Wat is een stripsteak?

De volgende keer dat je in de bus zit, of in de coffeeshop, of de bibliotheek, doe dit: begin mensen te vragen wat hun favoriete biefstuk is . Ik gok dat bijna de helft van hen stripbiefstuk zal zeggen.

Ze noemen het misschien niet allemaal een biefstuk, want deze heerlijke stukjes rundvlees worden vaak genoemd. Je hoort ze vaak New York stripsteaks of gewoon New Yorkse biefstukken. Maar ze gaan ook door Kansas City strip, toplende of striplende steaks.

Deze namen betekenen allemaal hetzelfde: uitstekende steaks - zacht, sappig en boordevol vlezige smaak.

New York Strip Steaks: zonder been of bot-in

Stripsteaks zijn meestal zonder been, maar de bot-in versie wordt soms een shell steak of club steak genoemd . Het bot voegt smaak en vocht toe, maar maakt het ook indrukwekkender en daarom zie je ze vaak in restaurants.

Hoe dan ook, de stripsteak komt van het rundsvleeslende-subproduct , en het begint met een korte lendenpartij waarvan het varkenshaasje is verwijderd, om een ​​bottenlende met botten te produceren.

(Laat de varkenshaas in en je krijgt T-bone en porterhouse steaks , in plaats van strip steaks.)

Het bot in kwestie is de ruggengraat (met name de thoracale wervels), die meestal wordt verwijderd om een ​​rib zonder been te produceren.

De primaire spier in de lende van de strook is de longissimus dorsi, die ook de hoofdspier in een rib eye steak is .

Het strekt zich eigenlijk uit van het heupbeen omhoog helemaal tot aan het schouderblad, en het is een zeer zachte spier.

Omdat ze in het algemeen een enkele spier zijn, hebben stripsteaks niet veel bindweefsel of vet, die beide voornamelijk tussen de spieren worden aangetroffen.

Wat ze wel hebben, is een goede hoeveelheid intramusculair vet, of marmering , dat smaak en vocht aan een biefstuk toevoegt.

In feite is de mate van marmering een van de belangrijkste kenmerken die worden gebruikt om kwaliteitsklassen aan vlees toe te wijzen. Meer marmering betekent hogere kwaliteit.

Strip Steaks zijn gemakkelijk te koken

Strip biefstukken zijn eenvoudig te koken op de grill , onder de grill, of op een gietijzeren koekenpan. Ter vergelijking: porterhouse-biefstuk, bestaande uit een biefstuk en een biefstuk, elk met een eigen kooktijd. Dat maakt koken een porterhouse tot een uniforme mate van gaarheid bijna onmogelijk.

Dat gezegd hebbende, zijn er twee andere spieren die kunnen verschijnen in een stripsteak: de multifidus dorsi en de gluteus medius.

De multifidus is een zachte spier, en als deze aanwezig is, komt deze boven aan de bovenkant (het brede uiteinde) van de reep. Het wordt soms afgesneden van de striklende, maar het is oke als het dat niet is.

De gluteus medius, aan de andere kant, is geen spier die je dolgraag zou moeten zien in je biefstuk.

De gluteus is de lendestukspier , en je zult het alleen in de laatste (of misschien de laatste twee) stripsteaks zien, helemaal aan het einde van de korte lende. Deze worden soms "adersteaks" genoemd, omdat de gluteus aan de lendenspier is bevestigd door een gebogen strip bindweefsel die ader wordt genoemd.

Niet alleen is de gluteus-spier sterker dan de striklende, maar de ader zal behoorlijk taai zijn.

Dus als je een kleine halvemaanvormige lijn op de rand van een stripsteak ziet, is dat de ader. (Hier is een foto van een adersteak, zodat je kunt zien waar ik het over heb.)

Houd er rekening mee dat een biefstuk een uitstekende biefstuk is, of het nu van het ribuiteinde is of van het entrecote-uiteinde . En als je er een bestelt in een restaurant, kun je niet bepalen wat je toch krijgt.

Het kiezen van een Strip Steak: wat te zoeken

Maar als je ze bij de slager koopt, kun je kiezen en kiezen. Degenen die je wilt zijn van het ribuiteinde of het midden van de striplende. En het verschil is gemakkelijk te zien aan de vorm van de biefstuk.

Zoek naar steaks die breed en relatief recht zijn, met niet veel verschil in breedte van boven naar beneden. Het vet rond de rand moet helemaal rond worden afgesneden tot ongeveer 1/8 inch.

Vermijd degenen die een soort van golvend of gevormd soort van een vraagteken hebben, of waarvan het ene uiteinde substantieel smaller is dan het andere. Deze zijn van dichter bij het entourageinde en minder wenselijk.

Als je geen keus hebt, bedenk dan dat een biefstuk een goede biefstuk is, wat er ook gebeurt. Als je echter $ 16 per pond betaalt, kun je net zo goed een kaart uit het midden of rib hebben.

Inderdaad, je zou zelfs iets kunnen zien dat een "in het midden gesneden" stripsteak wordt genoemd, wat klinkt alsof het vanuit het midden moet zijn. Maar het betekent alleen dat het niet de laatste kan zijn van het entourage-einde. Het slechtste dat je kunt krijgen met een in het midden gesneden stripsteak, is er eentje met een stukje gluteus medius, maar het is aan beide kanten van de steak niet zichtbaar.

In ieder geval, de eenvoudigste test is gewoon om naar de vorm te kijken. Brede steaks, uniform breed van boven naar beneden, zijn het beste. Degenen die de vorm van een vraagteken hebben, zijn (wacht erop) dubieus.