Wat zijn kaasmijten?

Soms goed, soms slecht, ze houden van je kaas

Bij een kaaswinkel tikte de eigenaar wat poeder van het oppervlak van een stuk Mimolette in een kleine glazen kom en overhandigde me een vergrootglas. Ik zag een aantal kruimels constant bewegen, kleine stippen die soms sprongen. " Ce sont des cirons ," - kaasmijten - vertelde hij mij. "Kleine spinnen die in de kaas leven." Ik was nieuwsgierig en een beetje afkeerig.

De definitie van kaasmijten

Kaasmijten zijn micro-organismen die overal voorkomen, maar ze zijn vooral dol op de vochtige, koele atmosfeer in de cave d'affinage of de kaasverouderingskamer.

Ze komen samen in gekookte, geperste kazen zoals Comté, of Cantal, die in de korst boren, zich gestaag in de richting van het zachtere centrum bewegen en een bloemige, zoete smaak nalaten. Als ze aan hun lot worden overgelaten, zullen de ambachtslieden een kaas overnemen totdat het oneetbaar wordt. Veel harde kazen worden in feite behandeld om cirons te ontmoedigen - de schil van Parmezaanse kaas, bijvoorbeeld, is geolied; Cheddar wordt traditioneel in doek gewikkeld.

Een bruinachtig stof

Kaasmijten zijn zo klein dat het blote oog ze meestal niet kan waarnemen. Hun aanwezigheid wordt gedetecteerd door zeer fijn bruinachtig stof op een wiel met kaas. Een grap onder kaasverkopers is dat als je het "stof" van het zwoerd van een kaasschijf poetst en een paar uur later het "stof" naar een nieuwe locatie is verhuisd, weet je dat de kaas is aangetast door mijten.

Dit "stof" is echt een opeenstapeling van levende mijten, dode mijten, mijtuitscheiding (kak) en kaasresten. Het klinkt onsmakelijk, maar is eigenlijk vrij onschuldig, tenzij je een ernstige allergie voor mijten hebt.

Mijten zijn aanwezig in alle verschillende soorten droge goederen, zoals granen en meel, zonder direct schade toe te brengen aan mensen.

Mijten zijn meestal aanwezig aan de buitenkant van harde kazen, zoals Cheddar en Mimolette. Meestal kunnen de mijten van de kaas worden geborsteld zonder de smaak van de kaas aan de binnenkant te beïnvloeden.

Sommige mensen denken zelfs dat mijten kaas meer smaak geven, wat het geval is bij Mimolette.

Mimolette en mijten

Er is echter één Franse kaas die deze microscopische wezens verwelkomt - gebruikt ze zelfs - als onderdeel van het verouderingsproces: Mimolette. Geproduceerd in Lille, vlakbij de Nederlands-Belgische grens, het is een harde, oranje kaas (vergelijkbaar met Edam) met een dikke korst vol met gaten. Mimolette begint als elke oude geperste kaas, maar op een of twee maanden oud wordt hij naar een speciale kamer gebracht en geënt met artisjokken . Ze knabbelen meedogenloos, graven in de korst, beluchten de kaas en verminderen de massa van de mimolette dramatisch. Het resultaat is een dichte, zoute kaas met aardse, zoete, bijna karamelachtige ondertoon. Helaas, voor Amerikaanse kaasliefhebbers, werd mimolette op leeftijd door de FDA verboden, die de overmaat aan mijten een allergeen en gezondheidsrisico verklaarde.

Mijtinterventie

Een van de sleutelfactoren bij het beperken van mijtschade is vroege interventie, zoals borstelen of stofzuigen (beide moeten regelmatig worden gedaan om een ​​significant effect te hebben). Zodra de mijten zich een weg banen onder het oppervlak van de kaas, krijgen ze een zekere mate van bescherming tegen pogingen om ze te verstoren.

Voor een interessant verhaal over kaasmijten, luister naar deze podcast van het radioshow "Good Food" in Los Angeles genaamd "Cheese Mites: Pests or Flavor Enhancers?"