Mout Dat is Kilned maar niet geroosterd
Mout is de basis voor het brouwen van alle granen. Ze worden gemaakt wanneer de korrels van een graan (meestal gerst) een paar dagen mogen ontkiemen en groeien. Ze worden vervolgens verwarmd om het groeiproces te stoppen en een deel van het zetmeel om te zetten in suiker.
De manier waarop de granen worden verwarmd, maakt een enorm verschil in de kwaliteiten van de mout. Grotendeels is gerst in wezen hetzelfde (hoewel er een fel betwist verschil is tussen gerst met twee rijen en zesrijige gerst ).
De echte manier waarop mouten zich van elkaar onderscheiden is hoe lang, hoe hoog en op welke manier ze worden verwarmd na ontkieming.
Een verscheidenheid aan mouten, die kristal- of karamelmout worden genoemd, worden geroosterd tot hoge temperaturen als ze nog nat zijn, waarbij alle zetmeel wordt omgezet in suiker en de noodzaak om te stoven wordt weggenomen.
Over Kilned Malts
Kilned-malts zijn een zeer populaire stijl van mout en ze worden op een heel andere manier verwarmd. In plaats van ze te verwarmen met water om de suikers binnenin om te zetten, worden ze verwarmd met de bedoeling ze uit te drogen. Sommige zijn uitgedroogd bij een lagere temperatuur (soms zo laag als 100 F) en sommige bij een hogere temperatuur (zo hoog als 220 F). Dit haalt het grootste deel van het resterende water uit het kiemproces weg, waardoor de korrels gewoonlijk worden teruggebracht tot 3% tot 5% vocht.
Waarom het brede temperatuurbereik? Het gaat allemaal om een evenwicht tussen diastatische kracht en smaak. Gerstkorrels bevatten diastatische enzymen, die worden gebruikt bij de omzetting van zetmelen in suiker.
Het is wat je nodig hebt om te stampen, wat is de reden waarom sommige speciale malts niet gepureerd kunnen worden - de diastatische enzymen worden vernietigd door de hoge hitte. Kort gezegd, hoe lager de temperatuur waarbij de mout wordt geoxideerd, des te meer diastatische kracht het zal hebben.
Dit is de reden waarom bij veel gemolken malts het drogen wordt uitgevoerd bij een temperatuur die laag genoeg is, zodat tenminste enkele, zo niet alle, diastatische enzymen overleven.
Dit betekent dat de mout zijn eigen zetmeel in suiker kan omzetten tijdens het beslagproces en in feite moet worden gepureerd om de omzetting te laten plaatsvinden.
Met die hoge hitte die de enzymen doodt, komt echter een indrukwekkend scala aan smaken die van nature in geroosterde gerst opduiken. Deze smaken kunnen lekker warm zijn of gewoon die klassieke "moutige" smaak. Hoe hoger de temperatuur waarbij u een korrel maalt, hoe meer uitgesproken de smaken zullen worden
Verschillende soorten mout
Je wilt die smaken niet weigeren omwille van diastatische enzymen, maar je hebt ze wel nodig. Daarom vragen bierrecepten om verschillende soorten mout. Die laagovenmouten die nog steeds al hun diastatische kracht hebben, worden vaak basismouten genoemd. Ze hebben heel weinig eigen smaak (hoewel ze er wel een paar hebben), maar ze hebben het vermogen om al hun zetmeel in suiker om te zetten tijdens het maischproces. Daarom is een graanrekening (een receptlijst van de verschillende moutsoorten die het vereist) meestal meestal gemaakt van basismout, met veel kleinere hoeveelheden andere variëteiten. Dit komt omdat de andere mouten gewoon niet de diastatische kracht hebben om hun eigen zetmelen om te zetten, en zij hebben de basismouten nodig om hen te helpen.
Een zekere mate van variëteit komt ook uit de luchtcirculatie of de hoeveelheid lucht die tijdens het drogen rond de korrels mag bewegen. Soms krijgt het graan veel ventilatie wanneer het wordt geölied, waardoor het sneller uitdroogt, terwijl het soms minder ventilatie krijgt en veel langzamer uitdroogt.
Tussen hitte en ventilatie, is er een zeer groot bereik onder de variëteiten van geöliede mouten. Hier zijn enkele van de populaire stijlen.
Bleke mout
Bleke mout is een zeer basische gemoute mout. Het wordt verwarmd tot de laagste temperatuur van alle mouten, meestal tussen 100 F en 120 F gedurende 24 uur. Dit lage en langzame droogproces droogt de gerstkernels zonder enige van hun diastatische enzymen te offeren. Vanwege dit, is bleke mout (ook vaak pale ale mout genoemd) een extreem populaire basismout en is nodig in een reeks recepten.
Van alle basismouten geeft het een beetje meer kleur, meestal tussen 3 en 5,5 op de Lovibund-schaal, die de kleur van mout meet.
Weense mout
Weense mout is een andere die bij een relatief lage temperatuur wordtoven, hoewel hij tot 160 F kan worden verhit. Ondanks de hitte behoudt hij gewoonlijk genoeg van zijn diastatische kracht om zijn eigen zetmelen tijdens het stampen om te zetten. Toch is het meestal nodig in kleine hoeveelheden, samen met grote hoeveelheden basismout (met een paar 100% uitzonderingen in Wenen). Het staat bekend om zijn toast of koekjesachtige smaak en de aangename oranje kleur (rond de 10 Lovibund) die het op het bier verspreidt.
München-mout
München-mout wordt bij een hogere temperatuur (tussen 195 F en 220 F) geoxideerd. Het heeft ook voldoende diastatische kracht om zichzelf te bekeren, maar het heeft geen restcapaciteit en kan niet worden gebruikt als basismout. Het heeft een zoete, zachte smaak en geeft een mooie amberkleur op ergens tussen de 10 en 20 Lovibund.
Aromatische mout
Aromatische mout wordt bij een vergelijkbare temperatuur als München-mout geoxideerd. Het is bijzonder zoet en geeft het bier een moutige, bijna stroperige smaak en aroma. Het heeft wat diastatische kracht en is meestal in staat zichzelf te bekeren, maar kan niet worden gebruikt als basismout. Zelfs afgezien van zijn enzymen, maakt het gewoonlijk minder dan 10% van een korrelrekening uit vanwege zijn zeer sterke smaak en kleur.