'Kuzu tandır' (koo-ZOO 'tahn-DUHR') is het meest geliefde lamsgerecht in de Turkse keuken. Het is lam zo geurig en zacht, het valt weg van het bot en smelt als suikerspin in je mond.
De naam 'tandır' komt van de oude techniek om vlees te koken in een speciale oven gemaakt van een put in de grond. Deze techniek werd eeuwenlang gebruikt door de Seltsjoekse Turken en hun voorouders uit Centraal-Azië. Het is nog steeds te zien in Turkije, Griekenland, de Kaukasus, India, Pakistan en Afghanistan.
Deze speciale pit-ovens waren bekleed met een mengsel van modder en vilt of geitenhaar in de vorm van een vat dat breed was aan de basis en smal aan de hals. Het werd overgelaten te drogen in de hete zon van de Aziatische steppen.
Nadat het verharde vat in de put was geplaatst, werden hout en steenkool van binnen verbrand en zou alles behalve de smalle opening bedekt zijn met aarde. 'Tandır' ovens werden niet alleen gebruikt voor het koken, maar ook voor het verwarmen van woningen.
De traditionele manier om vlees in een 'tandri' te bereiden, is door het lammetje geheel aan een hangende haak over de kolen te hangen, de bovenkant te bedekken en urenlang te laten koken.
Tegenwoordig zijn er veel plaatsen en veel beroemde restaurants in Turkije die op deze traditionele manier nog steeds lam roosteren. Nu verwijst de naam 'tandır' ook naar elk vlees dat langzaam wordt geroosterd in zijn eigen sappen boven kolen, op het fornuis of in de oven.
'Kuzu tandır' wordt eenvoudig in de oven bereid met behulp van een metalen bakplaat en duurt slechts enkele minuten om voor te bereiden. De meeste tijd wordt besteed aan het koken - een been uit lamsvlees kookt bijna drie uur. Zorg ervoor dat je in de buurt bent om het vlees regelmatig te keren als het kookt.
Wat je nodig hebt
- 1 lamsbout (drumstick en dijgedeeltes)
- 1/4 kop olijfolie
- Sap van 1/2 citroen
- 1 theelepel zout
- 1/2 theelepel zwarte peper
- 4 tot 5 laurierblaadjes
- 2 tot 3 verse rozemarijntwijgen
- 1/2 kop heet water
Hoe het te maken
- Als je je lamsbout koopt, vraag je je slager om zoveel mogelijk overtollig vet te verwijderen. Laat vervolgens het been in drie stukken in de gewrichten scheiden.
- Verwarm je oven voor op 285 F. Plaats het lamsvlees in een ondiepe braadpan van metaaloven. Klop in een kom de olijfolie, het citroensap en de kruiden samen. Giet het mengsel over het lam.
- Draag rubberen handschoenen, wrijf het mengsel over het lamsvlees en masseer het enkele minuten in het vlees. Voeg de laurierblaadjes en rozemarijntwijgen toe. Plaats de lade onbedekt in de oven.
- Laat het lam ongeveer 1 1/2 uur langzaam op deze lage temperatuur koken. Je zult zien dat het vlees zijn vet en sappen vrijgeeft en vervolgens weer opneemt wanneer het kookt. Na de eerste 30 minuten draai je de lamsbout om. Herhaal dit nog twee keer tijdens het kookproces.
- Wanneer er 1 1/2 uur is verstreken en je hebt het vlees drie keer omgedraaid, giet je de halve kop heet water over het vlees en sluit je de braadpan volledig met aluminiumfolie. Verhoog de oventemperatuur tot 365 F en laat het vlees nog minstens een uur branden.
- Verwijder na ongeveer een uur de pan uit de oven en laat deze vijf minuten rusten. Verwijder de folie. Het vlees moet heel zacht zijn en netjes van de botten vallen. Gebruik twee vorken, verwijder al het vlees uit de botten en gooi ze weg. Verwijder ook de laurierblaadjes en rozemarijn.
- Je 'kuzu tandır' is klaar om te serveren. Serveer het met gloeiend hete Turkse rijstpilaf met orzo , of met aardappelpuree .
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 162 |
| Totaal vet | 13 g |
| Verzadigd vet | 4 g |
| Onverzadigd vet | 8 g |
| cholesterol | 32 mg |
| Natrium | 28 mg |
| koolhydraten | 2 g |
| Voedingsvezels | 1 g |
| Eiwit | 9 g |