De verschillen tussen deze glutenvrije verdikkingsmiddelen
Als het gaat om brood en gebakken goederen, is het de gluten in de bloem die het deeg of beslag samenhoudt en ons in staat stelt om pizzadeeg te trekken en te rekken. Dus, als je glutenvrij bakt, heb je een toegevoegd ingrediënt nodig om het werk van de gluten te doen. Gelukkig zijn er een paar natuurlijke keuzes: xanthaangom en guargom. Andere glutenvrije verdikkingsalternatieven zijn gelatine en agar-agar .
Xanthan ( ZAN thun ) gom en guar ( gwar ) gom worden gebruikt bij het glutenvrij koken om glutenvrije ingrediënten te binden, te verdikken en te emulgeren.
Als u geen van deze gommen aan de meeste van uw glutenvrije bakproducten toevoegt, zal het eindresultaat waarschijnlijk een stapel kruimels zijn!
De twee verdikkers zijn vergelijkbaar, maar is de ene kauwgom beter dan de andere? En hoeveel kauwgom moet je echt gebruiken voor de beste bakresultaten?
Xanthaangom
Xanthaangom is een veelgebruikt additief in een verscheidenheid aan voedingsmiddelen zoals ijs, yoghurt, sauzen en dressings, evenals glutenvrije gebakken producten. Het is een op graan gebaseerd, gefermenteerd product dat wordt gemaakt door maïssuiker te fermenteren met een microbiële stof genaamd "Xanthomonas campestris." Na de gisting wordt het residu gedroogd en gemalen tot een poeder, dat is hoe het wordt verkocht. Wanneer het poeder wordt gemengd met een vloeistof, creëert de reactie een gelachtige substantie. Het wordt veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie als stabilisator en om producten dikker te maken, vandaar het gebruik in glutenvrije recepten.
Voordat u xanthaangom aan een glutenvrij bloem- of bloemmengsel toevoegt, moet u de lijst met ingrediënten controleren. Sommige fabrikanten zullen xanthangom opnemen in hun glutenvrije bloem of brood- of cakemengsels om de bereiding eenvoudig te maken.
U hoeft dus geen extra verdikkingsmiddel toe te voegen. Het is belangrijk om het recept (of de onderstaande richtlijnen) te volgen bij het gebruik van xanthaangom. Als u te veel xanthaangom gebruikt in een recept, ziet u mogelijk een zware, gomachtige of zelfs slijmerige textuur in uw gebakken producten, dus meet zorgvuldig.
Mensen met allergieën of gevoeligheid voor maïs kunnen door hun arts worden geadviseerd om xanthangom te vermijden.
Ook kost xanthangom in het algemeen bijna drie keer zoveel als guargom.
Guar Gum
Guargom, ook wel guaran genoemd, komt uit het zaad van een bonenachtige (peulvrucht) plant, soms de Indiase boom genoemd. De kaf wordt verwijderd uit de guarzaden en de zaden worden tot een poeder vermalen. Het wordt gebruikt als een additief in gebakken producten om de deegopbrengst te verhogen, meer veerkracht te creëren en de textuur en houdbaarheid te verbeteren. Volgens Bob's Red Mill Guar Gum productliteratuur, "Guar Gum heeft acht keer de verdikkende kracht als maïszetmeel."
Net als xanthaangom, meet u zorgvuldig wanneer u guargom gebruikt in glutenvrije recepten of u kunt zware, vezelige bakproducten krijgen. Guargom is een vezelrijk product en is bij sommige mensen in verband gebracht met gastro-intestinale klachten.
Gum metingen
Afhankelijk van wat u maakt, moet u verschillende metingen van de xanthaangom of guargom gebruiken. Slechts een kleine hoeveelheid is nodig in elk recept, nooit meer dan een eetlepel. Volg voor de beste resultaten receptaanbevelingen bij het gebruik van xanthaangom of guargom, maar hier volgen enkele algemene richtlijnen.
- Recepten voor brood- en pizzadeeg: voeg 1 theelepel xanthaangom of guargom per kop glutenvrije bloem toe.
- Recepten voor cake, muffin en snelle brood: voeg 1/2 theelepel xanthaangom of guargom per 1 kopje glutenvrije bloem toe.
- Koekjes en repen recepten: voeg 1/2 theelepel (of minder) xanthaangom of guargom per 1 kop glutenvrije bloem gebruikt.