Sierra steaks zijn een stuk rundvlees dat erg lijkt op flanksteaks, hoewel ze afkomstig zijn van een heel ander deel van het dier.
Flanksteaks komen uit de buikspieren van de os. Sierra steaks, aan de andere kant, maken deel uit van de beef chuck subprimal , die eigenlijk de schouder is.
Sierra steaks worden geproduceerd van een kleine spier genaamd de Splenius , die deel uitmaakt van een groep spieren die bekend staat als de chuck underblade , die zich direct onder het bot van het schouderblad bevindt.
Zodra de splenius is weggeknipt van de rest van het ondermes (wat trouwens de plek is waar we Denver-steaks krijgen ), moet er een buitenlaag van vet en bindweefsel zijn verwijderd.
Na het trimmen weegt de gemiddelde sierra steak ongeveer 1 1/2 pond. Er is één sierra steak per runderdoorvoer, en dus één per kant van rundvlees. Deze inherente schaarste, samen met de kosten van de arbeid die nodig is om het te produceren, betekent dat het voor ongeveer $ 9 per pond verkoopt.
Sierra Steak is Tough But Flavorful
Waarom lijken sierra steaks op flanksteaks? Om te beginnen zijn sierra steaks gemaakt van ruwe spiervezels, waardoor het een uitgesproken en gemakkelijk zichtbare korrel is, wat betekent dat het taai kan zijn. En als biefstuk is de sierra steak ook geladen met ongelooflijke vleessmaak.
Het kan op dezelfde manier worden bereid als een zijsteak: marineer het voor een korte tijd, gril het snel op zeer hoog vuur en serveer het medium rood .
Te gaar koken maakt het erg taai en taai.
En als je erover denkt om het een verlengde duik in de marinade te geven met het idee om het mals te maken, doe dan geen moeite. De zuren in een typische marinade (zoals van citroensap) breken de collageen omhulsels die de bundels spiervezels omhullen niet af, wat betekent dat het marineren van rundvlees het niet mals maakt .
En in de mate dat de zuren de eiwitten in het vlees beïnvloeden, is hun effect het denatureren, steviger maken, niet malser. Denk bijvoorbeeld aan de manier waarop zure rauwe vis tot ceviche wordt.
Koken en serveren Sierra Steak
We hebben gezegd dat sierra steaks het best snel op hoog vuur kunnen worden gekookt. Je kunt het letterlijk rechtstreeks op de kolen van je houtskoolgrill vastbranden, wat de hoogste hitte is die je waarschijnlijk thuis kunt genereren, voor niet meer dan een minuut per kant, wat evenzo niet veel sneller gaat.
De reden voor het snel koken is dat hoe langer de steak op de hitte doorbrengt, hoe moeilijker het wordt. Het is dus uw doel om in een zo kort mogelijke tijd gaarheid te bereiken.
Wikkel het vervolgens in folie en laat het 10 minuten rusten voordat u het snijdt. Een biefstuk laten rusten is crucia l, maar vooral als je een ultrahoge warmtemethode gebruikt zoals we die hier beschreven hebben.
En omdat de spiervezels nog steeds taai zijn, zelfs snel gaar, moet je de biefstuk zo dun mogelijk tegen de nerf snijden, waardoor het makkelijker wordt om te kauwen.
Een andere manier om een sierra steak te bereiden, is om het een paar uur te smoren , waardoor deze taaie spiervezels zacht worden en mals en sappig worden.