Niet alle gerst is hetzelfde
01 van 02
Een geweldige kloof
Richard Drury / Getty Images Als je gerst wilt kopen voor een all-grain partij bier, kom je waarschijnlijk de zinnen 'zes rijen' en 'twee rijen' tegen. Wat bedoelen ze?
Het meest gebruikte graan is veruit gerst. Het is waar brouwers meestal naar verwijzen als ze over mout of graan praten, en waar je naar kijkt als je de woorden 'twee rijen' of 'zes rijen' ziet.
Deze woorden verwijzen naar de manier waarop de gerstkorrels op de schacht van de plant groeien. Op rij in twee rijen staan ze recht op een van beide zijden van de schacht, net als in de eerste afbeelding. In zes rijen bevinden ze zich op zes veel dichter bij elkaar liggende lijnen, zoals in de tweede afbeelding.
Dus wat is het verschil?
Vrijwel overal behalve Noord-Amerika is dit het verschil tussen bier en veevoer. Twee rijen worden gebruikt voor het brouwen, terwijl zes rijen worden gebruikt voor het voederen van vee.
In Noord-Amerika is het een ander verhaal. Gerst is inheems in Europa en toen Europese kolonisten het naar Amerika brachten, vonden ze dat zes rijen veel beter geschikt waren voor het groeiende klimaat. De zesrijige productie ging van start en de Noord-Amerikaanse bierstijlen pasten zich daaraan aan. Veel Noord-Amerikaanse bieren gebruiken tegenwoordig gerst voor twee en zes rijen, maar het is echt de enige plaats waar je zes kunt zien.
Voorkeur voor twee rijen
Dus waarom heeft tweerijige voorkeur van de rest van de wereld? Er zijn een paar hoofdredenen. Ten eerste zijn de korrels in gerst met twee rijen groter en uniformer. Omdat de pitten aan weerszijden van de schacht groeien, hebben ze voldoende ruimte om groot te worden en hebben ze dezelfde afmeting. Zesrijige gerst volgt hetzelfde patroon, met twee grote tegenovergestelde rijen, maar de ruimte ertussen wordt opgevuld door nog vier rijen kleinere korrels.
Deze ongelijke grootte in zes rijen kernels kan leiden tot problemen bij het malen, een essentieel proces dat de korrels maalt en de zetmelen binnenin blootlegt. Als je zou proberen om kleine en grote korrels samen te frezen, zouden de meeste kleine ongemalen glippen. Daarom zijn de meeste korrels met zes korrels bij de oogst van elkaar gescheiden. De grotere worden gemaakt in bier en de kleinere in dierenvoer.
Waarom brouwen we niet met de kleinere korrels? Als vuistregel geldt: hoe groter een kernel, des te meer zetmeel het bevat. Dus grotere korrels betekenen meer suiker en efficiënter brouwen.
Dit is nog een reden waarom veel brouwers twee rijen prefereren: zelfs de grootste zesrijige korrels zijn iets kleiner dan hun tegenhangers met twee rijen, en het gebruik van graan met twee rijen resulteert meestal in een 1-2% hogere extractiesnelheid. Kortom, twee rijen geven je meer waar voor je geld, en als je een grote commerciële brouwerij bent, is elke dollar belangrijk.
Gebonden aan dat lagere zetmeelgehalte is een hoog eiwitgehalte, wat soms kan leiden tot problemen zoals wazigheid en onbedoelde smaken.
02 van 02
Waarom Six-Row gebruiken?
Zesrijige gerst heeft korrels in zes afzonderlijke rijen rond de schacht. Rob Lawson / Photolibrary / Getty Images Dus waarom zou je zes rijen malt gebruiken? Eén ding waar zes rijen echt voor gaan is grotere diastatische kracht. Dit betekent dat het een hogere concentratie van mout-enzymen heeft die het zetmeel van het graan omzet in suiker tijdens het maischproces. Als je met alle basismouten brouwt, heb je vrijwel automatisch genoeg diastatische kracht om je suikers om te zetten.
Maar begin met het toevoegen van speciale granen en ongemoute materialen zoals maïs en haver (genaamd toevoegingen), en u kunt een probleem tegenkomen. Deze ingrediënten hebben weinig of geen eigen diastatische kracht, dus vertrouwen ze op de basismouten om hun zetmeel om te zetten in suiker. Als u zes rijen malt gebruikt, heeft u meer diastatische kracht tot uw beschikking en kunt u meer speciale granen en ongemoute toevoegingen aan uw brouwsel toevoegen.
Dus wat is B etter ?
Het hangt echt af van wat je brouwt. Houd in gedachten dat de internationale kloof heeft geleid tot enkele traditionele verschillen. Noord-Amerikaanse bieren, en in het bijzonder die met speciale moutsoorten en toevoegsels, worden typisch gebrouwen met zes rijen. Als dat de stijl is waarnaar je op zoek bent, kun je het beste in hun voetsporen treden.
Op dezelfde manier worden traditionele Europese bieren bijna altijd gebrouwen met tweerijig graan. Als je de smaak van een Duits of Belgisch bier wilt, moet je twee-grain proberen.
Zijn de twee wederzijds exclusief? Natuurlijk niet. Als je een Duits bier wilt brouwen, maar je kunt alleen zesrijige mout vinden, is je bier niet verpest. Experimenteer, meng dingen en kijk of je het verschil kunt proeven.