is de siroop altijd kleurloos en glashelder, ongeacht het fruit dat erin gaat. Dit komt gedeeltelijk doordat enkele van de kleurstoffen in de schil zitten, die worden verwijderd, en gedeeltelijk omdat ze oppassen dat ze niet oververhitten en zo de suiker karamelliseren.

06 van 10

Mostarda maken: wacht nog 24 uur

De suiker in de geconcentreerde siroop extraheert meer vocht uit de vrucht, wat zich zal gaan opfrissen.

Giet de siroop een tweede keer af en concentreer hem en laat de vrucht er weer een nacht in stollen. Je bent nu klaar om je mostarda op smaak te brengen, en je hebt twee opties:

- Mosterdolie

- Mosterdpoeder

In beide gevallen hebt u op dit moment ook gesteriliseerde potten nodig, als u van plan bent uw mostarda te gebruiken voor toekomstig gebruik.

07 van 10

Mostarda maken: mosterdolie gebruiken

In de handel gebrachte mostarda krijgt zijn kick van mosterdolie, die helder is en de siroop dus niet vertroebelt.

Giet het fruit weer in een pot en verwijder ongeveer de hoeveelheid siroop van een shotglas uit de pot. Zet de pan op verwarming en voeg intussen voorzichtig 10-15 druppels mosterdolie toe aan de siroop in het borrelglas.

Als u wat mosterdolie op uw huid krijgt, was het dan onmiddellijk af met warm zeepwater want het is een krachtig irriterend middel.

08 van 10

Mostarda maken: poedervormig mosterdzaad gebruiken

De meeste recepten voor Mostarda vragen om poedervormig mosterdzaad, dat veel gemakkelijker te vinden is dan mosterdolie en ook veel veiliger om mee te werken. Je hebt een blik van 2 ounce (50 gram) nodig.

Los het op in 1 kopje witte wijn in een kleine pot en verwarm het mengsel voorzichtig op laag vuur. Roer af en toe en laat het mengsel een paar minuten bubbelen.

Terwijl u de infusie voorbereidt, laat u het fruit uitlekken en concentreert u de siroop nog een keer.

09 van 10

Mostarda maken: zet het fruit in de potten

Terwijl de siroop zich voor de 4e keer concentreert, steriliseer je de potten in kokend water en vul je ze vervolgens met het fruit. Wees niet verbaasd hoeveel de vrucht verdicht heeft; Ik begon met 4 1/2 pounds (2 kg) fruit, die uiteindelijk allemaal in twee potten van 1-pint (500 ml) pasten. Het gebruik van de metingen die in deze stap-voor-stap worden gegeven, zou dus één pot mostarda van 1 pint opleveren.

Nadat je het fruit hebt toegevoegd, als je mosterdolie gebruikt, giet je het in en voeg je hete geconcentreerde siroop toe om te dekken, tik je herhaaldelijk op de pot om luchtbellen te verwijderen tijdens het vullen.

Als je in plaats daarvan poedervormige mosterd gebruikt, voeg dan de infusie toe en vervolgens de hete siroop om af te dekken, tik op de pot om luchtbellen te verwijderen terwijl je vult.

Opmerking: als u alle infusies gebruikt, zal de mostarda vrij sterk zijn. Ik vind het leuk op die manier, maar voel je vrij om je eerste batch een beetje minder sterk te maken als je wilt.

10 van 10

Mostarda maken: opvullen tot afdekken en verzegelen

Bedek de potten, sluit ze af, veeg ze schoon en bewaar ze op een koele, donkere plaats. De mostarda zal over twee weken klaar zijn.

Het is niet nodig om de mostarda te steriliseren; de suikerconcentratie is hoog genoeg om de bacteriële activiteit te remmen.