Ongepasteuriseerde kaas

Om kaas te pasteuriseren of niet

Het al dan niet gebruiken van ongepasteuriseerde melk om kaas te maken is een fel bestreden debat in de wereld van het kaasmaken en bij kaasconsumenten. Sommigen beweren dat rauwe melk kaas een betere smaak geeft en anderen beweren dat kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk net zo lekker en bevredigend kan zijn.

Velen wijzen op traditionele Europese kazen gemaakt met rauwe melk, zoals Brie en Camembert, als bewijs dat rauwe melk echt superieure kaas maakt. Anderen wijzen op hoogwaardige ambachtelijke kazen gemaakt in de Verenigde Staten, zoals die gemaakt door Andante Dairy in Californië of Beecher's Handmade Cheese in de staat Washington, als bewijs dat gepasteuriseerde kaas niet minder smaakvol is.

Wat denk je? Alvorens te beslissen, lees de argumenten voor en tegen ongepasteuriseerde kaas hieronder en bezoek een kaaswinkel om zowel rauwe als gepasteuriseerde kaasproducten te proeven. Dan ben jij de rechter.

• 01 van 04

  Wat is ongepasteuriseerde kaas?

  Niet-gepasteuriseerde kaas , ook wel rauwe melkkaas genoemd , is gemaakt van melk die niet gepasteuriseerd is. Pasteurisatie vindt plaats tijdens het maken van kaas wanneer melk wordt verwarmd aan het begin van het kaasmaakproces om micro-organismen te vernietigen die mogelijk ziekte of bederf kunnen veroorzaken. Naast het vernietigen van potentieel gevaarlijke micro-organismen, beweren sommigen dat pasteuriseren van melk ook de aroma's en smaken vernietigt die tot grote kaas leiden.

  Kaas gemaakt met ongepasteuriseerde (rauwe) melk mag niet worden verkocht in de VS tenzij deze minstens 60 dagen is gerijpt. Dit wordt gereguleerd door de Food and Drug Administration. Na 60 dagen wordt aangenomen dat de zuren en zouten in rauwmelkse kaas en het verouderingsproces van nature verhinderen dat listeria, salmonella, E. coli en andere schadelijke soorten bacteriën groeien.

  • Lees meer over het debat tussen rauwe en gepasteuriseerde kaas
  • Bezoek de FDA-website om meer te weten te komen over de positie van de overheid over ongepasteuriseerde kaas

• 02 van 04

  Hoe is melk gepasteuriseerd?

  Gepasteuriseerde kaas wordt gedefinieerd als kaas geproduceerd met melk die gedurende vijftien seconden tot 161 ° F is verwarmd of gedurende dertig minuten of langer tot 145 ° F.

  Standaard pasteurisatie vindt plaats tussen 158 en 162 graden F, maar er zijn veel verschillende pasteurisatiemethoden en de temperatuur en de tijdsduur dat de melk wordt verwarmd, kunnen variëren. Een voorbeeld hiervan staat bekend als Pasteurisatie bij lage temperatuur en lange houdstand (LTLH). De melk wordt maximaal 40 minuten verwarmd tot 149 graden F. Deze methode wordt vaak gebruikt door kaasmakers, omdat enzymen en bacteriën waarvan gedacht wordt dat ze cruciaal zijn voor het maken van kaas, deze zachtere pasteurisatiemethode overleven.

  Anders dan pasteurisatie is een proces dat "kookkaas" wordt genoemd . Tijdens het kaasbereidingsproces voor sommige kaasstijlen, worden de wrongel kort "gekookt" bij een temperatuur tussen 104 en 120 F. "Koken" van de wrongel wordt gedaan om de textuur te veranderen, waardoor de resulterende kaas stevig maar buigbaar en zacht wordt. De wrongel voor sommige rauwmelkse kazen wordt "gekookt" (zoals Fontina en vele soorten Zwitserse kaas) en er zijn ook enkele gepasteuriseerde kazen (zoals mozzarella) die zijn gekookt.

  • Lees over het drinken van rauwe melk

• 03 of 04

  Krijgt ongepasteuriseerde kaas beter

  Ja. En Nee. Hoewel kaasmakers en geliefden beide kanten van dit debat hartstochtelijk zullen betwisten, is het maken van kaas met rauwe melk al dan niet beter dan kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk, strikt genomen een kwestie van persoonlijke voorkeur. Er zijn veel geweldige, hoogwaardige, ambachtelijke kazen gemaakt van gepasteuriseerde melk. Er zijn ook veel geweldige kazen gemaakt van rauwe melk . Het belangrijkste is dat kaasmakers een keuze krijgen en toegestaan ​​het type melk te gebruiken dat zij het beste vinden voor het soort kaas dat ze maken.

  Het is ook belangrijk om te onthouden dat andere factoren dan het al dan niet gepasteuriseerd zijn van de melk invloed hebben op de kwaliteit van kaas. Enkele andere overwegingen:

  • Is de kaas in een fabriek gemaakt of handgemaakt?
  • Is de melk (rauw of gepasteuriseerd) verzameld op een schone, hygiënische plaats?
  • Wordt de kaas op een schone, hygiënische plaats gemaakt?
  • Kunnen de dieren vrij grazen in een weiland en een verscheidenheid aan planten eten?
  • Is de kaasmaker bekwaam?
  • Hoe wordt de kaas verouderd?
  • Is de winkel die de kaas verkoopt en deze op de juiste manier bewaart en opbergt?

  Aanvullende informatie over ongepasteuriseerde kaas:

  • Slowfood-manifest ter verdediging van rauwe melk

• 04 van 04

  Waar kan ik ongepasteuriseerde kaas kopen?

  Niet-gepasteuriseerde kaas wordt verkocht in winkels over de hele wereld. In de Verenigde Staten regelen wetten echter de verkoop van kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk .

  In de VS mag rauwmelkse kaas pas worden verkocht nadat deze minstens 60 dagen is verouderd. Het is niet toegestaan ​​om rauwe melkkaas mee te brengen die nog geen 60 dagen oud is, al was het maar voor uw persoonlijke consumptie.

  Om rauwmelkse kaas te vinden in een winkel bij u in de buurt, raadpleegt u deze lijst met niet-gepasteuriseerde kazen . In een goede kaaswinkel kan de kaasboer wijzen op alle soorten ongepasteuriseerde kaas die ze verkopen. In winkels die voorverpakte kaas verkopen, moet dit op het etiket worden vermeld als de kaas ongepasteuriseerd is.